ХЕСТОН БЛУМЕНТАЛ; новата и стара рецепта за фалшива супа от костенурки Храна; Вино

стара

ХЕСТЪН БЛУМЕНТАЛ рецептата за неговата фалшива супа от костенурки е вълнуваща, но подобно на другите рецепти на Хестън, тя е напълно сложна и отнема много време. По този начин простият смъртен обикновено дори не мисли да го направи, докато е достатъчно интересен и добър, за да ни накара да искаме да го вкусим. С фалшивата супа от костенурки Хестън съживи старомодна рецепта:

в неговия мацеричен (и разбира се зашеметяващ) стил, който той дори увеличи до монументален с количеството съставки, пригодени за 500 души.

Алиса, Гриф и фалшивата костенурка

Фалшива костенурка

Илюстрацията вляво е създадена от сър Джон Тениел за десетото издание на Lewis Carroll’s Alice in Wonderland. На снимката е сцената, в която Гриф и фалшивата костенурка пеят на Алис. Със сигурност изглежда, че костенурката има телешка глава и телешка опашка.

Историята на фалшивата костенурка е много популярна и позната в англосаксонския свят. Неговата гастрономическа основа се осигурява от факта, че през 18 и 19 век основната съставка в супата от костенурки, супата от костенурки, която е била толкова популярна сред викторианския елит, става все по-скъпа през втората половина на 19 век. Животните, произхождащи преди това най-вече от Каймановите острови, се отклониха от неумерен лов до ръба на изчезването.

Така че трябваше да търсим заместваща съставка и английските готвачи от епохата най-накрая намериха телешката (телешка) глава и опашка най-подходящи за приготвяне на супа, подобна на супа от костенурки. Оттук на снимката костенурката също има телешка глава и телешка опашка. Така че той е „фалшивата костенурка“.

Хестън Блументал със своята фалшива супа от костенурки също предизвиква известното чаено парти на Алиса в Страната на чудесата. Брилянтно парче от този сюрреалистичен свят е Къщата на приказките е.

Фалшива супа от костенурки - за 500 души, както Блументал го прави

Сервираща фалшива супа от костенурка с 500 порции отговаря приблизително на едноседмичните нужди на гостите в The Fat Duck. Това е всичко, което губите за една седмица в ресторанта от тази историческа супа. В рецептата на Blumenthal приготвянето на храната се състои от няколко отделни части, като приготвянето на основния сок, запарката, гъбния запас, ледената филтрация, центрофугирането и т.н. Първата операция е подготовката на говеждото месо.

1) Основни съставки на M arha сок

  • 16,25 кг телешко месо
  • 5,00 кг телешка опашка, нарязана
  • 16,25 кг говеда крака
  • 7,50 кг почистени, тънко нарязани моркови
  • 7,50 кг почистен, тънко нарязан лук
  • 7,50 кг анасон, леко смачкан
  • 7.50 бутилки червено вино
  • 28,00 литра вода
  • малко масло от гроздови семки

Фурната се загрява до 150 ° C и костите и каймата от говеждо месо се зачервяват върху решетката на фурната, с чести завъртания, до златисто кафяво от всички страни. На дъното на тенджера загрейте тънък слой масло от гроздови семки. Телешкото бутче се пече кафяво в това масло, след което се изважда месото от него и се добавят лукът и анасонът. Задушете внимателно лука, „карамелизирайте“ и след това, когато лукът стане бледокафяв, добавете и морковите. Разбъркайте зеленчуковата смес при често разбъркване. Налейте червеното вино и намалете до 2/3. След това добавете костите, месото и водата. Саксиите се запечатват и запасът се вари при максимално налягане в продължение на 2 часа. Намалете налягането, отстранете горната част на тенджерата, филтрирайте основния сок през фин филтър и оставете да се охлади до стайна температура.

2) Съставки за инфузия на домати

  • Коктейлни домати, нарязани на 3,6 кг четвъртинки
  • Охладено говеждо месо, приготвено както по-горе

Охладеният говежди бульон се смесва с чери доматите, сместа се оставя да престои 20 минути, след което сокът се прецежда

3) Съставки за гъбен запас

  • 200 г несолено масло
  • 1,5 кг незрели гъби
  • 400 г Източноиндийска Мадейра (вино)
  • 3 литра вода
  • 16 направления прясна мащерка
  • 6 зърна черен пипер

Разтопете маслото в тенджера, добавете гъбите и запържете до златисто кафяво на средна температура. Добавете Madeira, премахнете алкохола чрез фламбиране и сгъстете, докато стане напълно сиропиран. Добавете вода, черен пипер и мащерка. Покрийте саксиите и варете гъбите при максимално налягане в продължение на 30 минути. Махнете саксиите от огъня, оставете да се охладят под налягане и след това свалете капака. Сокът се филтрира в чист тиган и се намалява до 30 процента от първоначалния му обем. Сокът може дори да се замрази до употреба.

4) Съставки, които трябва да се приготвят за филтриране на лед

  • Доматена инфузия (виж по-горе)
  • 8,5 кг гъбен запас
  • 310 г кетчуп с гъби
  • 5 кг Lustau Източноиндийски солен шери (бор)
  • 4 кг бял соев сос

Съставките се замразяват и след това се оставят да се размразяват бавно в хладилник за 3 дни върху филтър, муселинов плат, като се получава красиво изчистено консоме. Филтрираният запас се замразява. (Можете да прочетете повече за филтрирането на лед тук.)

5) Процедури за удебеляване

Замразеният с лед материал се смачква старателно и се поставя в роботизирана машина, подходяща за центрофугиране. Отпадъчните води се събират и ледът се отстранява. Приготвената по-горе течност се поставя в центрофужните епруветки на вакуумно-изпарена центрофуга и работи при 8 милибара в продължение на 4 часа. След това сиропът се отстранява от епруветките на центрофугата за по-нататъшна употреба.