Хайверът трябва да пропука (20194) алакарт
Хайверът трябва да пропука
Дегустацията при търговеца на хайвер Маркус Рюш е колкото приятна, толкова и поучителна. Качеството на хайвера може не само да се опита, но и да се чуе.
Текст и снимка от Кристиан Грюнвалд
Един вид кухненско-лабораторна стая в почтената сграда на Altonaer Kaviar Import Haus, накратко AKI, в Хамбург. Малката група посетители облякоха качулка и защитно яке и преминаха покрай хигиенна брава за дезинфекция. Сега е страхотно, когато шефът на AKI Маркус Рюш премахва ластика от могъщата кутия с тегло 1,8 кг, чука по металния капак с гърба на ножа и след това внимателно го вдига. След това се излага, хайверната торта, блестящо лъскаво черно, изглежда леко мазна на повърхността, която е гладка и ласкава очите на гледащия. Около три месеца, само четири процента подправен в сол хайвер от бяла есетра, която плува в германско езерце близо до Фулда за около десет години.
Маркус Рюш взема лъжица от седеф и казва: „Ако сега пропука, добре е. Чуваш ли това? “Всъщност, то пропуква съвсем ясно, когато малката седефена лъжица за първи път пробива недокоснатата досега повърхност на хайвера и вдига малка чаша лъскави черни перли.
Хайверът се търгува тук в Алтона от 1925 година. Маркус Рюш пое компанията от баща си и израсна с хайвер, така да се каже. Компанията все още е собственост на семейството. Производствено съоръжение с хладилно съхранение, бутилиране и всичко свързано с него отдавна е създадено извън Хамбург. Но въпреки цялата икономическа ирационалност, Rüsch не иска да се откаже от местоположението си в стария град, тук са разположени твърде много емоции и история. "Моята пралеля достави хайвера оттук с колело."
Поради семейни причини Маркус Рюш се опира на задълбочени познания по темата. Той не само продава хайвер на тон на големи купувачи като други търговци или авиокомпании с прекомерно търсене на рибни яйца в Първа класа, той също обича да говори за това. Например на борда на луксозния круизен кораб Европа, където ексклузивни семинари за хайвер са част от желаната кулинарна програма за подкрепа.
„Рибите се нуждаят от пет до двадесет години, за да узреят. Падежът на хайвера означава пари. Добрите сензори отнемат време. Тук имаме известно противоречие. "
Markus Rüsch започва да отваря следващата тенекия. „Понякога консервите се отварят зле. Баща ми винаги казваше, че има някой там. ”Отново гладко огледалната повърхност показва страхотна зърнена структура. И хайверът и тук пука.
Чисто огледало, което блести на светлината, абсолютно равномерна повърхностна структура - така си го представяте. Прекрасна картина. Можете дори да наклоните кутията и „тортата“ за момента ще остане стабилна. Фактът, че страничната стена на кутията е леко замърсена, не пречи, мазният филм дори поддържа вакуума, създаден по време на опаковането.
Втората проба на масата е хайвер от сибирска есетра от Франция. „Печатът върху консерва показва откъде идва хайверът, на колко години е и т.н.“ Хайверът от Иран, бившият лидер на пазара за диви продукти, е много рядък. „И ако го направи, не идва от Каспийско море, а от ферма наблизо. Може да е добре, но не е задължително. "
След пукането идва миризмата. Миризмата: почти месеста, мазна, интензивна. Някои също разпознават в него чернодробна наденица, поне богата на нюанси. Нито следа от рибна миризма, нито дори намек за метал.
Опитайте сега: вземете малка перлена лъжица и в идеалния случай набодете малко хайвер от центъра на консервата и поставете пробата на гърба на ръката си. Можете, разбира се, да го ядете направо от лъжицата или, препоръчва Рюш, с малко хляб и масло.
Когато хайверът е много свеж, той е доста лепкав, наистина „лепкав“. Хайверът обикновено е мек, без известен деликатес в зърното, ако е бил съхраняван дълго време. Когато се пастьоризира, той ще стане с твърда черупка и може да се съхранява дълго време, но поне първото не е това, което искате. Свежият, оптимално узрял хайвер очарова със своята фина текстура, компактност и масленост.
Изкарването на лъжици от голямата оригинална кутия е несравнимо архаично удоволствие. И разбира се, трябва да знаете също: след отваряне хайверът не се подобрява, но постепенно губи. „Най-добре би било да опаковате пресен хайвер в буркани с вакуумни капаци. За съжаление повечето клиенти вярват, че след това е пастьоризирано и с по-ниско качество - така го правеха руснаците и това предубеждение трудно може да бъде разсеяно. "
Кой продукт всъщност е най-добрият хайвер е субективен и подлежи на дискусия. „Повечето клиенти нямат подробни познания за хайвера. Те не забелязват кога е средно, но забелязват, когато ядат много добър хайвер, защото тогава той има добър вкус, просто отговаря на идеала и вие откривате продукта. Що се отнася до хайвера, всеки има свои лични вкусови предпочитания и те могат да бъдат изпълнени. Ако някой смята, че предпочита особено мек хайвер, тогава дори не е нужно да идвам при тях с най-изразителните стоки от френското развъждане. След това идва следващият и ни целува краката, защото има вкус като в старите, диви времена за него. Ето защо съм толкова щастлив, че не сме производител на хайвер, а дилър на хайвер. Ние просто избираме най-доброто за себе си и нашите клиенти. "
Производителите и клиентите са разпръснати по целия свят. „Всичко, което има в магазините днес, е на възраст между три и осем месеца. Мисля, че това е свежо и перфектно узряло. В миналото с дивеча от Каспийско море търгувахме с хайвер на възраст между 18 и 24 месеца. Трябваше да сложим в устата на клиента, че този прекрасен горчив аромат има страхотен вкус ... "
Колкото по-голямо е зърното, толкова повече сол може да понесе, „тъй като хайверът изглежда малко по-мек като цяло“. Това важи особено за размерите на зърната от 3,5 до 4 мм, като тези, които се намират в Beluga. Размерът на зърната е както генетичен, така и случаен. „Това няма много общо с възрастта. Защото колко големи трябва да бъдат яйцата от 100-годишна белуга? “Обикновено за осоляване се използва нормална сол. Всички специални соли е може би добра история за разказване, но нямат ефект върху вкуса. Руснаците определиха „malossol“, на немски „леко осолен“, като стандарт преди десетилетия. Това означава 3,5 до 4 процента сол. Понякога се добавя борна киселина за удължаване срока на годност. Това всъщност е силно токсично, но властите го одобриха като единствения изпитан консервант. Максимално разрешената доза е четири на хиляда за килограм.
Хайверът с впечатляващо твърдо зърно често идва от Китай. По-специално, хибридната порода Schrenckii dauricus, кръстоска между Acipenser schrenckii (амурска есетра) и Huso dauricus (калужска есетра), произвежда едрозърнест хайвер с мек, орехов вкус и привлекателен зелено-кафеникав цвят, който напомня на златистата белуга, но идва от риба, която узрява много бързо. Тип продукт, който вече е спечелил дегустация на хайвер A la Carte под името „Mandarin Imperial“. „Китайците го правят наистина блестящо“, казва Маркус Рюш с уважение. Всъщност усещането за уста е страхотно. Консистенция, захапка, всичко фино, много чисто и безупречно. Липсва само последната част от аромата, която други продукти с големи зърна и известна мърляч все още имат.
Впечатляващите китайски стоки вкусват и на първокласни клиенти за кетъринг, които консумират тонове от тях. За пореден път Маркус Рюш не обича да преценява въпросите за вкуса и предпочита да го казва със стара поговорка: "За всяка мутра има каишка ..."
Дори ако цветът на хайвера има малко влияние върху вкуса, за много хора златистосивото е най-желаното от гледна точка на външния вид. Ето защо белугата е хайверът сред хайвера. Големите зърнени култури, ароматът на масло от ядки и умереното осоляване го правят най-съвременното. Белугата се нуждае от поне двадесет години, за да узрее в аквакултурата. Белуга също често се кръстосва със сибирска есетра. Това може да доведе до перфектни стоки, за които в отдела за покупки се изискват 10 000 евро на килограм. Какъв късмет, че много добър хайвер също е в обращение за една пета от цената.
Когато дегустирате, или пиете шампанско Blanc-de-Blanc, но Markus Rüsch препоръчва и бира Hamburger Ratsherrn заради танините и за прочистване на вкусовите рецептори.
Единственото нещо, което не работи, когато му се наслаждавате, е, казват те, да ядете хайвер с метална лъжица. Съзрява традиционно и перфектно в метални кутии от стотици години. Но това, което наистина не работи, е сребърните прибори за хранене, защото става въпрос за окисляване с неприятен вкус. „Седефените прибори за хранене“, казва Рюш, „са просто по-приятни на допир и усещането за ядене. Иначе за мен: по-добре добър хайвер с метална лъжица, отколкото лош със седеф. "
Въпрос от вида
В допълнение към много други фактори, качеството на хайвера зависи преди всичко от вида на есетрата.
Бяла есетра (Acipenser transmontanus)
Известно е, че бялата есетра тежи 800 кг и тежи 6 м. В развъждането те, разбира се, са много по-малки и зреят едва след единадесет години. 3,5 мм яйца с тъмносив до черен цвят. Неговото снежнобяло, постно месо също е много популярно.
Осетра есетра (Acipenser gueldenstaedtii)
Руската есетра е средно голяма риба, която може да тежи 50 кг и осигурява маков и леко орехов хайвер с цвят от тъмнокафяв до бежов. Някои смятат хрупкавата Oscietra за особено фин хайвер. Яйцата му са с размер около 3 мм. Зрелостта на хвърлянето на хайвера от девет години.
Севруга есетра (Acipenser stellatus)
Малката есетра на Севруга може да тежи до 25 кг. Има подчертан ароматен вкус и малки 2 mm яйца със светъл до антрацитно сив цвят. Необходими са поне седем години от жизнения цикъл на есетрата и е изключително чувствителен в пилото.
Белуга есетра (Huso Huso)
Белугата есетра може да нарасне на дължина от 2,5 до 3 метра. Характеризира се с големи яйца (по-големи от 3 мм), които обикновено са с овална форма и перлено до тъмно сив цвят. След около двадесет години е готов за хвърляне на хайвера за първи път, което не само обяснява вкуса, но и високата цена.
Сибирска есетра (Acipenser baerii)
Сибирската есетра е средно голям вид и тежи между 8 и 40 кг. Хайверът е също среден (2,2 до 2,7 мм) в сиви и кехлибарени цветове, с много характерен вкус. Първо хвърляне на хайвера след шест до осем години от жизнения цикъл на есетрата.
Адриатически есетра (Acipenser naccarii)
Средно есетра с доста интензивен вкус, гладка консистенция и приблизително 2,5 мм яйца в кафяви до черни тонове. Отнема около десет години от жизнения цикъл на есетрата.
Стерлета (Acipenser ruthenus)
Този вид есетра, който е с дължина максимум един метър, е единственият местен жител на Австрия. Хайверът е доста малък, антрацитно сив до черен. Готов е за хвърляне на хайвера след шест до седем години.
Амурски есетра (Accipenser schrenki)
Първоначално от китайско-руската гранична река Амур, есетрата расте с височина около метър, расте много бързо и е доставчик на хайвер на добра стойност, предимно от китайски произход, самостоятелно или като кръстоска с калужката есетра. Вътрешни хора мълчаливо твърдят, че когато става въпрос за цвят и хрупкавост, понякога се използва малко алгинат. Това обаче не променя чистото качество.