Гауда Световноизвестно полутвърдо сирене от Холандия

История на Гауда

Гауда е едно от най-старите писмени сирена в света, което се произвежда и продава и до днес. Първото писмено споменаване на Гауда датира от 1184. Първоначално Гауда идва от двата града Столвейк и Хаастрехт в региона Кримпенерваард в западната част на Холандия. Оттам сиренето се транспортира на север до следващия по големина град, Гауда, където сиренето се продава на пазара. С течение на времето фермерското сирене от околността се превръща в основната му търговска точка, пазарът в Гауда

През Средновековието град Гауда си е осигурил монопола да бъде единственият град в окръг Холандия, който е държал пазар за сирене. Следователно фермерите от района бяха принудени да продават сиренето си на пазара за сирене в Гауда. За целта фермерите донесли сиренето си от близо и далеч на пазара пред кметството и го положили на земята, покрито с кърпа. Когато минава търговец, фермерите покриват сиренето си и започват да го продават и пазарят за цена. Ако двамата се споразумеят, сиренето се претегля и се заплаща по тегло. Пазарът на сирене Гауда все още се провежда веднъж седмично днес и е грандиозно, цветно събитие, което е много популярно сред туристите.

Производството на сирене във фермите традиционно е било в ръцете на жените. Земеделският производител предаде своите знания и умения на дъщерите си. Бронзовата статуя „De Kaasboerin“ в Гауда ни напомня за тези „производители на сирене“ днес.

Изместване на оригиналния Gouda

От края на 19 век производството на сирене постепенно преминава към индустриално производство. От началото на 20-ти век млякото започва да се пастьоризира, преди да бъде преработено в сирене. Въпреки че това имаше хигиенни предимства, в същото време сиренето загуби специалния си характер, тъй като важни микроорганизми в млякото, които попадат в млякото по време и след процеса на доене и които формират характера на сурово мляко, също се убиват.

Индустриално произведеният Goudse kaas, направен от пастьоризирано мляко, постепенно замества Goudse boerenkaas, оригиналното земеделско сирене, произведено от сурово мляко. Оригиналното сирене Gouda обаче все още се произвежда в малки ферми около град Gouda, особено в селата Stolwijk и Haastrecht в региона Krimpenerwaard. Това сирене се продава и под името Stolwijker. Оригиналната гауда, направена от сурово мляко, спечели повече привърженици през последните години.

Правене на Гауда

За направата на Gouda охладеното краве мляко от вечерта се смесва с прясното мляко от сутринта, затопля се до около 30 ° C и след това се сгъстява с млечнокисели бактерии и сирище за около 30 минути. След това желето се нарязва със сирената арфа. След това суроватката се отцежда частично и изварата се измива с топла вода. Част от млечната киселина се отмива, придавайки на готовото сирене леко сладникав аромат.

След това изварата се загребва в типичните кръгли форми и се притиска в продължение на няколко часа. След пресоване гудалайбето се потапя в саламура. След това Gouda изсъхва няколко дни и след това обикновено се покрива със слой восък или пластмаса или се увива във фолио, за да се предотврати по-нататъшното му изсъхване. След това Гауда узрява най-малко 5 седмици в специални стареещи изби.

Външен вид и вкус

Готовата Гауда обикновено е оформена като голямо колело с тегло от 8 до 12 килограма. Неподходящият за консумация пластмасов слой е предимно жълт. Кората отдолу е тънка и обикновено се отстранява заедно с пластмасовия слой. Гауда, която е узряла във фолио, обикновено няма никаква кора. Тестото на Gouda е твърдо, бяло до златисто жълто в зависимост от възрастта и има равномерно разположени дупки с размерите на грахово зърно. Съдържанието на мазнини е 48% i.Tr.

Варианти и форми на Гауда

В зависимост от това колко дълго зрее, Gouda се предлага в три различни възрастови групи:

Млада Гауда: Време на зреене от 4 до 8 седмици, цвят бял до светложълт, вкус кремообразен, мек и леко сладък до кисел.
Средновековие Гауда: Време на зреене 2 до 6 месеца, цвят масло жълто, вкус силен до обилен пикантен.
Стара Гауда: Време за зреене най-малко 6 до 18 месеца (Стария Амстердам), цвят силно златисто жълт, вкус сърдечен, пикантен и орехов.

Има и някои видове гауда, които се съхраняват по-дълго. Те са в специализираните магазини под имената Гауда целогодишно или Гауда древна продават се и имат все по-кристална структура, която прилича на твърди сирена като Parmigiano Reggiano или Sbrinz и които имат много силен и пикантен вкус. Друга специалност е това Майгуда, което се прави през пролетта от първото мляко, което кравите дават, когато се върнат за първи път на пасище и могат да ядат прясна трева. Maigouda е особено кремообразен и леко ароматен и има малко по-високо съдържание на мазнини от нормалното Gouda.

Има и Гауда, която не се предлага в типичната си кръгла форма, а под формата на правоъгълен блок. Това идва от индустриалното производство. Използва се главно като гарнитура за сандвичи и сандвичи и няма много общо с оригиналната Гауда. По-малки хлябове от Бебе Гауда или Обяд-каас („Обедно сирене“). Те имат типичната форма на хляб и тегло от 0,2 до 1,1 кг. Те също са предимно индустриално произведени сирена.