Георг Швед Експерименти около готвене, пържене и печене - PDF Безплатно изтегляне
3 Георг Швед Експериментира с всичко, свързано с готвене, печене и печене
4 Химията е забавна! Schwedt, G. Химически експерименти в замъци, манастири и музеи От кухнята на вещиците и магическата лаборатория 2-ро, изцяло преработено издание 260 страници, 88 илюстрации 2009 ISBN: Kreißl, FR, Krätz, O. Огън и пламък, Експерименти на шоуто с огън и дим и химическа история 294 страници с 14 илюстрации 2008 г. ISBN: Schwedt, G. Омайващи аромати, чувствени аромати Серия: Erlebnis Wissenschaft 219 страници, 49 илюстрации 2008 ISBN: Schwedt, G. Какво всъщност има в нея? Продукти от поредицата супермаркети: Изпитайте наука 231 страници, 58 илюстрации ISBN: Roesky, H. W. Glanzlichter химическо експериментално изкуство 236 страници с приблизително 35 илюстрации 2006 Roesky, H. W., Möckel, K. Химически кабинетни парчета Зрелищни експерименти и остроумни цитати. 1. Коригирана препечатка 331 страници с 65 илюстрации 1996 ISBN: Schwedt, G. Химия за всички сезони Прости експерименти с естествени растителни вещества 210 страници, 51 илюстрации, 3 таблици 2007 ISBN:
5 Георг Швед Експерименти върху всичко свързано с готвене, печене и печене Второ, изцяло преработено и разширено издание
8 VI Съдържание 2. Седем параметъра за експерименти в стойностите на рН на кухнята 33 Експеримент 3 Определете стойностите на рН с индикаторни пръчки във водата за готвене Минерали 34 Експеримент 4 Откриване на калий с Калигност 35 Експеримент 5 Откриване на алкални земи като карбонати 35 Експеримент 6 Откриване на алкални земи като Соли на мастни киселини 36 Експеримент 7 Две реакции за откриване на минерални вещества в сравнение 36 Историческо отклонение: Разтваряне на сапун като реагент в шкафовете за химически дегустации Протеини 39 Експеримент 8 Биуретова реакция 39 Експеримент 9 Нинхидринова реакция Нишестени продукти 41 Експеримент 10 Йод-нишестени реакции Редуциращи вещества 42 Експеримент 11 Реакции на перманганат Фенолни вещества 43 Експеримент 12 Откриване на фенолни съставки с натриеви карбонатни танини (полифеноли) 44 Експеримент 13 Детекция на полифеноли с железни (III) йони Преглед на видовете готвене и процеси Определения и систематика 45 Видове термична обработка 45 Експеримент 14 Разграничение между Топлопроводимост и конвекция йон 47 Експеримент 15 Нагряване в микровълнова печка 48 Експеримент 16 Коагулация на протеини 49 Предложения за по-нататъшни експерименти 50 Видове методи за готвене Методи за готвене и групи храни 54
9 Съдържание VII Зеленчуци и бобови култури 54 Готвене 54 Запарване 55 Задушаване 55 Задушаване 56 Скариране 56 Готвене в уок 56 Дълбоко пържене 56 Готвене в микровълнова печка 56 Готвене в тенджера под налягане 56 Експеримент 17 Отделяне на багрила от различни видове зеленчуци при готвене 57 Експеримент 18 Готвене на сладки чушки с различни цветове 58 Експеримент 19 Готвено червено зеле: От червено зеле до червено зеле 60 Риба 61 Херинга 62 Експеримент 20 Сензорно сравнение на различно приготвени херинга 64 Печене 65 Скариране 65 Задушаване 65 Парене 65 Тушене 65 Печене 66 Дълбоко пържене 66 Готвене в микровълнова фурна 66 Готвене 66 Месо 66 Печене 66 Печене 67 Печене 67 Готвене 67 Готвене 67 Готвене в микровълнова фурна 67 Екстракти от месо 67 Първа част от историческия регламент 68 Експеримент 21 Екстракти от месо, исторически студен екстракт 69
11 Съдържание IX Експеримент 47 Млечната кожа 106 Експеримент 48 Готвене на говеждо месо 107 Експеримент 49 Готвене на месо според »dr. Oetker s Grundlehren der Kochkunst «110 Експеримент 50 Варене на кост на мозъка 111 Експеримент 51 Готвене на риба Бланширане 113 Експеримент 52 Инактивиране на ензими Пример картоф 113 Експеримент 53 Бланширане на цикория 114 Експеримент 54 Омекотяване на зелевите листа 114 Експеримент 55 Бланширане на зелен фасул: Образуване на феофитини 115 Експеримент 56 Бланширане на бадеми 116 Историческо отклонение върху задушаването на бадеми 118 Експеримент 57 Задушаване на домати 118 Експеримент 58 Глазуране на лук 119 Експеримент 59 Задушаване на гъби 119 Експеримент 60 Парене на тиквички На пара 121 Експеримент 61 Парене на картофи без кора в сравнение с готвене: Бракониерство 123 Експеримент 62 Бракониерски яйца 123 Експеримент 63 Задушаване на кнедли 124 Историческо отклонение върху кнедли Готвене в микровълновата 126 Нагряване 127 Специални процеси 127 Експеримент 64 Карамелизация на захарта в микровълновата фурна 127 Готвене на риба 129 Зеленчуци 129 Експеримент 65 Сладки чушки в микровълновата фурна 130 Експеримент 66 Варени картофи от микровълновата фурна 131 Експеримент 67 Готвене на домати в микровълнова печка 131
12 X Съдържание 5. Готвене в мазнина Готвене на суха топлина Печене 133 Опит 68 Печене на говеждо месо 136 Брауниране по реакция на Maillard 138 Опит 69 Галета за пържене 139 Опит 70 Печене на картофени кнедли 140 Опит 71 Готвене на сурови и варени картофи в гореща мазнина 141 Опит 72 Пържена херинга Седалка 142 Експеримент 73 Приготвяне на светъл рух 142 Експеримент 74 Приготвяне на тъмна ружа Тушене 144 Експеримент 75 Тушене на целулоза от моркови 144 Експеримент 76 Сравнение между задушаване и готвене настъргана лимонова кора 145 Експеримент 77 Тушене на зеле 146 Експеримент 78 Тушене на тиквички Пържене 148 Експеримент 79 Пържене на картофи 149 Експеримент 80 Печене на месо във фондю 151 Експеримент 81 Нагряване на брашно 152 Експеримент 82 Нагряване на брашно в сравнение с нишесте 152 Експеримент 83 Водоразтворими протеини в различни брашна 153 Експеримент 84 Сравнение на два различни бакпулвера 154 Експеримент 85 Агенти за натрупване на меденки и меденки 155 Експеримент 86 Медени бисквити с калий като разхлабващ агент 157 Процес на печене 158 Експеримент 87 Почивка от тесто 159 Експеримент 88 Поставяне на брашно с мляко 160 Експеримент 89 Приготвяне на рохкаво тесто 161 Опит 90 Приготвяне на закваска
13 Съдържание XI Експеримент 91 Приготвяне на тесто с мая 164 Експеримент 92 Смесване на тесто с бакпулвер 164 Експеримент 93 Печене на тесто със сол от елен рог 166 Експеримент 94 Функциите на яйцето при печене 167 Експеримент 95 Омлет или палачинка? 168 Историческо отклонение върху омлети на скара 170 Експеримент 96 Картофи на скара Печене на печени картофи в солен слой 171 Експеримент 97 Печене на брашно 171 Експеримент 98 Смесване на печено брашно с вода 172 Експеримент 99 Печене на овесени люспи 173 Експеримент 100 Печене на ечемичен ечемик 174 Експеримент 101 Печене на овесени ядки 177 Експеримент 102 Карамелизиране на захар (захароза) 178 Опит 103 Карамелизиране на глюкоза (гроздова захар) 179 Опит 104 Печене на овесени люспи със захар 180 Опит 105 Печене на лук Препичане 182 Опит 106 Препичане на залежали кифлички Готвене без топлина Готвене със сол 185 Опит 108 От зелена херинга за осолена херинга 185 краставици 185 експеримент 109 краставици за приготвяне на горчица краставици солено готвене 187 експеримент 110 кисели краставици, млечно кисела ферментирала със солен оцет готвене 189 експеримент 111 От бяло зеле до кисело зеле 189
14 XII Съдържание 8. Химия на супи Готови супи и техните съставки Молекулярна кухня 205 Литература От историята Технология на готовата супа днес Съставки на готови супи 199 Експеримент 112 Натурални оцветители, особено каротеноиди 199 Експеримент 113 Цвеклото на цвеклото 200 Експеримент 114 Подкиселител (напр. Лимонена киселина) 200 Експеримент 115 Реакции с йод 201 Експеримент 116 Реакции с перманганат 201 Експеримент 117 Реакция с индиго кармин 202 Експеримент 118 Реакция с медни (II) йони 202 Експеримент 119 Реакция с нинхидрин 203 Експеримент 120 Откриване на емулгатори Бащите на молекулярната кухня Примери за рецепти 209 Рецепта Ябълков или пъпешен хайвер с калциев алгинат 209 Рецепта цвекло топчета с калциев алгинат 209 Рецепта вар пяна със соев лецитин 210 Рецепта молекулярни тестени изделия с метил целулоза 210 Рецепта ванилови кубчета зехтин с желатин 210 Рецепта твърда доматена супа с гелан 211 Рецепта зехтин карамел с моноглицерид bg и естери на захар 211 Регистър 217