Характеристика на основните части на млякото
Таблица 1 показва състава на липидите в млякото на основните видове селскостопански животни. Съдържанието на липиди е посочено в g на 100 g от продукта, което е подобно на неговия процент.
Фосфатидите са предшественици на млечната мазнина и са концентрирани на повърхността на мастните глобули. Те са добри емулгатори и образуват доста устойчива емулсия на мазнини в млякото. Когато маслото се разбърква, повечето от фосфатидите се превръщат в мътеница, по-малко в масло.
1. Средни липиди в млякото на селскостопански животни (g на 100 g продукт)
Гликолипиди или цереброзиди. За разлика от фосфатидите, гликолипидите съдържат по една мастна киселина - сфингозин и галактоза. В тях няма фосфорна киселина. Гликолипидите участват в образуването на мембрани на мастните глобули.
Стероиди. Стероидите съдържат стероли (стероли) и стероиди. Стеролите обикновено се намират в млякото в свободно състояние и са представени от холестерол (холестерол) и ергостерол (ергостерол), които са концентрирани в мембраните на мастните глобули.
Стероидите, подобно на фосфатидите, регулират метаболизма в тялото на животните. Когато млякото се облъчва с ултравиолетови лъчи, ергостеронът като провитамин се превръща във витамин D2 и холестеролът участва в образуването на биологично активен витамин D3.
Млечни протеини. Млечните протеини се състоят главно от казеин, албумин и глобулин. Съдържанието на протеини в млякото варира от 2,8 до 4,6%, от които казеинът е около 82%, албуминът - 12 и глобулинът - 6% от общото количество протеини. Съотношението на протеините в млякото варира в зависимост от периода на лактация, храненето на животните и други фактори. Например коластрата понякога съдържа до 20% протеин.
Млечните протеини са изключително ценни, тъй като съдържат всички аминокиселини, необходими на хората и животните (около 20), сред които има незаменими и несъществени аминокиселини. Първите от тях са валин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; към втория - аланин, аргинин, аспарагинова киселина, хистидин, глицин, глутаминова киселина, пролин, серин, тирозин и цистин.
Основните протеини на млякото се различават значително помежду си както по аминокиселинен състав, така и по други показатели.
Така че, казеинът принадлежи към фосфоропротеините и се различава от другите млечни протеини по това, че съдържа фосфор в своята молекула. В млякото казеинът се намира в три форми: a, b и y. Казеинът се коагулира под въздействието на киселини, ензими и соли и това свойство се използва при приготвянето на ферментирали млечни продукти, сирена и извара.
По отношение на общия химичен състав казеинът на млякото от животни от различни видове се различава малко един от друг, но има различни физиологични и технологични свойства. Особено значителни разлики се наблюдават в аминокиселинния състав на казеина. Млечният казеин се използва главно за производството на сирене и извара. Може да се използва и за направата на изключително ценно лепило и пластмаси.
Албуминът не съдържа фосфор в молекулата си. Молекулата му съдържа от 0,4 до 0,6%. Той е най-пълноценният и лесно смилаем млечен протеин, съдържа повишено количество триптофан (около 7%). В момента има три форми на албумин: a, b и y. Последният е идентичен със серумния албумин. Албуминът се използва за направата на белтъчен крем, тестени изделия, извара, зелено сирене и други продукти.