Гъби и култури; лидерство

Какво ям там?

"Гъби? Не, няма да им отговоря!" Чувате го отново и отново от хора, които наполовина ревниви, наполовина треперещи, се потапят в добре напълнената кошница с гъби. Но всеки, който някога е опитвал тиган пържени манатарки или шницел от гъба Парасол, е толкова добър, колкото пристрастен към гъбите.

Но какво всъщност събирате и ядете там? И това, което ядете там, също е здравословно?

Гъбите не са животни. Но те също не са растения, а формират свое собствено царство. Особеното им положение се забелязва не само чрез екзотичния им вид, но и на клетъчно ниво: Клетъчните им стени не са направени от целулоза, а от хитин, който обикновено се среща само при членестоноги и насекоми.

Подобно на целулозата, хитинът е полизахарид, но вместо глюкоза (гроздова захар), хитинът се състои от амино захарта N-ацетилглюкозамин.

Само много малко по-ниски видове гъби имат клетъчни стени от целулоза. Следователно z. Б. брашнестата мана много лесно прониква в растенията гостоприемници.

Хитинът е несмилаем, поради което гъбеното ястие може да бъде доста тежко в стомаха, особено ако сте го изяли набързо и сте забравили да дъвчете. От друга страна, хитинът е диетично влакно, което стимулира дейността на червата.

Трудната смилаемост на гъбите също многократно предизвиква храносмилателни разстройства, особено при хора, които ядат основно храни с ниско съдържание на фибри.

Основната причина за тези проблеми с храносмилането е главно в това, че гъбите са били приготвени твърде кратко. Прекалено краткото време за готвене е посочено в много готварски книги. Съветваме ви да готвите добре диви гъби и да ги затопляте поне 15 минути, но не повече от 20 минути.

Хранителната стойност на гъбите не е особено висока в сравнение с други храни. Но това се дължи предимно на несмилаемия хитин. Клетъчните стени са толкова дебели, че може да се използва само малка част от протеина. Следователно „Дъвчете добре“ е мотото на гъбеното ястие. Тогава храносмилателните ензими могат да разграждат по-добре пулпата. Но гъбите съдържат значителен брой витамини и минерали. Повечето витамини обаче се унищожават от топлината, ако гъбите са правилно приготвени. Пълното съдържание на витамини може да се използва само с гъби, които също могат да се консумират сурови (напр. Гъби).

Специалният състав на гъбите ги прави идеални за поддържане на диета: Те засищат, заемат червата и дават на тялото важни микроелементи, които обикновено не се консумират в твърде малки количества по време на диета.

Следващата таблица показва хранителните стойности на някои ядливи гъби в сравнение с други храни:

Таблица:
Хранителна стойност на гъби и други храни

Вода%	Протеин%	Дебел %	Въглехидрати %	Сурови фибри%	Минерали%	Kcal/100g
Гъбички, пресни	87	5.4	0,4	5.2	1.0	1.0	34
Гъба, прясна	90,0	4.8	0.2	3.5	0.8	0.8	28
Лисичка, прясна	91.5	2.6	0.8	3.5	1.0	0.7	23.
картофи	74.9	2.0	0,1	20.9	1.0	1.1	91
Apple	84.8	0,4	0.2	12.9	1.5	0,5	58
ръжен хляб	42.3	6.1	0,4	49.3	0,5	1.5	227
мляко	87.2	3.5	2.7	4.8	-	0.7	62
яйце	73.7	12.5	12.1	0.8	-	1.1	152
масло	13.6	0.7	84.4	0.6	-	0.7	752
Говеждо, постно	72,0	21.0	5.5	0,5	-	1.0	173

Източник: Едмънд Гарнвайдер: Pilze, Gräfe и Unzer ISBN 3-7742-4185-6

Най-лесният начин да запазите гъбите е да ги изсушите. Всички видове твърда плът са подходящи за това, особено гъбички. Гъбите трябва да бъдат внимателно почистени и абсолютно без личинки. В случай на тръби, възглавниците от порите под шапката се отстраняват, когато гъбите вече не са абсолютно млади. Ако искате да изсушите гъбите на открито, изрежете ги тънко (приблизително 3 мм), сложете ги свободно върху суха кърпа и ги поставете на топло, сухо и добре проветриво място. Или ги нанизвате на конец и ги закачате на подобно място. Ще отнеме няколко дни, докато изсъхнат. Във фурната е по-бързо при 70 = B0 C (не по-горещо) и вратичката на фурната е открехната. Тук сушенето отнема само няколко часа. Наличните на пазара устройства за сушене под името "Dörrex" са идеални. Ако резените гъби са наистина твърди, можете да ги опаковате. Най-добре е да ги затворите в бурканчета с винт и да ги държите на тъмно място (шкаф, килер). Не съхранявайте в пликове от плат: ароматът изчезва с течение на времето и вредителите могат да навлязат.

Подправки гъби като Б. полето или чесънът се задушава, гъбата пипер или гъбата ястреб могат да се смилат в специално предназначена кафемелачка, а гъбеният прах също може да се поддържа херметически. Щипка от този прах често е достатъчна, за да придаде на ястието недвусмислена нотка.

Изсушените гъби трябва да се накиснат за по-нататъшна употреба. Това отнема няколко часа, което трябва да се вземе предвид при готвене. Накисващият агент (вода или мляко) може да се използва поне частично за готвене.

Гъбите могат да се държат замразени до шест месеца или повече.

Ако се придържате към следните правила, той работи перфектно:

Някои видове гъби като медени гъби, лисички, гъби (стърнища) не са подходящи за замразяване в сурово състояние, защото след това стават горчиви. След това трябва да ги бланширате.

Бланширане: Гъбите се варят в продължение на 3 минути, след което се отцеждат и гасят със студена вода. След това ги замразявате. Недостатък на бланширането: Вкусовете лесно се губят.

Поставете фризера на шоково замразяване (приблизително 24 часа предварително, в зависимост от вида). Вакуумирайте торбичките с гъби колкото е възможно повече и ги поставяйте във фризера. Това е най-бързият начин да ги замразите, но и да ги размразите много бързо по-късно.

Никога не размразявайте гъбите преди приготвяне, винаги поставяйте замразени в тенджерата.

По-специално чадърите, които се ядат като паниран шницел, винаги трябва да се приготвят замразени и да се поставят в тигана. Ако ги размразите, те стават грозни, жилави и негодни за консумация.

Изхвърлете гъбите при най-малката промяна във вкуса! Дори най-добрите ядливи гъби могат да развалят стомаха ви.

Не подгрявайте ястия от замразени гъби!

Когато радиоактивните отпадъци от неуспешната атомна електроцентрала в Чернобил в Украйна паднаха над Западна Европа, гъбите вече не бяха годни за консумация на големи площи.

Това е така, защото гъбите избирателно събират тежки метали. Радиоактивните вещества също се съхраняват.

За щастие излагането на радиоактивни вещества е намаляло, но не и на тежките метали. Олово, живак, талий или кадмий навлизат в околната среда от промишлеността и домакинствата и се събират от гъбите. Докато съдържанието на олово в гъбите се определя от замърсяването на околната среда (например край пътищата), съдържанието на кадмий е до голяма степен независимо от местоположението. Той се връща към естествените причини и не е свързан с нарастващото замърсяване на околната среда. Следователно гъбите от вековни колекции са също толкова замърсени с кадмий, колкото и прясно събраните екземпляри.

Особено видове гъби, но също и кестенови луковици, селективно събират кадмий. Според последните проучвания обаче тежкият метал изглежда концентриран главно в плодовия слой на гъбата. По този начин можете да поддържате ниското натоварване, ако премахнете ламелите или порите. Натоварване, застрашаващо здравето, никога не се достига при нормална консумация на гъби.

Тъй като обаче патогенът на бяса не може да проникне в кръвта по този начин и освен това е много бързо инактивиран от светлина и атмосферен кислород, колекторите на гъбички не са изложени на риск.

Лисичната тения е, както подсказва името, паразит, който като възрастен екземпляр паразитира в червата на лисицата. Яйцата излизат навън с изпражненията на лисицата и когато мишка изяде такова яйце, в него се развива перката, ларвата на лисича тения. Така че мишката е междинен хост.

Такова яйце може да бъде погълнато и от хората, когато ядат сурови плодове от гората. Но човешкото същество е така наречената аберация. Финландецът също се развива в черния си дроб, но расте през него като раков тумор. Следователно операцията винаги е много несигурна: най-фините удължения на перката не могат да бъдат представени от рентгенова технология. Едно правило казва: Ако черният дроб е заразен с перка от лисича тения на 25%, 75% трябва да бъдат отстранени. Само: кои 75%?

Следователно нелекуваното заразяване с лисици е винаги фатално след години на страдание (жълтеница).

Единственият вариант: лечение на пациента с така наречените антихелминтни лекарства, които спират растежа на финландците.

В някои райони на Германия (можете да получите точна информация от аптеките и семейния си лекар), Б. в Швабската Алба рискът от инфекция е доста висок, в други обаче тенията изобщо не се среща.

Но все още няма нужда да се паникьосваме: Дори сред така наречените „рискови групи“ като ловци, лесовъди или горски работници няма значително увеличение на болните хора. Така че опасността е много ниска дори за нормалния берач на гъби. Освен това яйцата могат да се развият в тялото само ако сте яли сурови гъби. Но това едва ли някога ни се случва. По правило ястията с гъби се нагряват, така че да не се очаква замърсяване от тази страна.

Събирането на гъби винаги е обогатяване на нашия живот: интензивно преживяване на природата, последвано от чувство за постижение, когато се приберете у дома с добре напълнена кошница с гъби и вкус, когато подготвите деликатно своите находки. Гъбарите само споделят радостта си от и с природата по такъв пряк начин с риболовци и ловци. Нека го използваме! Към 3500 публикации, последна промяна 19.03.00