Говеждо, агнешко, телешко - така пържолата става парти
готвач - Месото е част от успешното хранене за много хора - особено сега, когато наближава краят на Страстната седмица. Във втората част от нашата поредица за готвене „Кухненски трикове“ ще ви покажем как от агнешко, телешко и телешко месо може да се направи нещо вкусно в тигана и във фурната. Харалд Шултес, успешен готвач и собственик на Haralds Kochschule, споделя най-добрите си съвети за съхранение и обработка.
Важно при пазаруване: обърнете внимание на качеството. Начинът, по който животното се угоява и се отглежда, има решаващо влияние върху начина, по който вкусът на филето, рамото или кръста е по-късно.
Следователно си струва да купувате по-малко месо с по-високо качество. Можете да видите дали месото е органично отгледано или в конвенционална ферма, на която можете да се доверите.
Когато пазарувате в месаря, можете да попитате откъде идва месото и да купите точното количество, от което се нуждаете. Приятно готвене!
Информация за говеждо месо
Делът на Съединителната тъкан в месото определя качеството на месната част и за какво може да се използва най-добре.
Колкото повече Жадувайте за месото колкото по-твърдо е и толкова повече време отнема на месото да омекне. Няколко примера: филе (нежно) е подходящо като пържола, плешка (по-малко крехко) за задушаване и гърди (по-жилаво) като варено месо.
Веднага след клането месото е вяло, меко и блестящо червено. Няколко часа по-късно тя става твърда (мускулна ригидност). В това състояние той става жилав, когато се готви. След два до три дни мускулната ригидност се разтваря (узряване). Сега месото е окачено, тъмночервено, мирише и има леко кисел вкус.
Отглежданото месо се казва съхранение промяна възможно най-малко. Затова трябва да се съхранява при температура от 0 до 4 градуса по Целзий и висока влажност.
Колкото повече дебел парче месо има, толкова по-малко чувствително е към топлината. Чисто месо (напр. телешко) не трябва да се пържи твърде горещо, в противен случай ще изгори.
Между мускулните мазнини се намира между мускулните влакна. За телешко филе това е като Мраморност разпознаваем. Добре мраморното месо има по-нежен вкус от много постно месо. Мазнината е носител на много овкусители, които възникват по време на пържене.
Телешко: Печено веднъж за кратко
Телешкото месо се смята за бяло месо. След като животното изяде трева, месото става червено. Части от месото от телета, като гърба, са много деликатни парчета. Добре е да бъдат пържени за кратко. Трябва да помислите:
Премахни Сухожилия, в противен случай стават жилави при пържене. Сол Месото леко. използване неутрално масло (без зехтин) и го загрейте. Тъй като месото е с толкова ниско съдържание на мазнини, маслото не трябва да става твърде горещо. Използвайте тиган от неръждаема стомана или, като вторият най-добър вариант, тефлонов тиган.
За да регулирате температурата, въведете масло добавен. Не в началото обаче, тъй като в противен случай ще стане твърде кафяв и няма толкова добър вкус. Стинг Ти това Месото не е включено. Тъй като телешкото месо е толкова нежно, то е чувствително към други вкусове. The Гарнитура и сос следователно трябва доста срамежлив бъда.
Повече за нашата серия AZ
Говеждо: сочно и крехко - така работи месото
Щом месото е по-дебело от инч, то трябва да се постави във фурната. Ето как вашата телешка пържола ще бъде хубава и сочна:
Сол Ако ядете месото предварително, солта се абсорбира в тъканта. пипер трябва да е зърнест, в противен случай ще изгори. Вземете Tгроздови семки или слънчогледово масло, без зехтин. Нека се нагрее толкова в тиган, че пуши. печено месо Накратко от двете страни на пържолата. Тиганът трябва да е устойчив на фурна и достатъчно голям, за да покрие цялата медна повърхност на дъното. Непокритата основа прегрява и причинява изгаряне на печенето.
Отидете до фурна, най-добре с циркулиращ въздух. Можете да го настроите между 160 и 210 градуса. Това не променя нищо по отношение на поведението при готвене, а само времето за готвене. Винаги използвайте една и съща температура, за да можете да усетите колко дълго месото трябва да остане във фурната. Ако печете дебело месо веднъж, можете да изчислите времето за готвене (два пъти по-дебело месо = два пъти по-дълго във фурната).
Дайте на месото Четвърт час във фурната, след това го извадете. За да не стане трудно, трябва да се отпусне, поне десет минути, по-добре по-дълго. Месото се поставя обратно във фурната и се готви до желаната точка. средно това е, когато се чувствате като топката на палеца на протегнатата ръка по време на теста под налягане. Браво се чувства като мястото между палеца и показалеца на протегнатата ръка. След това: Оставете месото да почине за кратко.
Лам: Не само хубаво нещо по Великден
Агнешкото е добро за спояване. Тук ще ви покажем как да търсите агнешко:
За месо, което трябва да се пече, Кожата се отстранява в противен случай ще стане твърд и жилав при пържене. Към Отстранете сухожилието, пробийте месото и изрежете малък лист. Завъртете ножа и издърпайте връвта от себе си. Реже в другата посока.
разделям Ти това Стелаж с агнешко месо след всяка друга кост на по-малки парчета. Позволено е месо с ниско съдържание на мазнини не се пържи твърде горещо в противен случай ще е сухо. Маслото трябва да блести. Общ съвет: Не слагайте прекалено много месо в тигана, в противен случай температурата ще падне твърде много. Месото губи сока си и плува.
Кожата трябва да си отиде.
Издърпайте сухожилието далеч от себе си.
Споделете багажника с агнешко месо.
Не пържете твърде горещо.
Задушаване: Пържене и варене комбинирано
Тушенето е подходящо за крака, лъка, гърдите и врата. Слух (180 до 200 градуса): Загрейте мазнината в тиган. Запечете месото от всички страни. Така се създават цветът и вкусът. Запържете също печените зеленчуци и бекона.
Гасене: Деглазирайте месото и зеленчуците с течност, разхлабете печеното. Намалете течността, за да подобрите вкуса. Повторете няколко пъти.
Яхния: Налейте толкова течност в тигана, че само една четвърт от месото е в него. Добавете подправки, когато течността заври. Покрийте и гответе във фурната на ниска температура (80 градуса). Обърнете парчето месо няколко пъти. Прави се, когато се усеща малко съпротивление при пробиване.
Какво какво?
Кое парче месо е особено подходящо за кой метод на готвене? Преглед.
Клуб или Шлегел са добри за яхнии, тъй като месото е с ниско съдържание на мазнини. Бъбречно парче и страхотна слабина (Говеждото) е ценно месо за бързо пържене и пържене. Говеждо рамо (Bug) е добро варено, задушено или кайма. Работи и като гулаш. хип и роза пригответе отлични рулади, пържоли или задушено говеждо месо.
Куршум и Голяма гайка най-доброто използване за рулади, гулаш и тартар. Долна обвивка: Подходящ е за рулади, гулаш и задушено месо. Горна обвивка: Използвайте ги за печене на рулади, тартар и гърне. Hinterhesse: Това се превръща в добър гулаш и избистрено месо.
Прочетете в следващия епизод: Всичко за зеленчуците