Глобалният човек и неговата храна; hrung - компактен лексикон на биологията

Компактен лексикон на биологията: Глобалното човешко същество и неговата диета

Томас Бирус, Dipl.-Ing. Хранителна технология

Глобалният човек и неговата диета

Съвременният индустриален човек не е мислен при създаването на земята. "Какво ще ядем, какво ще пием?" Този тревожен въпрос вече беше зададен от Матей (Мат. 6:31), без, разбира се, дори отдалеч да подозира какво значение би придобил в края на 20-ти век и за близкото бъдеще.

В сравнение с по-малко богатите региони или по-бедните времена, просперитетът в развитите страни е довел до значително по-различно виждане за храненето: вече не е необходимо да се яде, за да се живее, но човек може да си позволи да живее, за да се храни. Изискванията на днешните потребители са високи: трябва да изглежда апетитно и да вкуси вкусно, но приготвянето едва ли ще отнеме време. Ако е възможно, цялото нещо също не трябва да напряга портфейла ви. И разбира се, трябва да е и здравословно.

Да се отговори на тези изисквания е а Задача на съвременната хранителна наука и хранителни технологии. Друга важна задача от гледна точка на производителя е да постигнете тези цели по възможно най-икономичния начин и все пак да можете да предлагате стоките с постоянно високо качество по удобен за потребителя начин.

Комисията на Codex Alimentarius, съвместен комитет на Организацията по прехрана и земеделие на ООН (FAO) и Световната здравна организация (WHO), и за Европа, Комисията по храните, определят кои суровини и процеси са предписани или разрешени за производството на храна създадена от Европейската общност. Германският закон за храните се регулира от Закона за храните и стоките от 1975 г., както и от многобройни спомагателни закони, наредби и разпоредби за прилагане. Има i.a. подробно определя как трябва да се прави храна и как да се етикетира. Специален акцент беше поставен върху защитата на потребителите: потребителят трябва да бъде защитен срещу увреждане на здравето, както и от измами и заблуждаване. Понякога обаче има разлика между стремежа и реалността, тъй като законодателят изостава от реалността по отношение на новоразработените съставки.

Икономическият подем доведе до това, че голяма част от населението в Германия беше с наднормено тегло. Следователно от 60-те години насам се наблюдава тенденция към здравословно, особено нискокалорично хранене. Винаги търсейки нови, продаваеми продукти, специалистите по храните са разработили заместители на въглехидратите и мазнините, които са изпаднали в лоша репутация и които се използват в безброй диетични храни и леки продукти, известни още като нискокалорични храни. За да се предложи разваленото от захарта удоволствие с намалено потребление на калории, изкуствени подсладители като аспартам, цикламат, захарин и ацесулфам калий се добавят към много напитки и десерти вместо захар. Съвсем наскоро към асортимента от пестители на калории се присъединиха заместителят на мазнините Z-Trim, който се произвежда от люспите на ориза, зърнените култури и бобовите култури, както и синтетичният, несмилаем продукт, заместващ маслото.

Въпреки това, тази ›светлинна вълна‹ вече е утихнала, защото се разчува, че някои от заместващите материали се произвеждат синтетично и че химията е ›излязла‹. Освен това е установено, че не може да се постигне трайно намаляване на теглото с леки продукти, но това не е направило нищо за диетата.

Първите дизайнерски храни бяха имитации, родени поради необходимост и сравнително прости. Малцовото кафе с екстракт от цикория, днес здравословен хранителен продукт, служи като заместител на непосилно скъпо кафе по време на Втората световна война и в следвоенния период. Граховият колбас, приготвен от бекон, лук, подправки, сол и грахово брашно, е суровина за супата. Състезание на Наполеон III. дължим заместителя на маслото маргарин. Пример за съвременен дизайн е заместител на месо от Англия, наречен Quorn, който се прави от микопротеин (гъбен протеин), получен чрез ферментация, зеленчукови подправки, подобрители на вкуса и аромати. Евтини имитации на скъпи морски дарове идват от САЩ. Те се наричат сурими или камабоко, първоначално имената на традиционните японски ястия от риба.

Днес - както винаги - потребителите искат пресни, здравословни и пълноценни храни, пълни с вкус. Те трябва да са хрупкави отвън, сочни отвътре, бързи за приготвяне, в идеалния случай подходящи за микровълновата фурна и с високо съдържание на фибри, нискокалорични и наситени с хранителни вещества. И всичко това на цени, които са реално под тези от 60-те години. В съответствие с нереалните желания на потребителите, търговията прави всичко възможно да набави и предложи стоките на евтини цени. За целта той се пазари с доставчиците си - за десети от пфениг, ако е необходимо. Всеки, който не изчислява рязко и не отговаря на всички изисквания на клиента, рискува да изчезне от пазара. Преобладаващата сила на търговците, достатъчно странно, без да се притеснява от каквито и да било процедури за картели, подтиква производителите на храни към максимална рационализация.

От друга страна, едва ли някой говори за значението на „средствата за живот“, за това да се храним заедно като място за социална среща, да се наслаждаваме. Времевият натиск и разходите за заплати, безпокойството при работа и стреса в свободното време оформят хората и водят до бум на хранителни продукти и вериги за бързо хранене.

Разбира се, дните, когато храната допринесе за разпространението на масови болести и епидемии, отминаха. Качеството на нашата храна е - с всички тъжни изключения - като цяло добро! Потребителят трябва да гарантира, че ще му бъде предложено най-високо качество само с няколко стотинки повече. Тези, които от своя страна ловят евтина храна и по този начин поддържат спиралата на рационализацията в промишлеността и селскостопанското производство, не трябва да се оплакват, ако получат по-малко качество за по-малко пари.

Особено чувствителна тема в този контекст е генното инженерство. От една страна, разбираемо е, че учените, движени от желанието за изследвания, искат да постигнат допълнителен напредък в дешифрирането на програмата за живот. Въпросът е твърде загадъчен, постижимите знания и вероятно също свързаният с тях, не само финансовият успех са твърде големи. Стремежът на хранителните компании към по-опростени процеси и по-евтини суровини също е разбираем. Търговията трябва да се интересува от по-високите маржове на печалба и по-дълго запазените продукти; тъй като икономическите ограничения в ерата на глобализацията не заобикалят и хранителната индустрия. Тревогите на потребителя също са разбираеми: усещането, че се сблъсквате с промяна в храната, която не може да бъде схваната и е практически неконтролируема за индивида и за която по никакъв начин не е сигурно, че всички ефекти са предвидими и контролируеми.

Генното инженерство вече е реалност в хранителната индустрия. Всеки, който искаше да се забърка в фундаментални дискусии относно „дали“, щеше да закъснее поне с 15 години и просто би игнорирал фактите. Потребителите ще бъдат успокоени в дългосрочен план само чрез предоставяне на последователна информация в политиката, в компаниите и в търговията на дребно. Вероятно помага само мисленето вместо догмата, индивидуалните решения вместо общите преценки. Защото: Рисковете често не са по-големи, отколкото при конвенционално произведените стоки.

Модерна храна на фокус

Объркването относно термините, преследвани в медиите от сферата на новата храна, нараства с нарастващия брой нови творения на думи. Това варира от лесната и бърза за приготвяне удобна храна до модулния дизайн на храната, в която съставките се комбинират за създаване на нови храни, до ястия от други страни, които са групирани под термина етническа храна. Новите храни са „нови храни“ и се различават напълно по своя състав и/или производство от всичко, което е традиционно, дори ако рядко го забелязвате отвън. В случай на особено противоречивата генна храна, например, животните, микроорганизмите и растенията обикновено имат един и същ външен вид, но с модифициран генетичен материал и нови свойства (като срок на годност, устойчивост на пестициди и др.) - добре познат пример е доматът против киша.

Foodiceuticals, т.е. Твърди се, че храните, обогатени с фибри, витамини и микроелементи, имат здравословен ефект - като напр Омега-3 мастни киселини, за които се твърди, че са превантивни срещу инфаркти. Подобна е ситуацията и с така наречената функционална храна, т.е. храни със специални ефекти върху метаболизма на човека. Тази категория включва например пробиотици като кисело мляко със специални бактерии, които имат положителен ефект върху храносмилането и трябва да стимулират имунната система.

В същото време биологичните и екологични продукти, плодове, зеленчуци и месо от „гарантирано“ биологично земеделие и продукти за реформи, произведени от суровини от този вид според спецификациите на производителя, без помощта на химикали, са модерни. Все още има известни съмнения, тъй като е трудно да се постигне надежден контрол върху прокламираните естествени методи на отглеждане и преработка.

Всички споменати индустриални процеси са немислими без автоматизация. Съвременната технология за измерване, регулиране и контрол е това, което прави възможно преработката на огромните количества. И развитието напредва: например биосензорите ще революционизират традиционните измервателни технологии в много области. Стерилната технология за пълнене и опаковане е друга интелигентна област на инженерната наука, която трябва да обслужва еднакво маркетинговите аспекти и желанията на потребителите. А ефективната логистика гарантира, че готовата опаковка в крайна сметка достига до потребителя. Започва с напълно автоматизирано складиране и преминава през дистрибуторски центрове до супермаркета. Дори там хората работят върху това как стоките могат да бъдат представени на потенциалните купувачи по-лесно и бързо.

Това, което остава, е бъдещето. Всъщност най-голямото предизвикателство е изхранването на бързо нарастващото световно население. Той също така осигурява гаранцията за хранакачество високи изисквания към политиката, науката и индустрията. Можем уверено да предположим, че и двете предизвикателства ще бъдат овладени. Експертите обаче не са съгласни относно това как изглежда подробно поставената маса; че за някои тя остава бедна или дори празна е срамно. Заможното общество първоначално остава незасегнато. Първо тя ще забележи наближаващия недостиг на питейна вода, около една четвърт от която в момента завършва в тоалетната чиния. В не много далечно бъдеще обаче цената вероятно ще нарасне драстично, което ще насърчи по-разумно използване на ценната течност. Дали обаче качеството на най-ценната храна ще е в крак с цената, предстои да разберем. Още в Библията и това затваря кръга, водата се смяташе за знак на живот. Не бива всички да забравяме това.