Готвена шунка - колбаси

ИСТОРИЯ

Никой не помни, че семейство Suidae, към което принадлежи прасето, се е появило за пръв път на земята в ранния третичен период, около петдесет милиона години преди нашата ера. И все пак, нека отдадем почит на това семейство! Защото именно благодарение на нея домашното прасе (потомък на дивата свиня) допринася за нашата гастрономия. Гастрономия, която всъщност беше галска, преди да бъде френска.

Знаеше ли ?

Благородна част от свинята, тя винаги е играла важна роля. 300 години по-късно, pax romana позволява обмен на ноу-хау между латинските месо свинско месо и галските животновъди. През Средновековието, символ на изобилие и знак за разкош, шунката разширява своята география в цяла Европа и представлява основата на храна за отглеждане в селската диета. По този начин се среща в определени стенописи или витражи в места за поклонение, като катедралата Нотр-Дам дьо Пари, базиликата Сен Дени или баптистерията в Парма.

готвена

Малко по малко цитатите на варена шунка в различни писания се умножават. По този начин, като пример през 14 век, трактат за вътрешната икономика цитира рецепта за варена шунка. Четири века по-късно, през 1793 г., „Таблицата на максимума“ (официален документ, който определя максималните цени на храните), публикувана в Corbeil, уточнява, че варени шунки се продават в околностите на Париж. През 1869 г. Жул Гуфе на свой ред описва парижката шунка. Според него това е осолена "обикновена шунка", приготвена във вода, обезкостена, поставена в терин "кора отдолу" и охладена в преса. Той препоръчва да го сервирате с желе или върху салфетка, гарнирана с магданозови клонки.

След това съществуват няколко описания на този продукт. Някои казват, че парижката шунка се предлага без желе, обезкостена, навита и заобиколена от дебел слой мазнина и кора или като перфектен цилиндър без кости с кората върху нея. Вярно е, че по това време терминът "шунка от Париж" характеризира по-скоро варена шунка с текуща консумация.

ПРОИЗВОДСТВО НА ТАЙНИ

Днес варената шунка представлява най-важното френско производство на колбаси.

Производството му се регулира от много строги разпоредби: само месото от задния край на прасето позволява приготвянето на варена шунка, в съответствие с кодекса на практиката.

Варената шунка, известна като шунка, е просто осолена шунка. Осоляването му се извършва чрез саламура. Характеризира се и с готвенето си. Може да се приготвя на пара, да се задушава, в кърпа за чай, със или без кост, или в бульон: такъв е случаят с шунка от Париж, Йорк, Прага и шунка върху костта. Той може също да бъде отхвърлен според различните начини на подготовка.

Той може да съдържа други съставки като аромати и подправки, вина, алкохоли, ликьори, захари и подправки в зависимост от рецептите и, в зависимост от категорията му, специфични добавки (винаги в строго ограничен брой и количество). Предлага се на пазара с или без кора (обелена, обезмаслена), в този конкретен случай дебелината на периферната мазнина не трябва да надвишава средно 4 милиметра. Основната съставка за производството става прясна шунка, която обикновено се нарича 4 D (обелена, обезмаслена, обезкостена, обезболена).