Хигиенно уважение при ходене напред; Philippe TAILLARD CHR

Вървенето напред е верига, която позволява да се спазват добрите хигиенни практики
и избягвайте кръстосано замърсяване.
Продукт, който попадне в чиста зона, не трябва да преминава през мръсната верига.

Движението напред е принцип на организация в професионалните кухни, но също така и принцип на безопасност на храните, който обуславя дизайна на цялото заведение за хранене, от получаването на храна до доставката до потребителя. Доброто оформление на помещенията позволява да се повиши ефективността и следователно доходността (а следователно и парите).

Чистата верига не трябва да преминава през мръсната верига
Следователно храната трябва да влезе в рецепцията. Те ще бъдат безусловни там. След това те ще преминат през зоната за съхранение, като отделят замърсената храна (по-специално плодове и зеленчуци) от чистата храна (масло, готови ястия и др.), След това през зоната за приготвяне (ако е възможно, разделени на няколко сектора: сладкиши, зеленчуци, месарница ...).

---