Глутен, мода или реалност; L; Стоматологична информация

стоматологична

Глутенът не съществува както при пшеницата. Образува се по време на процесите на хидратация на брашното от проламините на пшеницата, богата на пролини (глутенини и глиадини), които са основните резервни протеини, изграждащи пшеничното зърно. В резултат на биохимичните взаимодействия се получава мрежа, глутен. Този глутен придава на тестото изключителни свойства: еластичност, херметичност, устойчивост, което позволява да се произвежда хляб.
Високото съдържание на проламини прави протеините частично устойчиви на хидролиза от храносмилателни ензими. В зависимост от съдържанието на проламин и според процесите на производство на хляб, образуването на глутен в хранителни продукти, получени от брашно, е променливо. По този начин зърнените култури, съдържащи генериращи глутен проламини, са пшеница (пшеница, спелта, змиорка или малка спелта, камут), ечемик и ръж. Зърнените култури, съдържащи малко проламини и поради това не генериращи глутен, са овес, царевица, ориз, сорго, просо или псевдозърнени култури (елда, киноа).