Главният готвач Вова как се прави суши, колко е труден риболовът на риба тон и защо говеждото месо Кобе е най-скъпото
В северната част на Букурещ, на площ от 2 кв. Км, има не по-малко от 6 японски ресторанта. Влязох в един от тях, Йоши, където го намерих Шеф Вова, млад мъж от Молдова, който вярва, че е бил японец в друг живот. Той е очарован от японската култура и кухня и е станал толкова квалифициран, че японци идват при него, за да научат занаята.! Шеф Вова Той ни разказа за суши, какво означава и как да го ядем, как да хванем 100 кг риба тон и диетата на базата на ядки, бира, планинска вода от теле Кобе (специалитет, който наскоро купи за клиенти в ресторанта парче от 6 кг с 2200 евро).
Как попаднахте, млад мъж от Кишинев, готвач, специалист по суши, в японски ресторант в Букурещ?
Играх в избрания отбор по ръгби в Молдова и учих в готварското училище. (Играх от 9 до 16). Мач от последното първенство беше с японския национален отбор и имах шок, бях изумен, когато видях колко са обединени! Мачът беше труден, ръгби, нали? и ако случайно ни ударят, те ще се поклонят в прошка и ще ни помогнат да станем на крака! Никога досега не съм виждал подобно нещо. Това ми хареса толкова много, че реших да отида в японски ресторант, аз, млад чичо в кухнята, където имаше изключителен готвач, също японец, който ми позволи да практикувам и да уча. Исках да се науча! В крайна сметка работих една година и 106 дни непрекъснато, без да почивам! Бях обсебен от изучаването на японска кухня и култура и понякога се чувствах сякаш съм японец в друг живот! Това е и защото понякога ми хрумват неща, които никъде не съм научил, но които са верни и са част от японското образование и не обяснявам как може да бъде това.!
По-късно японската партия дойде в Букурещ, отвори ресторант Maiko. Но той осъзна, че не може да го отвори без мен, че се нуждае от помощ, и ме доведе тук. Той остана половин година, а аз останах да работя. Тогава 10 японски готвачи дойдоха при Майко, но всеки имаше какво да научи от мен, а не аз от тях, отгоре!
Както се учим от тях, така и те идват да се учат от нас. Те искат да внесат европейски елементи в кухнята си, да модернизират ... Те са традиционалисти, но се опитват да модернизират ...
Тоест за суши приема и майонеза, която дори преди това не беше възможна! Сега добавям и сирене или гъши дроб, защото японската кухня е започнала да се променя и едва сега е стигнала обратно до Токио, през Европа или Америка.
На какво се основава японската кухня?
За да разберете японската кухня, трябва да разберете японската култура. Това не е лесно, това е култура, развита на остров доскоро изолиран от останалия свят. Що се отнася до кухнята, например, достатъчно е да забележите от приборите (японските ножове са единствените в света остри само от едната страна) към сезонността на ястията! Използвам съставки не само за сезони, но и за седмици! Сезонът с тях се сменя ежеседмично. Тази риба мигрира сега, тази гъба расте сега ... и т.н.
Как е сушито в японската кухня? Както се смята?
Това е най-важната част от японската кухня.
Как се цени японската кухня в Азия?
Това е върхът на азиатската кухня, както и френската кухня в Европа. Ако китайската кухня създава известно объркване за клиента, смесвайки вкусовете с много сосове и вкусове, така че дори да не знаете какво ядете, японците са по-изискани. Те вярват, че храната трябва да има своя естествен вкус.
Какво означава суши?
Суши означава и нигири, и сашими, и темаки.. Някои са рула с ориз и сурова риба или зеленчуци. По различни начини, разбира се. Рибата е сурова, прясна сашими, оризовият пудинг с риба е нигири, по-нататък, ролките от рибена опашка, които са по-лепкави, могат да се използват за ролките, защото вкусът на рибата не се усеща непременно в тях. Темаки са рогата. Ко Йоши са много малки ролки, по-достъпни за клиента както по цена, така и по размер (които създадох тук в ресторант Йоши за нашите клиенти).
Какво е правилото за приготвяне на суши?
Няма правило, може би само тегло, при нигири оризът трябва да е с 3 грама повече от количеството риба. Това е всичко. Но те имат традиции. Например ако нарежете сашими на 4 парчета, това носи лош късмет. Те имат много такива традиции
Румънците знаят как да ядат суши?
Румънците са се научили да ядат суши. Преди 12 години, когато дойдох в Румъния, имаше доста елементарни суши, приготвени в ресторантите. Променихме това с течение на времето, всички ресторанти около нас са „откраднали“ рецепти от нас, което е много добре. Освен това румънците са пътували, научавали неща, трупали опит, така че сега има много хора, които знаят какво да попитат. Също така знам какво е говеждото месо Кобе и как се яде например.
Разкажете ни малко за този добитък. Защо е толкова скъпо?
Онзи ден получих парче говеждо месо от 6 кг Кобе, за което дадох 2224 евро. Защо? Има много малко ферми, наброяващи 242, които отглеждат говеда wagyu, чието месо е специално, е мраморно. Тоест, по-точно: говеждото, което познаваме, общото, има месо, върху което има слой мазнина. Е, състезание wagyu има мазнини, разпределени между влакната на плътта, изглеждащи в разрез като мраморен камък. Мазнината съдържа Омега 3 и Омега 6, което означава, че е много здравословна.
Как се получава такова говеждо месо с такава мраморна плът?
Хранена е с ядки, ежедневно се масажира, не е стресирана, пие само чиста планинска вода, бирата е включена в диетата й, освен това е специално създадена порода. До 19-ти век добитъкът се смятал за свещен в Япония и не се клал. Ето защо те станаха по-мързеливи, по-поласкани, не бяха поставени като румънците, например в игото, на работа. И така се създаде друга порода говеда.
Какво да не се прави в японски ресторант?
В Япония, ако клиентът постави пръчките в храната или ги сложи в чинията, той дори може да спори със сервитьора! Недопустимо е, клиентът може да бъде изгонен от ресторанта! Или, друг пример, японците не поръчват повече, отколкото ядат, не оставят нищо в чинията, много е икономично.
Какво мислят японците за европейците?
Всеки японец вярва, че тези, които не са родени японци, нямат късмет.
И какво мислят европейците за японците?
Повечето европейци не мислят за японците, а когато се замислят, не ги разбират. Те така или иначе са много различни. Те са най-трудолюбивите в света, много креативни, имат всякакви правила и философии, които са ни чужди. Например в кухнята - връщам се към нея, защото я знам най-добре - кръглите парчета трябва да са на чинията на едно място, оформените на друго място, рибата, ако е цяла и се поставя в чинията, главата трябва да е обърната нагоре наляво ...
Какви водорасли се използват в суши?
водорасли Облачност. Има водорасли, събрани от специално подредените плажове. Изсъхват, пържат се. Те се превръщат в тънки листове, които се преобръщат върху това, което използваме за суши.
Как трябва да изглежда чиния с японска храна?
Като японска градина. Трябва да се спазват същите естетически принципи. Ако е възможно, трябва да има и местни елементи: ако мястото, където се храните, има съседна гора, то се намира в подредбата, ако е близо до планината Фуджи, изглежда някак символизирано в чинията с малко водорасли или салата ...
Японците не готвят суши у дома, не?
Мисля, че готви, но всъщност сушито идва от факта, че навремето, когато нямаше хладилници или други начини да се поддържа свежа храна, японците слагаха рибата, която имаха, в сол, след това в суров ориз. Така рибата продължила около две години. Разбира се, беше плесенясал, но този мухъл беше „благороден“, беше здрав. След известно време започнаха да го ядат с ориза, защото беше по-последователен. Готвим ориз сега така: варен, подправен с оцет, водорасли, смирна (вид японско вино), захар ... Японската храна е здравословна, съдържа йод, сол, калций ... Морските таралежи например помагат на тялото да се регенерира след сериозни заболявания ...
Сурова риба. Нека поговорим за това ... Може да е токсично, не?
Да, ако рибата е взета от фермите и има антибиотици, това не е добре. Ако рибата идва от океаните, тя има някои микроорганизми, които обаче са унищожени от нашето тяло.
Какво съдържат водораслите?
Йод и витамин D. Те са жизненоважни за хората и за здравето.
Как се хранят японците?
Като нас, но обратно: закуската е бедна, обядът малко по-богат, а вечерята много богата! След работа готвачите излизат за лека закуска, бира след полунощ. Не пия почти никакъв алкохол. Те имат нещо в тялото си, което ги кара да се напият веднага. Или, по-точно, те нямат онова нещо, което да ги предпазва от въздействието на алкохола, както то защитава нас. Говоря за разумно количество алкохол.
Какъв е принципът, според който те избират своите съставки, така че според който вие също избирате, тук, суровината?
Има код на японците, път, по-точно, който до съвършенство. Никой не е съвършен, но трябва да се стремите към него. Този принцип се проявява и при избора на съставки. Например при избора на тона, който е по-добре да се вземе при връщане от миграцията, когато вече е дебел! Само тогава получавате тлъст корем от риба тон, най-ценната част от тази риба. Затова трябва да знаете къде е тонът всеки месец от годината по пътя към миграцията. Тунецът хваща пръчката и ако риболовецът е начинаещ и го измъчва, има така нареченото „изгаряне на плътта“ ... тонът прегрява. Не го виждате на пазара, но след като е в чинията, месото му се отделя на слоеве. Така че трябва да знаете как и откъде го получавате.
Ето защо цената на един тон варира от 20 евро/кг до 1000 евро кг. Само за да знаете, в Япония, която е най-големият пазар на риба тон в света, е купена риба тон от 112 кг за 200 000 евро! Не е нормалната му цена като тази, но беше търг между два важни ресторанта ...
Къде е тонът сега?
В Гърция. Но дистрибуторите ни се обаждат и ни казват къде е най-доброто.
И се лови само с въдица?
Участвали сте в такъв риболов?
Прочетете други интервюта в раздела Храни и напитки: