Хигиенните разпоредби в гастрономията остават чисти

Независимо колко досадни са хигиенните разпоредби в гастрономията на пръв поглед: Всеки, който приготвя храна за други, трябва да обърне голямо внимание на хигиената и чистотата!

Актуализация 13.05.2020: Поради коронавируса се прилагат специални хигиенни разпоредби. Събрахме всичко, което трябва да знаете за вас: Коронавирус: хигиенни разпоредби в гастрономията

Започвайки с редовно измиване и дезинфекция на ръцете до правилните температури на охлаждане, контрол на вредителите и щателно получаване на стоки - ние събрахме цялата информация за хигиенните разпоредби в гастрономията за вас.

Тук ще намерите и полезен контролен списък с правилните температури на охлаждане за вашата храна: Контролен списък на температурите на охлаждане и отопление.

Ето какво ви очаква в тази статия по въпроса за хигиенните разпоредби в гастрономията:

Хигиенни разпоредби в гастрономията: закон за храните

Всеки, който се занимава дълго време с кетъринг, ще запомни: До 2006 г. изискванията за хигиена на храните бяха регламентирани в Наредбата за хигиената на храните (LMHV).

Законът на ЕС е в сила в Германия от 1 януари 2006 г. По този начин Регламент (ЕО) № 852/2004 на ЕС се превърна в правно основание за хигиенни разпоредби. Тази наредба е допълнена от германската „Наредба за хигиенните изисквания за производството, обработката и търговията с храни“ от 8 август 2007 г., новия наследник на Наредбата за хигиената на храните.

Но не се притеснявайте: Ние обобщихме най-важните аспекти от дългите закони за вас тук. Показваме ви поддържащи приложения и ви даваме съвети как можете да накарате служителите си да се вълнуват от хигиената на храните.

Контролът е добър - самоконтролът е по-добър

Първата важна промяна в законодателството на ЕС за храните: Днес ресторантьорите са „задължени” да извършват свои собствени проверки, когато става въпрос за хигиенни разпоредби. Като ресторантьор вие сами следите своята хигиена на храните.

В Германия вие също сте задължени да обучите адекватно персонала си по хигиенните разпоредби. Такива курсове по хигиена на храните могат да бъдат завършени от служители в местния здравен отдел например.

Самоконтрол с концепцията HACCP

Концепцията HACCP се препоръчва като помощно средство за самоконтрол на хигиенните разпоредби.

HACCP означава „Анализ на опасностите и критични контролни точки“. С тази система ресторантьорите първо извършват анализ на риска и след това определят критични контролни точки за хигиена на храните.

Подробностите за концепцията HACCP са доста сложни. Всеки, който иска да разчита на решения за спестяване на време и хартия за HACCP, може например да разчита на Flowtify: приложението за контрол на качеството. С Flowtify контролните списъци HACCP просто се прехвърлят в приложение. Вашите служители могат лесно да работят чрез хигиенните контролни списъци на своя смартфон и да ги документират с видеоклипове и снимки.

Ако искате да научите повече за HAACP, ще го намерите на уебсайтовете на IHK и WKO (Австрия). Често има учебни материали по хигиена на храните на различни езици.

Преди да създадете контролен списък за хигиена на храните за вашата компания, трябва да знаете хигиенните разпоредби и стандарти. Ние обобщихме най-важните хигиенни разпоредби за кетъринга за вас.

Лична хигиена

Добре поддържаният външен вид е част от гастрономията като сладкиши с кафе. Независимо от това хигиената на персонала винаги е един от най-големите проблеми при контрола на хигиената. Мазна коса или нечисти нокти са абсолютен предупредителен сигнал за вас като шеф! Тъй като върху скалпа, който не е бил измит и под лакирани нокти, микроорганизмите имат лесна игра и могат да се размножават неконтролирано. В този момент хигиенните мерки са от съществено значение, в противен случай вашата оперативна хигиена ще бъде силно натоварена в дългосрочен план.

По принцип следното се отнася за всички ваши работници в кухнята: уличното облекло е абсолютно забранено на работното място! Създайте съблекалня за вашите служители. По този начин гарантирате, че уличните ви дрехи се съхраняват далеч от кухнята. Простото хвърляне на престилка е недостатъчно за кухненския персонал. Освен това, в интерес на хигиената, работното облекло трябва да се пера ежедневно.

Също така трябва да осигурите достатъчен брой умивалници с дозатори за сапун и кърпи за еднократна употреба. Почистването на ръцете трябва да бъде отделено от почистването на храни. Освен това личните тоалетни не трябва да излизат директно от производственото помещение и трябва редовно да се почистват.

Трябва да обърнете внимание на тези точки, когато става въпрос за лична хигиена:

Яденето и пиенето са разрешени само в одобрената зона
Пушенето е забранено във всички производствени помещения
Бижутата или часовниците трябва да бъдат премахнати преди началото на смяната
Винаги носете шапка в кухнята
Винаги връзвайте дълга коса назад
Винаги дръжте ноктите си къси в кухнята и ги носете без лак
Раните трябва да бъдат покрити с мазилки
Редовно почиствайте и дезинфекцирайте ръцете
Никога не кашляйте и не кихайте по време на хранене
Заболявания като диария или повръщане трябва да бъдат докладвани незабавно
Не докосвайте с ръце приготвена храна или ястия

Съвет: Поставете табели, които напомнят на вашите служители за принципите на личната хигиена!

Златно правило за хигиена: измиване на ръцете

Контрол на вредителите

На второ място сред най-често срещаните проблеми в индустриалната хигиена е борбата с вредителите. От хранителни молци като брашно и сушени плодови молци до мишки и плъхове: списъкът с неканени гости в кухнята за хранене е дълъг.

Поради това ресторантьорите трябва да вземат мерки за предотвратяване на заразяване с вредители, да го идентифицират на ранен етап и да се борят с него. Едни от най-лесните хигиенни мерки са мухите, които трябва да прикрепите към всички кухненски прозорци. Освен това се препоръчват капани за мухи с UVA светлина, атрактанти срещу молци, на места, където се съхраняват много брашно и зърно, както и кутии за стръв и откриване.

Важно: Много ресторантьори правят грешка, като поставят кутии за стръв, но не ги проверяват редовно. Кутиите за стръв обаче също имат срок на годност! Следователно редовните проверки са от съществено значение, за да държите неканените гости далеч от вашия ресторант.

Съвет: В зоната за гости мерките за борба с вредителите трябва да се използват само много чувствително и фино.

Винаги оставайте хубави и чисти.

Кухненска хигиена

Хигиенни разпоредби или не: По принцип всеки ресторантьор трябва редовно да разглежда кухнята си и да се запита: Изглежда ли хигиенично, чисто и добре поддържано? Уверете се също, че кухненските повърхности и пода не са блокирани с безполезни предмети.

Особено внимание трябва да се обърне на критично важни храни като сурово месо, птици или яйца. Те трябва да бъдат обработени и съхранявани отделно от други храни. Съгласно разпоредбите за индустриална хигиена, трябва също така да отделите подготовката и почистването от обработката на храната. Ако това разделяне не е възможно пространствено, трябва да се извърши междинно почистване с достатъчна дезинфекция, преди храната да бъде обработена допълнително.

Наредбата за хигиена на храните предписва следното кухненско оборудване:

Съдомиялна машина с 80 градуса в цикъла на изплакване
Използвайте термо кутии за транспортиране на хладилни и замразени храни
Оборудвайте хладилните помещения с термометри, така че температурите да могат да се проверяват редовно
Вентилация на кухненските площи
Почистващите средства и дезинфектантите трябва да се съхраняват в заключени контейнери
Пресни кърпи за чай всеки ден (светли и устойчиви на кипене)

Трябва да вземете предвид и тези точки, когато става въпрос за кухненска хигиена:

Дезинфекция на работни повърхности, особено след обработка на месо, птици, яйца и риба
Празни и дезинфекцирайте кошчета за отпадъци всеки ден и, ако е възможно, събирайте и съхранявайте извън кухнята
Мониторинг на температурата студена стая
Загрейте храната до най-малко 72 градуса по Целзий за две минути, за да убиете микроорганизмите
Дръжте храната гореща на повече от 65 градуса за по-малко от 3 минути
Прелитайте екрани на всички прозорци, които могат да бъдат отворени навън
Покрийте храната, ако е възможно
Intercool варени съставки преди по-нататъшна обработка
Почиствайте и дезинфекцирайте устройствата ежедневно
Без растения, без домашни любимци, без неупълномощени лица в кухнята
Проверете температурата на мазнината за пържене (максимум 175 ° C), миризмата и външния вид
Винаги размразявайте месото и домашните птици напълно
Изхвърлете течността за размразяване и защитете друга храна от контакт

Съвет: Създайте план за почистване за вас и вашите служители!

Също така ще намерите всички важни температури за охлаждане и отопление, ясно посочени в този контролен списък: Контролен списък за температури на охлаждане и отопление.

Проверете входящите стоки

Когато получавате храната си, определено трябва да проверите нейната температура, срок на годност, мирис, вкус и външен вид. Само ако погледнете внимателно, можете да откриете вредители и да се оплачете навреме от храната. Особено внимание се изисква при храни, чиято опаковка вече е повредена.

Надяваме се, че тези съвети за хигиена в гастрономията ще ви помогнат и ще ви пожелаем успех. Ако искате да спестите и пари, време и нерви, говорете с един от нашите опитни ресторантьори. Той може да ви даде полезна информация по темата за POS системата. Очакваме ви с нетърпение!

Направете вашата гастрономия още по-успешна!

Със системата за iPad POS от orderbird спестявате време, пари и нерви. Просто влезте и някой от нашите гастрономически експерти ще се свърже с вас.