Готварски колоиди на мама в кухнята 1

Сряда, 12 август 2009 г.

Колоиди в кухнята 1. - Основи

Колоидът е, когато две (или повече) различни вещества могат да бъдат смесени и диспергирани в другата, за да изглежда цялото като хомогенно вещество. Двете вещества могат да бъдат в едно и също състояние и различни състояния.
В кухнята по-голямата част от храната, която се приготвя от съставките чрез печене и готвене, е толкова разпръсната система, колоидна.
Бульон, желе, мляко, бира, пудинг, хляб, майонеза, бита сметана и др. всички колоиди.

колоиди

Hervé This, известен гросмайстор на молекулярната гастрономия, нарежда това знание сред първите 10 основни знания за кухнята.

В зависимост от веществото, в което веществото е диспергирано в коя среда, ние сме посочени със следните имена:
Аерозол: течни или твърди в газ (напр. мъгла и дим)
Пяна: газ в течност или твърдо вещество (бита сметана, яйчена пяна или изолационна пяна, пяна)
Емулсия: течност в течност (майонеза, сметана, масло, гастро или козметични кремове)