Готвене с кисело мляко рикардо
Не толкова отдавна в Северна Америка киселото мляко се смяташе за екзотична храна, мляко, което малцина се осмелиха да консумират. Днес киселото мляко е част от ежедневните ни менюта и дори го използваме за готвене.
Какво е кисело мляко ?
Киселото мляко е направено от две основни съставки: мляко и млечнокисели бактерии. Тези бактерии са от съществено значение за превръщането на млякото в кисело мляко. За по-твърдо кисело мляко производителите на кисело мляко също добавят кондензирано мляко или сухо мляко. Добавят се стабилизатори, като желатин, нишесте, пектин или други желиращи агенти като гума от гуар или рожкови, за да се предотврати отделянето на суроватката (или суроватката) от киселото мляко и образуването на жълтеникав течен слой на повърхността му. За обикновените кисели млека списъкът на съставките горе-долу свършва дотук. За ароматизираните кисели млека, естествено се добавят захар и плодове, но също така и овкусители и оцветители.
Полезни бактерии
От известно време насам сме чували много за бактериите, наречени „пробиотици“, тоест бактерии, които са полезни за баланса на чревната ни флора. Това са Bifidobacterium (или bifidus), Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei, които осигуряват най-много ползи. Потърсете „с активни култури“ или „съдържа активни култури“ на етикетите на кисело мляко. За да извлечете максимума от него, трябва да консумирате тези кисели млека редовно и без да ги готвите (готвенето унищожава бактериите).
Готвене с кисело мляко
Киселото мляко може да замени млякото, мътеница, заквасена сметана и дори крема сирене в много от вашите рецепти.
Кисело мляко за заместване на мляко в кифли, сладкиши и питки
Киселото мляко може да замести обема на мътеница за обем, без да прави други специални промени. Освен това може да замести обема с обема на млякото, но тъй като киселото мляко е много по-дебело, разредете го с малко вода или мляко, преди да го измерите.
Кисело мляко за заместване на крема сирене
Киселото мляко е чудесен заместител на крема сиренето в рецепти за потапяне и намазване или в чийзкейкове. Но първо трябва да превърнете киселото мляко в „кисело мляко“, като го отцедите. (Следват обяснения за изпълнението на тази техника.) Полученото сирене тогава изглежда като крема сирене, но с много по-малко мазнини. Заместете обема на обема в рецепти, които изискват крема сирене.
Кисело мляко в сосове и горещи ястия
Киселото мляко може да се използва като заместител на крем крем, сметана или заквасена сметана в сосове и готови ястия като говеждо Stroganov, но в този случай първо трябва да се стабилизира чрез добавяне на малко царевично нишесте. Проблемът е следният: При готвене киселото мляко образува неприятни малки бучки, които правят ястията и сосовете да изглеждат изварени. Това са протеините на киселото мляко, вече отслабени от присъствието на млечна киселина, които под фаталния удар на топлината се прикрепват силно заедно и образуват бучки. Сметаната и заквасената сметана не създават този проблем, тъй като в сравнение с киселото мляко те съдържат много малко протеини и много повече мазнини. Но мазнините помагат на протеините да са отделени един от друг, като им пречи да се слепват и да образуват бучки. Царевичното нишесте съдържа големи, много обемисти молекули, идеални за блокиране на взаимодействието между протеините в киселото мляко.