Голяма стъпка в хранителната индустрия - Изобретяването на консерви
От праисторически времена хората са търсили и намирали методи да накараме храната да продължи възможно най-дълго евентуално. Чрез това разнообразие от методи откриваме ферментация, мариноване на сол, пушене и сушене.
През 1795 г. във Франция беше решено, че трябва да се направи нещо по въпроса снабдяването на армията с храна. През тази година френските сили се биха в Италия, Холандия, Германия и Карибите, подчертавайки необходимостта от стабилен източник на храна за войниците. Френските лидери решиха да предложат награда от 12 000 франка чрез "Обществото за насърчаване на индустрията" за напредък в консервиране на храна.
Никола Аперт замислил идеята запазване на храна в бутилки, като вино. След 15 години експерименти той осъзна, че ако храната е достатъчно нагрята и затворена в херметически затворен съд, тя няма да се развали.
Когато Аперт представи своята иновация, тя се появи под формата затворена бутилка шампанско с много странна, но ефективна смес от сирене и лимон. За кратко време той премина от бутилки шампанско до стъклени контейнери с по-широки усти. Около 1803 г. Аперт изпраща консервите да бъдат съдени от френския флот. На следващата година той започва да експериментира опаковане на месото в калаени кутии, който след това заварява затворен и държи под наблюдение няколко месеца. Тези, които не се подуват, се считат за безопасни за продажба и дългосрочно съхранение.
През 1806 г. гастрономът Grimod de la Reyniere пише за храни, консервирани от Appert, които са по-вкусни и имат по-добра текстура дори от пресните. Три години по-късно Аперт получи наградата от 12 000 франка, заявявайки, че трябва да публикува своя метод. Той го направи, публикувайки го през 1810 г. в книгата „Изкуството на опазване в продължение на много години на всички животински и растителни вещества“.
След като спечели наградата, Аппер прекара много години, усъвършенствайки техниката си. Неговите фабрики остават иновативни, но нерентабилни и той умира през 1841 г. беден човек, погребан в масов гроб.
По времето, когато Аперт внедри своята техника, процесът премина през Ламанша в Англия. Питър Дюран разработи процеса чрез метод за запечатване на храната в нечупливи калаени контейнери, които от своя страна бяха усъвършенствани от Брайън Доркин и Джон Хол, които отвориха първата търговска консервна фабрика от Англия през 1813г.
С опознаването на света армиите отчитат увеличаване на консервите. Томас Кенсет, който емигрира в САЩ, създаде първата американска консервна фабрика. за стриди, месо, плодове и зеленчуци, в Ню Йорк през 1812г.
Повече от 50 години по-късно, Луи Пастьор даде обяснението за ефективността на консервираните храни, когато той успя да демонстрира това развитие микроорганизми това е причината за разваляне на храната.
Основните принципи на консервирането не са се променили много, откакто Николас Аперт и Питър Дюран за първи път са разработили процеса. Топлина, достатъчно висока, за да унищожи микроорганизмите, се прилага към храната, опакована в херметически затворени контейнери.
След това консервираните храни се нагряват под налягане до температури от 116-121 градуса по Целзий. Времето, необходимо за обработка, е различно за всяка храна, в зависимост от киселинността, плътността и способността за пренос на топлина. Например доматите отнемат по-малко време от зеления фасул, а царевицата и тиквата дори повече време.
Условията за обработка бяха минимално необходимите за осигуряване на стерилизация, но благоприятни за запазване на вкусовите и хранителни качества. След като кутиите са запечатани и обработени топлинно, храната запазва качествата си повече от 2 години и може да се консумира без проблеми, стига контейнерът да не е повреден. Също така не се добавят или изискват консерванти.
Процесът на консервиране се различава за всеки продукт. Плодовете и зеленчуците могат да се белят или обезкостяват преди опаковане. Някои зеленчуци се обработват термично, преди да се поставят в кутии, за да се отстрани въздухът и да се подобри процеса на опаковане. Подходящ пример е това спанак, което преди варене е много по-голямо и ще изисква много по-голям съд за опаковане, отколкото при варене.
Киселите сокове, като сокове от портокал или домат, и зеленчуци като зеле могат да бъдат стерилизирани преди консервиране. По принцип морските дарове се обезкостяват или обелват преди опаковане, с изключение на по-малки риби като сардини и аншоа, чиито кости се омекотяват при нагряване. Обикновено месото и рибата се готвят, за да омекнат, костите им се отстраняват, уплътняват и консервират с подходяща течност.
Съществена разлика в съвременния процес на консервиране е, че в днешно време консервирането се прави от 100% рециклируема стомана.