Готви това, което трябва да имате предвид, когато готвите с алкохол - WELT
Влизане и излизане отново? Теоретично алкохолът се изпарява при готвене - но колко време отнема и дали наистина всичко се изпарява, не е ясно
Източник: dpa-tmn/Zacharie Scheurer
Лъжица ликьор в шоколадовия мус, бутилка червено вино в соса - с много ястия алкохолът традиционно попада в тенджерата. Дали децата и бременните жени все още имат право да ядат? И какви алтернативи има?
Чаша бяло вино върви с ризотото, цяла бутилка Бургундия с печено говеждо. Добавете изстрел от Мадейра към соса и лъжица коняк към шоколадовия мус. Алкохолът, понякога повече, понякога по-малко, е в списъка на съставките в много рецепти, от предястия до десерти. Той допринася за неговия аромат, плодовата киселинност и понякога сладка вкусова нотка.
„Преди сварявах литри пристанище“, спомня си Сибил Шьонбергер. На 27-годишна възраст готвачката получи първата си звезда на Мишлен, днес тя води училище за готвене и съветва предприятия за кетъринг. Сега тя до голяма степен се въздържа от употребата на алкохол при готвене - и то не само защото има деца. Но децата бяха поводът да обърнат повече внимание на алкохолното съдържание в храната.
Професионалният готвач Сибил Шьонбергер намери алтернативи на готвенето с вино
Източник: dpa-tmn/Sybille Schönberger
Професионалният готвач много се чувстваше като много любители готвачи, които се питат: Може ли да се добави вино към соса, когато децата се хранят? Добра идея ли е тортата с яйчен яйца, ако гост има здравословни проблеми с алкохола? Или алкохолът не играе никаква роля, защото така или иначе се преварява?
Температурата, времето за готвене и количеството са решаващи
„За съжаление не е толкова просто“, казва Саша Рон, професор по химия на храните в университета в Хамбург. „На теория алкохолът се изпарява при 78,3 градуса. Той обаче е частично обвързан с останалите съставки и по този начин се съхранява в съда. "
Направени са малко изследвания за това как отделните съставки реагират помежду си. Следователно не е възможно да се изчисли колко остатъчен алкохол е останал от чаша шери в соса или от литър червено вино в яхнията, когато храната е накрая на масата.
Изследване от университета в Айдахо - което обаче датира от 1992 г. - дава поне някои улики. Учените изследвали шест ястия: в задушено месо, което къкри в тенджера в продължение на два часа и половина, се откриват само четири процента от първоначално добавения алкохол, докато в сос Гранд Марние това е 85 процента.
„Времето за готвене играе роля, както и температурата и интензивността на разбъркване. Но няма принципно правило, което може да се използва, за да се прецени колко алкохол се консумира за колко време “, обяснява Рон. Хранителният химик препоръчва: „Следователно на деца, бременни жени и алкохолици не трябва да се предлагат ястия, приготвени с алкохол“.
Алкохолът се съдържа и в киселото зеле и кефира
Напълно без алкохол диета обаче е "почти невъзможно да се приложи", казва Фабиен Крьонинг, социален работник в Синия кръст във Вупертал. Асоциацията за подпомагане на пристрастяването подкрепя хората в риск от пристрастяване и страдащите от пристрастяване, както и техните близки - опасността от алкохол в храната винаги е проблем.
Изненадващ брой храни съдържат алкохол: кисело зеле или кефир, например, в резултат на процес на ферментация, но също така и много готови продукти и сладкарски изделия. Всички съставки трябва да бъдат изброени на опаковани артикули, алкохолът понякога се крие под имена като етанол или етилов алкохол.
Това изискване за етикетиране не се прилага за опаковани стоки, като закуска от брояча за закуски или от пекарната. А за напитките не трябва да се посочва алкохолното съдържание, докато не е по-високо от 1,2 обемни процента. Ако бира съдържа по-малко от 0,5 обемни процента, производителите имат право да я описват като „без алкохол“.
Алкохолът крие рискове
Малките следи от алкохол не са здравословен проблем, "но ако храната има вкус на алкохол, тя съдържа нещо повече от следа от алкохол", казва Крьонинг.
За хората, които са зависими от алкохола, непосредственият риск от рецидив често не е толкова висок, колкото се предполага. „Механизмите, които водят до рецидив на алкохол, имат различен психологически характер и имат повече общо с вътрешната нагласа и съответното психическо състояние, отколкото с количеството алкохол, реално абсорбирано в тялото.“ Например, вкусът на алкохола чрез ароматизиращо вещество вече може да бъде един от засегнатите Глад за задействане.
Независимо от това, алкохолът крие рискове за здравето. Не трябва да е повече от дванадесет грама на ден за жени, препоръчва Германският централен офис за рисковете от пристрастяване (DHS). Това съответства на малка чаша вино или четвърт литър бира. За мъжете ограничението е 24 грама на ден, еквивалентно на половин литър бира, четвърт литър вино или три малки шнапса.
Въздържайте се от алкохола и намерете алтернативи
Готвенето без алкохол в най-добрия случай е подчинена тема в обучението на млади готвачи, казва Карл Хааф от Асоциацията на немските готвачи. Класически рецепти като набор от рибни ястия, дивеч или фрикасе все още се приготвят с вино. Това не трябва да се отбелязва в менюто. Ако се съмнявате, единственото, което помага, е да попитате преди да поръчате. „Човекът, който сервира, трябва да може да разбере кое ястие не съдържа алкохол“, казва Хааф.
Но има ли алтернативи? Може ли желаната подправка да се постигне по различен начин? „Трябва да помислите за нещо, което има подобен вкус“, съветва готвачът Шонбергер. "Ако шоколадовата или канелената нотка във виното е важна за мен, тогава мога да използвам парче тъмен шоколад или пръчка канела."
Гроздовият сок е подходящ за тъмни сосове, белият балсамов оцет може да замести бялото вино, а настърганата ябълка добавя киселинност към соса Болонезе. „Трябва просто да се осмелите да опитате малко“, казва Шонбергер. „Много сме несериозни с алкохола, когато готвим. Мисля, че това вече не е актуално. "