Готвач; Ръководство за готвене на пара ›
Готвенето е общият родов термин за приготвяне и усвояване на храната. Съществуват обаче различни видове приготвяне, като варене на пара, задушаване, печене, пържене, варене или пара. Каква е особената разлика между методите за готвене задушаване и варене? Как се запазват важните хранителни вещества и витамини? И кой метод на готвене е най-нежният? Прочетете всичко за готвенето и готвенето на пара тук.
Хрупкави или нежни, ароматни или питателни - кои методи за готвене са подходящи за какво? Какво се крие зад най-често срещаните методи за готвене, варене, пара и задушаване? Как работят точно, кои храни са най-добри и кои кухненски прибори са необходими за тях?
Готвене, приготвяне на пара, задушаване
Какво е готвене?
Под готвене обикновено се разбира нагряване с помощта на температуропроводяща течност (вода, мазнина). Водата бавно прониква във влакната на храната, подувайки ги и ги прави по-лесни за усвояване. При готвене обаче важните витаминни групи и тяхната ефективност се унищожават.
Във връзка с вода (или супа или бульон) кипенето означава състояние на кипене от 100 градуса по Целзий. Какво точно се случва, когато готвите? Когато точката на кипене е достигната, има възможност да продължите да готвите храната, която ще се готви, да къкри (т.е. да готвите в гореща вода точно под точката на кипене) или да я къкри.
Дори къкринето изисква много постоянно подаване на топлина, което по принцип само газови печки могат да гарантират. За всички останали видове печки (електрически, индукционни печки) има специални, двустенни тенджери за готвене, така наречените тенджери за къкрине, които предотвратяват кипенето или изгарянето при нагряване, например с мляко.
Какво е пара?
Използването на пара за готвене на храна се практикува в азиатската кухня (Япония, Китай, Виетнам, Тайланд) от векове. За разлика от готвенето, при приготвяне на пара, храната не е във водата, а е заобиколена от гореща пара (98 ° C до 100 ° C). Само горещата пара готви храната, докато минералите и витамините почти изцяло остават в храната, поради което се говори за много нежен вид приготвяне. Методът за готвене е идеален за зеленчуци, птици и риба.
За оптимални резултати се използват тенджери под налягане с параход от метал или бамбук. Поради „здравословните” свойства на тази форма на приготвяне, все повече хора се обръщат към така наречените параходи. Тези устройства, които все по-често са част от стандартното оборудване на съвременните кухни, имат за цел да гарантират, че храната не се напоява, излужва или изсушава и запазват естествените вкусове и витамини.
Ако храната е в пряк контакт с течността, т.е. частично е във водата или сока, тя се нарича Парене. Паренето е особено подходящо за храни, които съдържат много вода. Този метод на готвене също е много благоприятен за хранителните вещества и по този начин храната запазва характерния си вкус.
Подготовката в тенджерата под налягане е строго казано пара при специални условия. С тази смес от готвене и пара, херметичното запечатване на тенджера под налягане генерира висока топлина, дори температури над 100 ° C и високо налягане вътре, което означава, че храната в собствения си сок получава желаната консистенция много по-бързо, отколкото при конвенционалното готвене на пара.
Съвети и трикове за готвене и приготвяне на пара
→ Как да се овлажнява правилно: Поставете около пръст вода в тигана и поставете храната във вложката на ситото. Затворете тенджерата с капака и оставете да заври на най-високо ниво. Когато водата започне да кипи, превключете обратно към по-ниско подаване на топлина и завършете готвенето на храната на пара.
→ Правилно ноу-хау: Тенджера с добре затварящ се капак и пропусклива вложка е подходяща за пара. Важно: Не отваряйте капака по време на целия процес на готвене, за да предотвратите изтичането на пара.
→ Какво готвя като: Практически всички храни и храни са подходящи за готвене. Храна, чиято форма не трябва да се уврежда по време на пара, е подходяща за пара. Обикновено се използват крехки и натрошени зеленчуци като броколи или карфиол, месо или риба с малко съединителна тъкан и картофи.
→ Зеленчуците предпочитат пара, вместо да готвят: Броколите, цветята и брюкселското зеле са по-добре на пара, отколкото варени. Готвенето уврежда гликозинатите. Това са веществата, които придават на зеленчуците аромат и евентуално ги предпазват от рак.
В допълнение, до 75% от витамин С се губи по време на готвене. При пара, загубата на витамин С е само 25%. Друго предимство: при пара, цветът на зеленчуците остава по-интензивен, отколкото при готвене.
→ Не изливайте само зеленчуковия бульон: Ако готвите зеленчуци във вода, определено трябва да продължите да използвате зеленчуковия запас. Повечето от витамините и хранителните вещества се съдържат в напитката. Съвет: Пригответе вкусна супа или яхния от бульона.
→ Обърнете внимание на сезона: При приготвяне на пара трябва да се прави разлика между зимни и пролетни зеленчуци. За приготвяне на зимните зеленчуци са необходими около 10-15 минути. Пролетните зеленчуци, от друга страна, отнемат само около 3-6 минути.
→ Това е най-щадящият витамините начин за готвене: Колкото по-малко течност се използва при готвене, толкова по-малка е загубата на витамини и минерали. (Освен ако не сте течността за готвене под формата на супи) Важно е също така да загреете храната възможно най-бързо. Ензимите разграждат витамин С много бързо в началото на готвенето (температура до 60 градуса). Затова поставете храната, която ще се готви, във вода с ниско кипене, така че ензимите, убиващи витамините, да се деактивират бързо.
→ Свеж цвят: Можете да добавите малко бакпулвер към водата за готвене, така че бобът, броколите и грахът да запазят цвета си, когато се готвят. След готвене изплакнете добре зеленчуците.
→ Предотвратете изгарянето в саксии: За да предотвратите изгарянето или залепването на храната по време на готвене, тенджерата трябва да се изплакне с чиста, студена вода преди готвене. Това предотвратява залепването на храната по дъното на тенджерата.
→ Твърде много мазнини ви правят нездравословни: Намалете консумацията на мазнини, като използвате възможно най-малко мазнини при готвене. Чистите мазнини съдържат много калории, но само няколко минерала и витамини. Избягвайте тлъсти превръзки за салати (с масло и майонеза). Това важи особено за мазнините, които са твърди при стайна температура. (напр. кокосово масло за пържене)
→ Готвене без мазнини с минерална вода: Месото може да се пече без мазнини с минерална вода. Просто покрийте дъното на незалепващ тиган с газирана минерална вода и изпържете месото в него, докато приключи. Съвет: Зеленчуците като броколи или карфиол остават свежи и запазват цвета си, когато се готвят в минерална вода. И когато изварата се смесва с минерална вода, тя има вкус на крем като сметана - вкусен десерт с ниско съдържание на мазнини, така да се каже.
→ Подобрете вкуса на тестените изделия: За да подобрите малко вкуса на пастата, можете да добавите кубче със запас, докато пастата се готви. Това увеличава малко вкуса и юфката след това се усеща по-добре.
Хранителна информация
Паренето е един от най-здравословните начини за приготвяне на храна
Приготвянето на пара представлява решителна стъпка напред в сравнение с готвенето във вода.Храната, приготвена във вода, е лесно смилаема, но ценните витамини и хранителни вещества се губят по време на готвенето. По време на пара обаче протеините, минералите и голяма част от витамините се задържат. Храната не губи съставките си. Тъй като за процеса на пара не се използва мазнина, при парата се получават по-леки, вкусни и по-питателни ястия.
Повечето от витамините се съдържат в пресни и сурови плодове и зеленчуци!
Витамин А се съдържа в яйчни жълтъци, моркови, мляко, масло и масло от черен дроб на треска,
Витамин В в ориза, млякото, плодовете, зеленчуците, маята и черния дроб,
Витамин С особено в цитрусови плодове, червен пипер, морски зърнастец, кисело зеле и картофи.
За съжаление не можем да съхраняваме витамин С и той обикновено се унищожава по време на готвене. Имаме нужда от около 75 mg витамин С на ден.
Витамините са чувствителни към топлина и вода
Но не "всички" зеленчуци могат да се консумират и сурови (напр. Боб, картофи, броколи).
Важно е храната да се готви във възможно най-малко течност. Повечето витамини са не само чувствителни към топлина, те са и водоразтворими!
Достатъчен е половин сантиметър вода в тенджерата.
¹ „Готвене на пара - уелнес за зеленчуци“ Фокус върху храненето; Schlich M. 2006, No 6, стр. 190-194