Химичен състав на месото - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост

След клането на животните е изключително важно да се знае структурата, химическият състав, биохимичните трансформации, които се извършват в месото и факторите, отговорни за промяната на основните характеристики на месото, като хранителен продукт. Както в поддържането на консервираност, по пътя към потребителя, така и в правилното прилагане на технологичните операции по преработка, през процесите на индустриализация. Непосредствено след клането на животните и по време на съхранението в месото се извършват различни биохимични трансформации и редица други процеси, които при правилно провеждане влияят положително върху хранителната стойност и органолептичните характеристики. От друга страна, неправилните условия на съхранение водят до нейното влошаване, чрез неизбежно влошаване на качеството. В месната промишленост всички съединения на тази суровина представляват чрез своя химичен състав много благоприятна среда за развитието на микроорганизми.

Мускулна тъкан, между вода и протеин

Съдържанието на мускулна тъкан на надземни домашни любимци е представено със средно 72-74% вода и 25-28% сухо вещество, от които 18-22% протеинови вещества, 2,6% екстрактивни вещества, 3% липиди и процент от 0, 9-1,2%, състоящ се от витамини и минерални соли. Водата е най-важният количествен компонент на месото, представляващ в постното месо процент от малко над 70%, който е приблизително 3,5-7,7 пъти по-висок от процента на протеини в мускулната тъкан.

В живата тъкан на всеки килограм протеин тялото синтезира 3,5-3,7 килограма вода, необходима за попиването на биополимери. Мастната тъкан обикновено съдържа 5-20% вода, а месото с високо съдържание на мазнини има по-малко количество вода и протеини. Съдържанието на вода в месото варира обратно на съдържанието на мазнини. При говедата е 60-76%, при свинете 51-73%, при овцете 53-74%, при пилетата 65-71%, при пуйките 60-69%, а при дивеча в рамките на 69-74%.

Протеиновите вещества се намират във всички живи клетки, като основни съставки на протоплазмата. Те са органични вещества с високо молекулно тегло и състав, в който не липсват кислород, въглерод, водород и азот. Протеините образуват аминокиселини чрез хидролиза, която протича в кисела или алкална среда, под въздействието на протеолитични ензими, вещества, съществуващи в тялото.

Също така чрез хидролиза, протеините се трансформират в вещества с по-ниска сложност: белтък, пептон, полипептид, пептид, аминокиселина. аминокиселини те са органични вещества, незаменими за живота, съдържащи кислород, въглерод, водород и (понякога) сяра. Месото е основният източник на аминокиселини, незаменими за живота: лизин, левцин, изолевцин, хистидин, фениланин, триптофан, метионин, аргинин и валин.

Месните протеини са групирани в три широки категории: миофибриларна (разтворим във физиологични разтвори), саркоплазматика (разтворим във вода и във физиологични разтвори, при неутрално рН) и стромален (неразтворим във вода или физиологичен разтвор). Тези три групи протеини имат различни свойства, които влияят върху характеристиките на месото при преработката. Съдържанието на протеинови вещества е променливо в зависимост от вида и етапа на угояване: 12-24% за птиче месо и умерено (15-21%) за месо.

Малки, но незаменими елементи

Екстрактивни вещества открити в химичния състав на месото са: азотни и неазотни. В състава на мускулите той се откроява азотни екстрактивни вещества (1-1,7%): креатинин, креатин, фосфокреатин, карнитин, ансерин и карнозин. От друга страна, основните съединения на неазотни екстрактивни вещества (2-3%), най-важните в технологично отношение, са групирани в гликоген, млечна киселина и инозитол.

гликоген, полизахарид, присъстващ в месото в съотношение 0,5-2%, се открива в по-големи количества, когато тялото е добре хранено и е в покой. Преди да се превърне в глюкоза, гликогенът се подлага (в тялото) чрез ензимна хидролиза, декстрин и малтоза.
Млечна киселина присъства в животинското тяло, поради метаболизма на гликогена, като междинен продукт на разграждане.
Инозита е едно от съединенията, участващи в растежа на клетките, производно на въглехидратите.

липиди представлява естерите на алкохоли на мастни киселини. Съдържанието на липиди варира в зависимост от състоянието на угояване: говеда 3-20%, свине 3-34%, овце 3,7-26%, пилета 6,9-13,7%, патици 23-37%, домашен заек 10%. Те са разделени според техния химичен състав на действителни мазнини (глицериди), фосфатиди, цериди, стероиди и цереброзиди:

а) Мазнини (глицериди) са естери с мастни киселини на глицерин, които образуват резервното вещество, намиращо се във всички тъкани на животинското тяло. Най-известните са стеарин, палмитин и олеин;

б) Фосфатиди (фосфолипиди) най-известните са цефалини и лецитини. Последните, открити в животинското тяло (мускули, нерви, мозък, костен мозък, сърце, бели дробове, плазма и др.). Вещества с важна роля в жизнените процеси на животинската клетка, фосфатидите влияят върху растежа и развитието на организма;

° С) Ceridele, слабо разпространени в животинския организъм, те имат защитна роля;

д) Стеридел, като холестерол, копростерол и жлъчни киселини, са най-често срещаните липиди в организма;

д) Цереброзиделе те са съставени от галактоза, която по-често се среща в мозъка на животните.

Минерални вещества (0,7-1,33% от съдържанието на мускулната тъкан) са предимно калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо и хлор. Натриевите йони помагат на мускулното свиване и възбудимост, калциевите йони активират нервните възбуждания в мускулите, калиевите йони инхибират мускулната активност, докато магнезиевите йони са отговорни за отделянето на фосфора от аденозин-трифосфорната киселина. В същото време солите на фосфорната киселина играят много важна роля за образуването на органични фосфорни съединения.

витамини, органичните вещества, които не могат да бъдат отстранени от процеса на развитие и поддържане на животинския организъм, не могат да липсват в диетата им. При съществуването на витамини причинява смущения в нормалното функциониране на организма, което води до недостиг на витамини. Витамините са разделени на две големи групи:

- мастноразтворими витамини (които се разтварят в мазнини), като най-важните са витамините А, D, Е и К;

- водоразтворими витамини (разтворими във вода), като най-разпространени в животинското царство са витамините от група В и витамин С.

Химичен състав на рибите

Химичният състав на рибите включва различни химикали (протеини, мазнини, минерали, вода и др.), Съставни компоненти на рибните тъкани и органи. В допълнение към тях в тъканите се откриват редица вещества, резултат от органичен метаболизъм. Те са вещества, които регулират жизненоважни процеси, като фосфатиди, стероиди, витамини, хормони и ферменти.

Рибата включва също малки количества въглехидрати (гликоген) и пигменти, а липидите са представени от фосфолипиди, триглицериди и стероиди. От друга страна, протеините имат лека нестабилност. Хранителните, вкусовите и физичните свойства на рибата са в пряка зависимост от химикалите в състава й, следователно промишлената оценка на рибното месо се основава на съдържанието на вода, липиди, протеини и минерали.

В рибното месо химичният състав е променлив, допринасяйки за диференциацията на видовете, сезона, пола или миграционното пространство. Сред витамините, открити в състава на рибата, не липсват B1, B3, B6, A и D. В същото време тясната корелация между съдържанието на мазнини и вода в рибното месо не е пренебрежима; съдържанието на вода намалява с увеличаване на нивото на мазнините.

Чрез умножаване на съдържанието на мазнини и протеини по съответните коефициенти може да се определи калоричната стойност на рибата: 1 грам протеин = 4,1 калории, докато 1 грам мазнина = 9,3 калории. Разбира се, нямаме работа със строги стойности, като хранителната стойност на продукта не е свързана изключително с химичния състав или броя на калориите. Сочността и консистенцията на месото, органолептичните качества имат също толкова трудна дума при оценката на качеството на продукта.