Готвачът ǀ Защо скумрия от всички места - петък
Това е проклет, покупките през уикенда са направени, ограниченията на натоварването на хладилника, който трябва да побере няколко допълнителни бутилки бира по време на EM времена, са абсолютно смазани. Искам да кажа: той вече се подрежда опасно. И тогава отново поглеждам в размазаните очи на скумрия към рибния плот и отменя всички планове.
Да, от всички неща със скумрия. Евтина, лошо гледана риба. Месеци наред дразнех рибарника си, за да го включа в офертата. Той само махна с ръка: „Не продава! Вземете пушената. “Но аз искам прясна скумрия. Защото дори като напреднал ядец, с тази риба може да се създаде впечатлението, че тя се ражда пушена или вече е родена в консерва.
Ето защо грабвам всяка възможност, когато видя прясна скумрия. Три, четири пъти, нямах повече възможности тази пролет. Истинският риболовен сезон започва през юли, тогава, надявам се, двамата развиваме малко по-стабилни отношения.
Лошата репутация на скумрията е в името. Звучи като брокер. На френски, откъдето идва името, maquereau означава сводник. През Средновековието хората са имали много въображения за сексуалния живот на рибите, обясняват етимолозите. Но може би е по-лесно. Скумрията никога не е била дивеч. Винаги е трябвало да храни хората. И сребриста, лъскава, почти без мащаби риба, всеяд при това, хлъзгава и все още относително дебела - какъв по-добър начин да се използва унизителен термин?
Консервирана риба с причина
Но вие мислите по различен начин, когато знаете, че тази риба е свързана с рибата тон, сякаш е изключително бърз плувец и винаги е в движение. Нуждаете се от добри запаси от мазнини.
Когато се сетих за скумрия, дълго време си мислех за лепкавия доматен сос, с който се консервира рибата. Като дете може лесно да обърне стомаха ви. За щастие от мен беше скрито, че любимият ми „Stecklfisch“, който и днес се предлага в добрите баварски бирени градини, е направен от скумрия. Има причина, поради която скумрията е рибна консерва в тази страна. Едва ли някоя риба се разваля толкова бързо - и променя вкуса си толкова много, когато е извън водата. Скумрията получава вълнист аромат. Във Франция или Англия, страни, които граничат с морето, те знаят по-добре как да боравят със скумрия.
И: Не е трудно. Рибата просто трябва да е прясна. Поради високото си съдържание на мазнини, скумрията е идеална за печене или печене на скара и освен това се държи срещу силните вкусове. Най-много ги харесвам от скарата, когато кожата е хрупкава, а месото е кремообразно и малко сладко. Рибата не се нуждае от специални гарнитури, дори можете да предложите същите сосове като с агнешка котлет, т.е. добър чатни, сладко от лук или пикантно песто от кориандър, кетчуп или къри сос, както добре.
Скумрията има много фини отношения с лимона. Обичам да мариновам рибата със сок за един час и също да търкам черупката. Месото става още по-кремообразно в тигана и лимоновата кора създава лека горчива нотка. Заедно с магданоз или мащерка е лека средиземноморска чиния. Пикантните зеленчуци се съчетават добре с рибата. Мисля предимно за репички. Леха от рендосани репички, сотирана майска ряпа и пресен хрян поставят скумрията в центъра на вниманието.
О, изминаха три седмици, откакто моят търговец на риба продава прясна скумрия. Много дълго.
Уважаеми читателю,
тази статия е безплатна за вас.
Но независимата и критична журналистика се нуждае от подкрепа дори в тези времена. Затова ще се радваме, ако се абонирате за петък тук или тествате 3 броя безплатно. Бихме искали да Ви благодарим предварително за това!