Хиляди и един заек яхнии - Малки пържени
Заячата яхния е класическо ястие, предлага се в множество версии. Затова ви предлагаме нашите референтни рецепти.
Роджър Вотие предлага няколко в своята колекция Ловци и гастрономи, че ви доставяме с тази на Едуар дьо Помиан
(които можете да слушате и в нашия подкаст на Radio Cuisine).
Извлечения от Ловци и гастрономи от Роджър Вотие
Заячата яхния е класическо ястие, от което старите договори ни дават формули, обикновено много прости. През великия век издълбаното животно е било в саксия с бульон, вино, оцет, лук и придружено от зелен сос. Автор на времето на Луи XIV, в своите съвети за майстори готвачи, е написал това много забавно изречение за този препарат: „Заекът иска да бъде одран жив; заекът предпочита да чака. „Но нека не разбираме наивността на тези стари книги, а по-скоро да заемем от тях тази заешка яхния, приготвена след това в голямата камина, пред светещото огнище, под бавния рев на заведението.
Заекът в яхния
„Кожа на голям заек, направете го отново и отстранете останалите му кожи, както по бедрата, така и по мрежата. Набодете го с малко дебел бекон. След това го мариновате поне три часа в съд с дължината му, с половин комплект оцет, сол, нокти, дафинов лист, босилек, резенчета лук и добро парче масло, всички заедно. След това го закачите. Когато заекът е голям, сложете бедрата и седлото на шиш, а останалите нарязвате на парчета. Сложете малко разтопен бекон или масло в тиган. Загрейте го добре и сложете заека си в него. Разбърквайте от време на време и го покрийте, за да се готви по-добре. Половин залепени ще сложите дузина лук, сол, черен пипер, два или три дафинови листа, лук, обсипан с две карамфили. Завършете, след това го обезопасете малко и го намокрите с кръвта му, която сте запазили, с бутилка вино и вода. Гответе на слаб огън. Цибата иска да е с остър и много тъмен вкус. Можете да го гарнирате с крутони. "
След знаменитостта на естакадите, нека преминем към знаменитост на политиката със заешката цивета в стила на Аристид Бриан, така кодифициран от Е. Нигън:
Заек задушава пътя
от Аристид Бриан
„Нарежете заека си на обикновени парчета, които ще запечете в масло; добавете, когато са златистокафяви, дузина малки парченца бекон и 3 средни лука. Добавете още пет счукани скилидки чесън. Намокрете достатъчно червен маркон и телешки бульон, за да покрие напълно месото. Подправете с мащерка, дафинов лист, 12 шалота и букет, гарниран с магданоз. След това на тих огън гответе 3 часа.
„След това премахнете парчетата заек; поставете ги в саксия с ниско шкембе, заедно с бекона, 24 фини гъби, още 6 скилидки чесън и 24 кайма шалот. Прехвърлете соса и в продължение на 6 часа гответе яхнията си в селска фурна, където ще я запечатате плътно.
„Месото трябва да е много крехко. Що се отнася до соса, ще го свържете с кръвта на заека и ситно нарязания дроб. "(Б. Геган, Френският готвач, Емил-Пол, редактор).
Изглежда, държавникът, управлявал нашите външни работи, изглежда е имал събеседници под негово заклинание; след като погълна това ястие, то също дължеше духа им на аромата на алиати ...
От Аунис до Ангуам, пътят не е дълъг, но все пак изглежда прекалено много за феновете на тази заешка яхния с Ангумуаз, чиято рецепта ни беше предадена от нашия добър майстор Кър I и неговия верен Руф:
Заешки яхния с ангумуз
„Сложете в чиния 50 г масло и 100 г бекон, нарязани на много малки кубчета. Когато беконът се разтопи и стане златистокафяв, отцедете го в чиния и запечете четири големи лука в мазнината. Оставете да се готви внимателно отстрани на печката.