Глутен и зърнени култури в; диета, непоносимост и храносмилане
The глутен е категория протеин, открит в зърнените култури. Смес от глутенини и проламини, той се предлага под формата на вискозен и еластичен материал. Той се среща и в множество кулинарни препарати, където се добавя от производителите като добавка.
Непоносимостта към глутен нараства.
Често има объркване относно глутена. Според източници той присъства във всички зърнени култури, включително ориз. Тези на медицинска диета без глутен знаят, че могат да ядат ориз.
В действителност всички зърнени храни съдържат протеини, свързани с глутена, което е общ термин, но само някои форми причиняват здравословни проблеми: глиадин, нахорденин и секалин. Именно тези 3 форми причиняват автоимунна реакция при хора с цьолиакия. Следователно зърнените култури (и храните, направени от тях) съдържат един от тези протеини, които са забранени за хората с непоносимост. Глиадинът е най-проблемният тип за тялото да го „отреже“.
Безглутенови зърнени култури
Киноа: родом от Южна Америка; използва се в състава на ястия като табуле или ризото. Съдържа всички незаменими аминокиселини. Освен това е лек и много хранителен. Жертва на собствения си успех, купуването е доста скъпо. Съдържа 13 до 23% протеин. Готвене във вода: 15 минути.
Царевицата: Около 10% протеин, той се използва по-специално за приготвянето на полента. Без глутен обаче съдържа потенциално зле поносим зенин.
Просо (богато на паницин): роден в Африка и Азия, просото е лесно смилаемо, алкализиращо и ревитализиращо.
Дълъг или кръгъл ориз: особено смилаем, богат на минерали. Съдържа приблизително 5% орзенин.
Елда: добър източник на растителен протеин (12%), лесно смилаем и богат на минерали.
Други безглутенови зърнени култури, които са по-рядко срещани: Fonio, Sorghum, Teff.
Имайте предвид, че киноата и елдата не са строго зърнени култури, но високото съдържание на нишесте ги доближава до тях.
Зърнени храни, съдържащи глутен
Овес: енергичен и питателен, овесът се използва главно в смеси от зърнени закуски. Наличието на глутен обикновено се дължи на замърсяване. Овесът съдържа авенин.
Пшеница: Много приложения за тази зърнена култура, които могат да бъдат намерени в много препарати (хляб, сладкиши, булгур, кус-кус и др.). съдържа глиадин.
Ечемик: богата е на витамин Е. Тази зърнена култура се използва главно в пивоварството за малц (покълнал ечемик). Съдържа орденин.
Ръжта: Брашното му се използва в състава на някои хлябове. Глутен под формата на секалин.