Готвене за използване или избягване, за да останете здрави

Скара: скара

избягване

Лоша смилаемост на кората на храната, приготвена в контакт с пламъци; ако кората е черна, следователно изгорена, тя трябва да бъде елиминирана, тъй като съдържа канцерогенни сажди: бензопирени (вж. стр. 239).

Нивото на бензопирени намалява:

- ако месото е постно,

- ако месото се готви за кратко,

- ако готвенето се извършва вертикално, успоредно на огнището, мазнината изтича от огнището.

Дори при доброкачествен "пречистен" въглен, образуването на бензопирени след приготвяне на мазно месо на барбекюто варира от 4 до 12 mg/kg храна, при хоризонтално готвене ... При вертикално готвене образуването на бензопирени варира между 1 и 3 mg/kg.

Директният контакт с пламъка образува 30 до 100 mg/kg бензопирени, независимо от вида на месото (колбас, говеждо, овнешко ребро). В международен план, образуването на бензопирени е почти нула.

- При хоризонталното скално барбекю от лава образуването на бензопирени остава важно. В САЩ всяка година се продават 3,4 милиона хоризонтални барбекюта с газ и скала от лава! Тези опасности трябва да бъдат известни на потребителите.

Готвене на шиш

Източникът на топлина трябва да е далеч от храната, която ще се готви, за да не се изгарят мазнини; може да е над или отстрани на храната, която ще се готви.

Печене

Никога не гответе в много гореща фурна, избягвайте миризмата на изгорена мазнина, за предпочитане използвайте електрическа фурна. Не гответе твърде дълго. Вентилаторните фурни не надвишават съдбоносната граница от 100 ° C и затова се препоръчват за готвене много ефективно и качествено с минимална топлина; готвенето на храна е еднакво; това е по-бързо, отколкото при нормална фурна, като времето се намалява наполовина.

Пържени

Избягвайте колкото е възможно повече, така че не повече от веднъж седмично. Храната се приготвя с помощта на топлината на кипене на мазнини. Тези изпичания произхождат от често много високи температури, когато се извършват с газ: всъщност определени точки на пресичане на топлинните течения, наречени "горещи точки", могат да развият много високи температури, поради което рискът от разлагане на мазнините и образуване на канцерогенни въглеводороди, акролеин3 и свободни мастни киселини. Маслата, използвани за пържене (фъстъци), никога не трябва да се използват повече от 7 до 8 пъти, защото те се окисляват особено бързо (поява на кафяв оттенък).