Готови ли сте да ядете сива шунка Франция - Le Télégramme

„Спиране на нитритите“: стартира петиция с призив за забрана на храните. Защо се използват? Какво се случва, когато се случи ?

Марин Льо Клеч

1 Какво представляват нитритите ?

готови

Тези добавки, които могат да бъдат намерени на етикетите под наименованието E249 или E250, се използват при производството на продукти от колбаси, по-специално шунка, от 60-те години на миналия век. "Те играят съществена роля", според Федерацията на индустриалците. и заведения за обществено хранене, "за да се предотврати развитието на някои бактерии, като листериоза или салмонелоза". Те също така придават на шунката розовия цвят. Използването му е регламентирано. Във Франция производителите се задължават да не инжектират повече от 120 mg на килограм. За органичната шунка прагът е определен на 80 mg на килограм.

2 Защо са пренебрегнати ?

Нитритите и студеното месо са критикувани редовно от няколко години. Центърът за изследване на рака на Световната здравна организация класифицира особено преработеното месо, предимно студени меса, в категорията „канцерогенни за хората” агенти, в случай на прекомерна консумация, припомнят Foodwatch, Yuka и Лигата срещу рака, по инициатива на петиция призовавайки за тяхната забрана.

3 Как са реагирали производителите на натиска ?

Без антибиотици, нулеви нитрити, органични, по-малко сол: различните гами шунка се умножават по рафтовете. Производителите нямат избор. В продължение на няколко години те трябваше да се справят със спад в продажбите на водещия продукт на френските колбаси: -4,4% през 2016 г., -4,3% през 2017 г. и -5,3% през 2018 г., според организацията Kantar. Worldpanel. „Има промяна в потреблението и промяна на пазара на продукти. Днес нашите ценни продукти (червен етикет, без сол, синьо, бяло, сърце и др.) Представляват 50% от нашите продажби на шунка и показват ръст от 10% годишно “, потвърждава Дейвид Гарбоус, иновационен директор на стратегията във Fleury-Michon . Herta пусна своята гама без нитрити през 2017 г., след пет години изследвания и разработки. Флери-Мишон отне три години, за да намери правилната рецепта. „Нулевото кръстосване на нитрит имаше три последици: отсъствието на розов цвят, по-кратък срок на годност и малка разлика във вкуса“, ​​обяснява Дейвид Гарбоус.