Хайвер, кулинарен скъпоценен камък - част 1 Раду Поповичи - Гастрономия
Терминът хайвер се отнася до хайвер, почистен от мастни тъкани и мембрани, леко осолен с нейодирана сол. Това е стар метод за съхранение, широко използван днес.
Не всеки хайвер се счита за хайвер. Най-строгото определение на термина се отнася само до яйца от есетра. Това са соленоводни риби, чийто ареал е в Черно и Каспийско море, между Европа и Азия, но също така и по бреговете на североизточния Тихи океан и южния Атлантик. Есетрите живеят на 100 години и могат да достигнат 1500 кг, но повечето тежат само 30 кг. Месото им, като яйцата, е вкусно.
В по-широк подход хайверът се нарича още хайвер на други сортове риби, като сьомга, фенери и риба тон.
Кратка история на хайвера
Есетрите, появили се на Земята преди 250 милиона години, са били част от диетата на хората от незапомнени времена. Следователно популярността на хайвера не е нещо ново. Препратките към него в литературата и изкуството са известни от 2400 г. пр. Н. Е. Описано е, че египтяните и финикийците са се научили да го солят, като резерв за периоди на война и глад. Барелефите в Некропол, близо до пирамидата Сакара, показват рибари, които ловят риба и събират яйцата си.
Според Аристотел хайверът не е бил непознат за древните гърци.
Някои твърдят, че терминът хайвер идва от турския „хавяр“, записан за първи път писмено през 1240 г., в хрониките на Бату Хан (внук на Чингиз Хан). В Европа първият запис на термина е направен през 1591 г., в Англия.
Други смятат, че терминът произлиза от персийската дума „чав-джар“, която грубо се превежда като „части от властта“, тъй като персите са считали хайвера като лек за множество болести, който дава сила и сила.
Въпреки че не се отличаваше в кулинарната област, средновековното английско общество смяташе хайвера за деликатес. Крал Едуард II постановява, че есетрата е „кралска риба“, а целият улов, направен в Англия, принадлежи на кралската хазна и трябва да бъде предаден на краля или неговите пълномощници. Той не беше единственият суверен, който претендира за права на есетра. В Русия, Унгария, Китай, Дания и Франция рибарите трябваше да предлагат своя улов на суверена в замяна на фиксирана награда.
Хайверът става популярен във Франция около 1553 г., според Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel на Рабле. Най-големите потребители на хайвер обаче са руските страни. Говори се, че Николай II получава ежегодно от своите риболовни субекти 11 тона от най-добрия хайвер.
Веднъж запазен само за короновани глави, през деветнадесети век хайверът в Америка се е сервирал в пивоварните, тъй като соленият вкус насърчава консумацията на бира. По това време есетрите съществуват в изобилие в американски води, осигурявайки ресурс, който Хенри Шахт, германски емигрант, започва да изнася в Европа на невероятната цена от около 2 долара за килограм. Следват и други предприемачи, а в края на века САЩ са най-големият износител в света, като произвеждат около 75 000 тона годишно.
По време на този бум на хайвер, по-голямата част от товара, изпратен в Европа, се връща в Съединените щати, с етикет „Руски хайвер“, който се счита за много по-добър и следователно много по-скъп. През 1900 г. в щата Пенсилвания докладите сочат, че 90% от руския хайвер, продаван в САЩ и Европа, всъщност идва от САЩ.
В резултат на интензивния риболов американските есетри бяха доведени до ръба на изчезването. Изчезването им доведе до рязко покачване на цените и хайверът с надпис „Руски хайвер“ започва да идва от Русия. До 1960 г. цените са се повишили толкова много, че нови източници на хайвер от местни източници започват да се търсят в САЩ.
Romanoff Caviar Company (създадена през 1859 г.) се насочва към хайвер от червена сьомга и риба с фенери, а по-късно, през 1982 г., към сладководни риби, като сребърна пъстърва.