Готвене със сено Карин Грейнер - растителна любов
В момента прясната храна е в недостиг. Освен няколко листа върху диви къпини, груби иглички на смърчови дървета или няколко стъбла от нахут, едва ли има нещо за любителите на дивите растения. След това просто суха храна!
Какво е по-добро за извън сезона от сушени стоки? Дивите растения, като ягоди или аспержи, внесени от други страни, където сезонът е подходящ, не могат да бъдат закупени в супермаркета или на щанда на пазара. Но все пак можете да използвате запазени диви растения. Замразени, консервирани в масло, сол или оцет, ако сте взели предпазни мерки навреме, вече можете да изтеглите напълно. И ако сте пропуснали това, не е нужно да гладувате - изсушените диви растения се предлагат от много доставчици, главно като отделни билки и други за медицински цели, напр. Бял равнец за чай за укрепване на стомаха или Quendel за сироп за кашлица. Сухи диви растения за кухнята, като див чесън или цветни смеси от метличина, слез и други цветя, отглеждани в култура, се срещат рядко. Става доста удивително, когато се разхождате из зоомагазините или сърфирате в интернет, за да разберете какви морски свинчета, зайци или коне се рекламират. Те трябва да бъдат поглезени по подходящ за вида начин с глухарчета с първокласно качество или билков празник, веднъж през ливадата. Не е ли последното просто - сено?
На първо място, такива остават сушените билки. Само когато има много трева, тя става сено. Или по-добре, когато ливада е окосена и изрезките изсушени, получавате сено. Качеството на сеното е толкова разнообразно, колкото ливадите, от които се добива, и методите, използвани за производството му. От интензивни тревни площи, които се състоят само от няколко високоефективни треви, се доставят с много тор и се събират шест пъти годишно, логично идва напълно различно сено (ако не се силира веднага), отколкото от планински ливади, които осигуряват колоритен растеж веднъж годишно никога не е виждал всякакъв тор. Като правило, над 50, понякога до 200 различни растителни вида растат на ливади, които са разположени не само на голяма надморска височина в алпийския регион, но също така и в региони, където селското стопанство е все още по-широко, например в биосферните резервати в Rhön или в Елба. Необходим е голям опит и ентусиазъм за собствениците, за да получат сено с най-високо качество, тоест богато на видове и незамърсено. И кой може да се наслади на това тогава? Главно коне!
Конете са направо гастрономи и изключително взискателни. За разлика от хората, те могат да усвоят добре богатите на фибри груби фуражи. При кравите сеното играе роля в млякото от сено. Защитеното наименование в целия ЕС (символ на ЕС „гарантиран традиционен специалитет“ от март 2016 г.) означава, че на животните не се дава силаж. Не на последно място, това трябва да помогне да се запази традиционната форма на сенокос. Въпреки това кравите рядко ще се радват на подбрано, неоплодено и изключително цветно сено от обширни ливади. Срамно е, защото млечните продукти, напр. Сирене, може да го забележите - защото сеното създава аромата.
Изобщо: сено! Може ли някой да избяга от аромата, когато резниците на богата на видове поляна са изсушени от слънцето? Кумарините и етеричните масла осигуряват безпогрешни и трайни обонятелни преживявания. Ако многото цветя, билки и треви танцуват толкова съблазнително в носа, тогава те също могат да очароват небцето. Както вече споменахме, хората едва ли са в състояние да черпят хранителни вещества от богатото на целулоза сено в храносмилателния си тракт, но с подходяща подготовка поне някои от многото жизненоважни вещества трябва да бъдат използваеми. Да не говорим за удоволствието. Храната не трябва просто да ви засища. Летни аромати за зимни ястия, цветни билкови аромати срещу сиво настроение.
Всъщност хората отдавна използват сено за ядене. Ако не да приготвите питателно ястие от самото сено, а по-скоро да използвате сено с аромат на билки като ароматизиращо средство. Традиционни рецепти за супа от сено могат да бъдат намерени във всички региони, където се отглеждат млечни говеда и се прави сено, особено в ниските планински вериги и Алпите. Паренето, задушаването или задушаването в сеното са други кухненски техники за внимателно готвене на месо или зеленчуци и в същото време добавяне на вкус. В търсенето на нови вкусове и тенденцията за регионални, естествени, земни съставки, сеното дори става все по-фокус на много готвачи, а и престижната гурме кухня също не е пропусната. Сеното се използва за сосове и сосове, за масло и майонеза, за мус и сорбет. Можете да почувствате лятото в чашата със сироп от сено или лимонада от сено, а сеното дори се намачква и изгаря.
Това ви примамва да го приготвите сами! Какво трябва да имате предвид? На първо място, сеното не се счита за храна в ЕС. Това означава, че едва ли някой предлага сено директно за използване в кухнята - продажбата на сено за супа и Heulimo дори е изрично забранена в някои случаи. Властите се опасяват, че сеното - което всъщност се произвежда като фураж - може да съдържа отровни растения. Това означава, че сеното не е подходящо за консумация от човека и трябва да бъде изтеглено от обращение. Бъдете внимателни с цялото ми уважение, всъщност само онези, които са флористично записали ливадата или са я разгледали, знаят от кои растения е направено сеното. Разбираемо е, че никой не иска сено за кухнята, която съдържа есенни култури, кипарисови млечни растения или парцал. Но това ли е причина принципно да се забрани сеното в кухнята? В края на краищата производителите на продукти от сено се защитават, подават доклади за безвредността на видовия състав на своето сено и се позовават на дългогодишни традиционни употреби, без никой да е претърпял някакви увреждания на здравето.
Да не търсим мухата в мехлема, а по-скоро да сложим сено в него. Колкото по-прекрасно ароматно сено се търси от богати на видове ливади, толкова повече човек ще се грижи за опазването на такива площи и толкова повече ще радва цветната, уникална ливадна флора. Което от своя страна прави животинския свят, преди всичко пчелите и пеперудите, както и нас хората щастливи. Това е истинска растителна похот.
Масло от сено
За това тревнозелено, силно ароматно масло отрежете 1-2 шепи сено с ножица, след което го смелете внимателно в стара кафемелачка или кухненски робот с мелница за ножове. За да отделите останалите по-груби части, пресейте сеното през много фино сито или найлонов чорап, опънат плътно над купа. Сега смесете сеното с 250 g восъчно масло (за предпочитане фермерско масло) и 1/2 чаена лъжичка сол.
Маслото от сено се съчетава добре със силен бял хляб с мед, с хрупкав хляб в фермата, както и със зеленчуци на скара или пържено месо.
Синоп от сено
Нарежете две шепи сено, най-добре нарежете на малки парчета с ножица. Нарежете два лимона на тънки филийки. Алтернативно напълнете голям буркан с винт (съдържание от 1,5 - 2 л) със сено (евентуално малко дърво) и резенчета лимон. Оставете 1,5 литра вода да заври с 1 кг захар, кипете 20-30 минути. Оставете да се охлади и залейте сеното. Оставете го да стръмни за 2 дни на хладно място, след това прецедете (сито, покрито с цедка) и декантирайте.
Изсипете минерална вода в сиропа за лимонада или го използвайте за десерти, напр. за мус.
Сенна крем супа
За 4 порции сварете 1 литър зеленчуков или птичи бульон, добавете 1-2 шепи сено. Отстранете от огъня и оставете да стръмни за 30 минути, след което филтрирайте през фино сито или кърпа. Обелете и нарежете на кубчета лук и задушете в 2 супени лъжици масло. Деглазирайте с чаша бяло вино, намалете за кратко. Добавете варата със сено, гответе енергично за 10-15 минути. Смесете 125 мл заквасена сметана с напълнена супена лъжица брашно, сгънете в супата с метла, оставете да заври, докато брашното се свърже добре. Подправете със сол и черен пипер. По желание прецизирайте с малко бита сметана.