Гурме хайвер - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество - Знание за планетата

От Грегор Делво де Фенфе

хайвер

Хайверът става все по-рядък и точно това прави деликатеса толкова популярен - и скъп. Алчността за черното съкровище на моретата привлича на място дори контрабандисти и престъпни банди.

  • "Тортата на радостта"
  • Как се получава хайверът
  • Видове хайвер
  • Откъде идва хайверът?
  • Всичко зависи от правилните прибори за хранене
  • Алтернативи на хайвер

"Тортата на радостта"

Хайверът е древна храна. Въпреки това, той не винаги е бил смятан за статутен символ за богатите, но някога е бил храна за хората. В моретата е имало многобройни есетри, а рибата и нейните яйца редовно са били в менюто на бедното население.

Името "хайвер" се връща към иранско племе, което е живяло на Каспийско море и е донесло на масата есетрови сърни рано. „Cav-Jar“ - „Торта на радостта“, е това, което тези фенове на ранния хайвер нарекоха своето ястие.

"За нас", казват иранските рибари, "хайверът е по-ценен от петрола, той е като златото. Защото ако няма хайвер, нямаме повече основание за риболов."

Новината за вкусните черни перли трябва да се е разпространила бързо. Великите цивилизации, например египтяните и морските хора на финикийците, са познавали и ценели хайвера. Споменава се като популярен деликатес в гръцки и римски източници.

Дори се казва за руския цар Петър Велики (1672-1725), че 50 рибари винаги са били натоварени с това, че редовно са го снабдявали с пресен хайвер и месото на „царската есетра“. Царят обичаше всякакви ястия с хайвер.

Как се получава хайверът

Есетрата се лови с мрежи на дълбочина около 20 метра. Хайверът трябва да бъде взет от живата женска есетра, в противен случай сърната ще бъде негодна за консумация.

Следователно рибарите изнасят есетрата на брега веднага след като ги хванат. Там прорязват корема на женската и изваждат сърната. След това рибата се убива и деликатното месо от есетра се преработва.

Преди да се нарязва, рибата трябва да се анестезира по начин, благоприятстващ хуманното отношение към животните, което за съжаление се случва рядко.

Обработката на хайвера от отстраняването на сърната до пълненето на консервите може да не отнеме повече от десет минути, в противен случай деликатесът ще се развали, преди дори да достигне до потребителя.

Събраната сърна се изтегля през ситоподобна решетка, която отделя рибните яйца от торбата на сърната.

Солта играе ключова роля в преработката на хайвер, тъй като запазва сърната. За да се развие напълно ароматът на хайвера и да се гарантира неговият срок на годност, се изисква точното количество сол. „Малосол“ (на руски: леко осолен) се нарича точно това измерване.

След това обработеният хайвер се опакова в херметически затворени кутии. Долната част на буркана се пълни с хайвер и здраво се натиска щракащ капак. Това позволява на излишната саламура и вредния остатъчен въздух да излизат.

Традиционните ирански консерви за хайвер съдържат 1,8 килограма. Те са покрити от вътрешната страна и са запечатани с гумен пръстен. Понякога хайверът се пастьоризира по съображения за срок на годност, през който се загрява до 60 градуса по Целзий. Ако се съхранява на хладно място, може да се ползва до дванадесет месеца.

Видове хайвер

Различните видове хайвер са снабдени с различни цветни капаци. Прави се разлика между видовете хайвер Beluga, Osietra и Sevruga.

Хайверът на Beluga е пословичното черно злато. Счита се за един от най-скъпите и в същото време най-търсените деликатеси в света. Сърната е сребриста на цвят, вкусът й е кремообразен, размерът на зърната е около 3,5 милиметра в диаметър. Бурканите с хайвер от белуга имат син капак.

Хайверът Osietra има по-малко, по-твърдо зърно от хайвера Beluga. Отличният му вкус е фин и орехов, цветният му оттенък е кафяв. Кутиите с хайвер Osietra са снабдени с жълт капак.

Хайверът Sevruga се счита за най-евтиният. Сърната е много тънка и следователно много чувствителна, ароматът й е силен и пикантен. Бурканът Sevruga е маркиран с червен капак.

Откъде идва хайверът?

По-голямата част от хайвера, търгуван на световния пазар, идва от Каспийско море с неговите съседи Иран, Русия, Азербайджан, Туркменистан и Казахстан. Освен това има развъждане на есетрови риби и някои значителни първоначални успехи в производството на изкуствен хайвер в Северна Америка и Европа.

Разплодните ферми са още по-важни, тъй като незаконната търговия с хайвер се увеличава и по този начин застрашава запасите от дива есетра. Междувременно над 95 процента от производството на хайвер в страните от бившия Източен блок идва от незаконни източници, докато редовният пазар се срива поради нарастващия хищнически риболов. Производството на хайвер е намаляло с около 90% през последните 20 години.

Като обикновено правило не трябва да купувате евтини оферти, тъй като тогава хайверът е предимно нелегален и често с лошо качество.

Легалният хайвер подлежи на строг контрол на износа, който купувачът може да провери, като използва номера на CITES на продукта. Този брой гарантира, че хайверът е добит в съответствие с разпоредбите на Международната конвенция за защита на видовете (CITES).

Всичко зависи от правилните прибори за хранене

Хайверът е изключително чувствителен и много нетраен. Като цяло: колкото по-свежо, толкова по-добре. За да се запази консистенцията и вкусът, хайверът трябва да се съхранява при температура от минус два градуса по Целзий.

Подходящи за консумация са специални прибори за хранене и сервиране на хайвер от дърво или седеф и следователно не влияят на вкуса на хайвера. Повечето прибори за хранене от метал и сребро, от друга страна, имат отрицателен ефект върху вкуса на хайвера.

Като напитки се препоръчват шампанско и сухи, фини бели вина.

Ценителите тестват хайвера, като поставят порция на гърба на ръката си и я отстраняват оттам с уста. Ако след това ръката остане без мирис и не остане филм с рибено масло, хайверът е свеж.

Добрият хайвер буквално блести. Този блясък се нарича "огледало". Хайверът трябва да има перлена консистенция, зърното не трябва да се слепва. Можете бързо да разпознаете разваления хайвер по миризмата му, но най-късно по рибно-киселия вкус.

Важно е никога да не купувате хайвер отворен или в непастьоризирано състояние в чашата, защото светлината и кислородът водят до окисляване и по този начин неизбежно до разлагане на деликатеса.

Алтернативи на хайвер

Голяма част от търгувания хайвер не идва от есетра. За да се разграничи от ексклузивния хайвер на есетра, често се срещат термини като „заместител на хайвера“ или „фалшив хайвер“.

Такъв хайвер се получава например от сьомга или морска пъстърва. Тяхната сърна е с по-голям диаметър и оранжево-червен цвят. Хайверът също се добива от щука, шаран и морски заек.