Градски стилове на храна
Тези от по-голямата част от населението на утрешния ден
Доктор Хелен Делисл е професор в катедрата по хранене, Медицински факултет, Университет в Монреал, Канада 1 .
Ускорената урбанизация, която развиващият се свят в момента е, заедно с глобалното увеличение на населението, е основният демографски проблем от началото на века. В рамките на няколко години повече от половината от населението на развиващите се страни ще бъде съсредоточено в градовете; В световен мащаб двама от трима жители на града скоро ще бъдат в Третия свят.
Концентрацията в няколко големи града е характеристика на процеса на урбанизация, Мексико Сити, мегаполис с повече от 15 милиона жители, има 2000 повече всеки ден. В Кайро, който вече има над 5 милиона жители, всеки ден пристигат над 800 селски мигранти.
Хранителното измерение на градския проблем е значително. Първо, това е въпросът за предлагането, с увеличаването и промените в търсенето на храна. Има и проблеми, свързани с различни групи жители на града: несигурност на храните за бедните; промени в хранителните навици, които излагат все повече и повече жителите на града на така наречените "цивилизационни" болести; и накрая, рисковете, свързани със замърсяването на различните етапи на хранителните вериги, които се удължават.
Тук ще разгледаме някои типични характеристики на градската храна и нейната еволюция, както и някои от факторите, които обясняват разделението между градовете и селските райони. В допълнение към някои хранителни съображения ще бъдат обсъдени последиците от моделите на градските храни за агро-хранително и социално планиране.
„Хранителни модели“ или „хранителни стилове“ не само определят естеството на консумираните храни, но и процесите на обработка и приготвяне на тези храни, както и начините на консумация и системите за символично представяне на храните. Консумацията на храна като индивидуален или социален феномен е изключително сложна. Той отговаря на множество взаимодействащи вътрешни и външни фактори, включително наличност на храна, култура и образование, начин на живот и социално-икономически статус. Урбанизацията, която влияе в различна степен на тези различни детерминанти, задължително оставя своя отпечатък върху стиловете на храните в техните множество компоненти.
Безспорно е, че моделите на градско потребление се различават от традиционните хранителни навици в селските райони, отразявайки промените в системите за снабдяване, начина на живот, икономическите дейности и социалния контекст. Въпреки голямото разнообразие от градски стилове на хранене, е възможно да се идентифицират някои общи тенденции в различни развиващи се региони. Това са тенденциите, които ще бъдат обсъдени тук.
Градските хранителни навици не се развиват систематично към западните модели на храни, дори ако няколко характеристики благоприятстват тази тенденция: по-лесен достъп до вносни и индустриални продукти; по-голямо потребление на животински продукти, въпреки че това силно зависи от доходите; намаляване на времето, отделено за домакински препарати; и разпадане на традиционните семейни структури. Оригиналните и ендогенни стилове на храна се развиват в отговор на спецификите на околната среда.
Стиловете на градската храна наистина се развиват изключително много: градът е привилегировано място за иновации. „Градската храна е като задушено ястие, в което се комбинират различни различни подправки; ние разпознаваме някои от тях, но също така разпознаваме в края на готвенето нови аромати, определен вкус, който специално обозначава ястието 2. "
Един от ефектите и несъмнено най-широко разпространената урбанизация върху хранителните навици е намаляването на традиционните основни храни като просо, царевица и грудки в полза на пшеница или ориз, предимно внос.
Причините за тази тенденция са сложни и взаимосвързани. Факторите, свързани със селскостопанското производство, градското предлагане и цените, допринасят за това в различна степен в зависимост от разглежданото градско пространство, но също така и съображения ¡за качество, престиж и удобство на продуктите.
В Уагадугу, столицата на Буркина Фасо, също виждаме, че консумацията на ориз не е много чувствителна към ценовите колебания, дори сред градските бедни 4. От друга страна, относителните цени на просото и царевицата влияят върху потреблението на тези две традиционни зърнени култури.
Когато традиционната диета се основава на пшеница, преобладаването на пшеницата над другите зърнени култури често има тенденция да се увеличава допълнително с урбанизацията; можем да видим тази тенденция в частност в Тунис и Мароко.
В страни, където оризът е традиционно доминиран, е трудно да се идентифицират общите тенденции, въпреки че има съобщения за случаи на спад в традиционните ястия в полза на индустриални продукти, получени от пшеница. В Непал, например, бързо приготвените юфка завладяват градския пазар; те също постепенно се налагат в селските райони и са склонни да заменят традиционните оризови ястия и гъста каша от царевица, просо или елда. Защо тези малки юфка печелят полза сред потребителите? Въпрос на вкус, да кажем последното, но и на удобство: те се приготвят за две минути и просто се добавя торбичката с подправки, продавани с пакета с юфка.
Въпреки това общо увеличение на пшеницата и ориза с урбанизация, остава фактът, че етническата принадлежност и регионът на произход на градските жители влияят върху структурата на потреблението на основни хранителни продукти.
В допълнение към традиционните основни храни, при някои храни, които са част от хранителната традиция, консумацията им намалява, ако не изчезва: бобови растения, някои зеленчуци и набрани плодове, дивеч и дори някои насекоми.