гастрономия. разбира се
Документи
www.cartiaz.ro Безплатни онлайн книги и статии от А до Я
При поддържане на живота резултатът от основните функции, общи за всички биологични организми o
От особено значение е хранителният акт, чрез който живите организми се снабдяват, приготвят, консумират
метаболизира храната, за да постигне тяхната стабилност и развитие.
Човешкото хранене запазва някои от горните характеристики, но е различно
по-еволюирали от другите живи същества. Балансираната диета осигурява адекватни количества
на хранителни вещества за енергия, растеж, поддържане и регулиране на метаболитните процеси. в съответствие със
Здравето на тялото, то трябва да има необходимото количество хранителни вещества, присъстващи в храната,
В много общо определение храните са естествени, индустриално приготвени продукти, които
хората ги консумират за храна или за удоволствие.
Термините двойка храна и удоволствие-вкус определят две основни качества на храната:
хранителна стойност и органолептични свойства.
Енергоемките химикали са добре известни и се характеризират като химическа структура,
биохимична и физиологична функция и следователно тяхната хранителна стойност може да бъде оценена. Калоричните вещества са
ограничено до протеини, липиди и въглехидрати. Свързването им с провитамини, витамини, някои пептиди, киселини
незаменимите мастни киселини, заедно с минералите, водят до общата картина на компонентите, които
дават хранителната стойност на храната. Въз основа на данните за състава се правят качествени и количествени оценки
относно хранителната стойност на селскостопанските хранителни продукти и храни, които не включват технологични режими
Оценяването на хранителната стойност на храната има много данни, предоставени от химията и науката
за осигуряване на енергийна еквивалентност, безопасност, срок на годност и възможно
тяхната химическа, биохимична и микробиологична трансформация.
Вторият термин, органолептични свойства, възниква като ефект на директен контакт между
храна и сетивните органи на потребителя; Ето защо е по-трудно да се впишете в контролните модели
стандартизация. Тези свойства се отнасят главно до външен вид, мирис, вкус, цвят, яснота,
се състоят от други. Интензивността, качеството и стойността на сензорните ефекти зависят от остротата на органите
професията, физическото и физиологичното състояние на потребителя, но особено кулинарните традиции за
приготвяне на специфични продукти чрез състав, рецепта и добавки.
Външният вид и консистенцията на храната са две качества, които лесно се регулират с технологични средства
като: оцветяване, текстуриране, орнаментиране, остъкляване, конфекциониране, разширяване, кристализация и др. Какво и средствата
www.cartiaz.ro Безплатни онлайн книги и статии от А до Я
за постигане на тези цели са многобройни и ще бъдат преразглеждани по пътя. без цвят
със съвместими багрила, топлинна, хидротермална, химическа, микробиологична и други обработки
придават на продуктите отблъскващи цветове на апетита. Така че, цветът на храната не е често срещано свойство, но
Придавайки органолептичните качества като цяло и по-специално тези на вкус и аромат, a
Значителен брой комбинации и технологични параметри често остават взаимно свързани,
неизвестни или предадени по традиция, без реално обосновка.
В това отношение химията на храните е дълбоко ангажирана в дешифрирането на кодовете, които
конкретизира някои препарати (много от тях традиционни и много ценени) за създаването на цили
запазване и асортиментна диверсификация на продуктите.
Изследванията показват, че при цивилизования човек сензорните аспекти при оценяването на храната не играят роля
отколкото психологическа роля. При примитивните човек и животни те играят функционална роля, пряко свързана със стимулирането на i
особено задоволяването на хранителни нужди. В съвременния човек, поради намален апетит в корелация
със стреса на високотехнологичното и конкурентно общество вкусът на храната става
детерминанта. Това зависи от комплекс от фактори, при които субективният характер е приятен или неприятен
има символично или афективно значение. Ориентацията към ароматно или пикантно се дължи на някои фактори
психологически фактори, които се основават на тенденцията за ограничаване на дисбалансите, които се усещат все по-силно в
разочароващите условия на днешната цивилизация. Ето защо съвременният човек яде повече, за да се отпусне
освен да се хранят в строгия смисъл на думата.
В същото време се оказа, че повечето хора са по-малко чувствителни към вкус и аромат, т.е.
по-трудно е да се разграничат нюансните разлики. Предпочитат пикантни или по-ароматни храни.
Способността им да възприемат обонятелно-вкусовите усещания все повече избледнява поради някои
вътрешни, афективни фактори (нервно напрежение, стрес, емоционален дисбаланс и др.) или външни (злоупотреба с цигари,
лекарства, лекарства, замърсяване на околната среда и др.). Поради тези причини грижата за осигуряване на сигурност
храната определя нова ориентация, която ще позволи осъществяването на основния дезидерат: живот
sntoas аз перфектно балансиран.
В допълнение към хранителната стойност, приятния аромат и вкус или вкус, се прави оценка на храната
според стойността на употреба, от която зависи простотата и скоростта на най-подходящия препарат.
Такива продукти, известни като удобна храна, са изключително разнообразни, като се започне от продуктите
моментално (спонтанно повторно разтваряне или редисперсия) и завършващо със сложни готови храни, които
изисква просто и приятно преформулиране според вкуса и повода.
Поради сложната композиция на храната, броят на възможните, желаните и нежеланите реакции,
е много голям. По този начин, само за термична и хидротермална обработка на суровини, поради реакцията на
www.cartiaz.ro Безплатни онлайн книги и статии от А до Я
Тип Maillard между директно редуциращи въглехидрати и аминокиселини или протеини, се образуват стотици нови съединения
химикали със специално въздействие върху вкуса и безопасността на храните. Техният подход може да се направи
само във връзка с параметри, които допринасят за тяхното начало и разпространение: температура, концентрация,
pH, аерация, катализатори, светлинно лъчение, естеството на субстрата и реагентите, пряко участващи,
ензими и микробна флора и др.
Да се стигне до полезни оценки в областта на реактивността и естеството на реакционните продукти
(основен, вторичен или междинен), храната трябва да бъде разделена на отделните й компоненти
и да се дозира, на технологични етапи, по време на съхранение, транспорт и преди консумация.
Въз основа на аналитично определени структури и композиционни съотношения в контекста на параметрите на
процес, реакционните пътища, естеството на междинните продукти и дела на възможните комбинации могат да бъдат предвидени
Изчертаването на точни насоки в тази последна област е трудно поради присъствието
едновременен брой съединения, някои от които могат да бъдат катализатори, инициатори, фотосенсибилизатори, други
редокс и/или регулатори на потенциала на рН и др. За дешифриране на механизмите и задълбочаване
явления, използваме моделни системи, математическо моделиране и прогнозиране на параметрите на
Резултатите от изследванията върху модели се пренасят в хранителната скала на всички етапи на технологията
обработка и разработване на крайния продукт, следвайки начина и степента, в която се намират полезните процеси
Този. Лесно е да се разбере какво търсят тези модели. По същия начин избягвайте замърсяването на храните
с всеки компонент, който би повлиял на неговата безвредност и качества, наложени от горното определение.
Целта на проверката на моделите в реален мащаб се състои в опис на останалите стабилни вещества
които трябва да персонализират всеки вид храна. Най-често големи групи стабилни вещества,
резултатите от технологичната обработка на селскостопански хранителни продукти са общи за широк спектър храни.
В този смисъл е достатъчно да се спомене наличието, в допълнение към основните хранителни компоненти, на декстрините,
олиго- и монозахариди, не-ензимни продукти за потъмняване, органични киселини, комбинации
карбонилни съединения, хетероциклични съединения и др.
Трите качества на храната, изброени по-горе, систематично се преследват качествено в технологията
и количествено, чрез най-модерните статистически и инструментални методи, те не могат да бъдат отделени от ефективността
икономическо развитие на производството на храни. Така се открива триадата производство-качество-потребление (пазар)
постоянно под влиянието на икономическите фактори, които регулират и насочват значението на конкретните действия за
отговарящи на всички изисквания и вкусове на потребителите.
През последните години в различни международни и национални форуми в индустриализирани страни като САЩ, Япония,
Франция, Германия, Великобритания, Швеция, Швейцария и др., Все по-често повдигат въпроса за инокулацията.
храни и особено въпроса за въздействието върху здравето на храните. Извършени са многобройни изследвания n
Целият свят е доказал пряката връзка между храната и феномена на стреса,