Главният готвач, чиято брада също е димяла, е като Балатон
- Обръщам повече внимание на месото - смее се готвачът Тамас Немет, с когото разговаряхме в Kitchen 2.0 за характеристиките на истинско барбекю, разликата между скарата и барбекюто и защо трябва да държите мокра кърпа със себе си, ако яжте нещо с него.
Снимка: Тамас Немет
Хората имат представата, че имат големи бради, татуирани момчета, изгарящи месо на въглища, докато пекат барбекю, въпреки че това не е така. Технологията не е свързана с внезапно изпичане, това е дълъг работен процес, който изисква висока точност. Много хора бъркат тази форма на печене с грил.
- Брадат тип също е погрешно схващане, много пъти нашата партньорка, Мелинда, обслужва гостите, тя често блести, тя прокарва тази история по същия начин като мен, само че тя е по-малко видима. Тя приготвя гарнитури, салати и често наблюдава и собственото си печене, може би първата жена Pitmaster.
- Каква е разликата между скара и барбекю?
- Температурата. Докато BBQ е 120-140 градуса бавно, опушено печено, скарата е внезапен, по-бърз процес при високи температури, има индиректна и директна форма. В Smoker по принцип можем да приготвяме барбекю у дома, но отнема много време. Изтегленото свинско месо се прави за 7-8 часа, а телешкото гърло за 15-16 часа. Ние не натискаме класическо барбекю, дори не използваме класически барбекю сос през повечето време, но асоциираме други видове сосове в стил и имаме собствена смес от подправки, за да „търкаме“ месото си, отделно е за всичко, свинско, пилешко, телешко, винаги варира.
Снимка: Тамас Немет
Това обикновено се смесва със 7-8 различни подправки, но дървото, използвано за пушене, също добавя много към вкуса на храната. Въгленът дава топлина на различните клони на дърветата, кубчета за допълнителен вкус. Използвал съм и гроздова столица otello и ирза, но опитах много плодни дървета като смокини и сливи. Нашият репертоар не е толкова опушен, защото може да се консумира ежедневно, но печем говеждо по класически начин, няма алтернатива, пътуването в Тексас е най-ясно, според училището на Франклин.
- Как ви дойде темата за барбекю?
- Печем вкъщи от пет или шест години, имах решетка с топка, патрон, но тази история всъщност се появи при мен преди 3 години. Това, което направих, беше много приятно за гостите от самото начало, вече няколко пъти правех изправени вечери в JOHN’S PUB в Keszthely, Brix в Hévíz и на много места в Kehida, Pécs, Szombathely. Имам постоянна работа, готвач съм в хотел в Хевиз, но често ме канят на такива независими вечери, често се обаждам за известно време в други ресторанти.
- Къде можем да се срещнем на езерото Балатон през лятото?
- Тази година, според нашите планове, ще се преместим в Лос и Гиенес в допълнение към работата на Kitchen Market 2.0. Отиваме на пикника Örvényeshegy, Red Bull Air Race в Zamárdi, мога да приготвя и барбекю ястия за VIP гости и в двете големи заведения. Ще бъдем там на регата Siófok, ще отидем два пъти до Сегед тази година. Според нашите планове ще участваме в няколко събития за трапезария в столицата, където най-сериозната кетъринг компания в страната е нашият съдействащ партньор, с невероятна логистика, миналата година последно изпичахме на събитие за хиляди хора .
През август ще има събитие под One Smoke в Gyenesdiás, което ще бъде фестивал на уличната храна и барбекю, а ние ще реформираме Великден с пастърма и опушен характер. Канят ме дори на сватби, където барбекюто е основно ястие и аз подготвям менюто за гостите.
Снимка: Тамас Немет
- Какво ядат гостите на барбекю сватба?
- В най-близкия котел с приготвяне готвя пилешки бульон с гъше печено и искам купа за барбекю на тава за хартия. В купа, направена от царевична яхния, ще има салати, ще завивам месото в мазна хартия, ще бъде дървен прибор за хранене, ще печем фокача на място. Очилата също ще бъдат направени от царевично нишесте. Вече имаше сватба в Балатонските възвишения, където пекох на скара на дървени въглища, готвих палач и супа от гулаш за гостите. Селска леля изпече щрудела във фурна, имаше много добра атмосфера.
- Колко порции месо от барбекю сте направили досега?
„Имах 116-то печено от гърдите миналата седмица, но прекарах месото според книгата за барбекю. Телешкото гърло трябва да е с основна температура 92-83 градуса, резен с дебелина половин см трябва да стои еластично на пръста ми под ъгъл от 45 градуса, но това месо все още е стягащо за гостите, често го пържим по-нататък. Според правилата страната трябва да е с такава текстура, че ако я ухапем, може да се види следа от зъба ни. Нека имаме усещане за ухапване, трябва да го дъвчем от костта. За сравнение, хората обичат страната, която пада от костта, което се прави с час или два по-дълго.
Термометърът за семена е добра отправна точка, но като готвач вече съм над няколко тона месо, също така чувствам, че когато даденото печено достигне желаната текстура, разбира се винаги има малкия дявол, който почуква, за да обърне внимание, научете се Повече ▼.
Снимка: Тамас Немет
- Кой е капитанът?
- Човекът, който се занимава с печене на барбекю, геният на месото, се казва Pitmaster. Искам да кажа, че се считам за питмейстър само когато стигна до нивото, че моите печи са добри средно. Мнозина се наричат така, дори ако са го пекли само два или три пъти. Поддържам 330-то си печене, най-малкото количество, което правя по това време, е 20-30 кг, но все още не чувствам достатъчно опит.