Gastroinfoportal - Между Spaetzle и Diet (GVmanager, издание 82012)

Всеки, който най-накрая намери пътя си до Швабската алба с помощта или въпреки по-малко полезната навигационна система, изведнъж откри голяма, привлекателно проектирана зона между облаците и дърветата на Трохтелфинген. Билкова градина и продажби, производство на стъкло, магазин, ресторант и не на последно място различни събития и курсове за готвене привличат много посетители в отдалечените райони на Алб-Голд. Членовете на безплатната работна група от мениджъри на болнични кухни настояха да разгледат отблизо специалистите по швабски юфка като част от тяхната конференция.

spaetzle

Диабетици в грижите за пациентите
В началото на конференцията обаче на дневен ред беше друга тема: новата диета. От една страна, диетологът Мартина Ратер показа, че броят на диабетиците се увеличава все повече и повече, особено сред децата, и по този начин осъзнава отговорните в клиниките на кухнята към бъдещата им клиентела. От друга страна, тя показа, че благодарение на новата правна ситуация тяхното хранене трябва да отговаря на по-малко строги насоки. Тя даде на ръководителите на кухни различни предложения за практическо изпълнение, но подчерта, че конкретното изпълнение се отнася до самата къща. Фактът, че ръководителите на кухни, лекарите и диетолозите не се координират достатъчно помежду си, в момента е основен препъни камък. Въпреки преориентирането, тя препоръча да продължите да използвате BE или KHP като дидактическо помощно средство за оценка. Контролните изчисления на съдържанието на свободна захар (50g/ден) в пълноценните храни, препоръчани за много диабетици, трябва да гарантират, че се спазват хранителните препоръки - също и по отношение на съдържанието на протеини, мазнини и енергия.

Търсени помощници в района на Щутгарт
След това Ханс Вимер, кухненски мениджър на Diakoniekrankenhaus Stuttgart, подхожда малко повече към своята тема „юфка" с призива си. С колегата си Робърт Щетрих, т. Нар. Мауташенски крал на Щутгарт, Hans Wimmer отново организира приноса на работната група към Щутгартската инициатива Santa Claus & Co: Производството на 4000 Maultaschen за коледния пазар в Щутгарт и дарението от продажбите. От години тази кампания донесе на инициативата едно от най-високите дарения, с което Ханс Вимер основателно се гордее. Но работната група трябва да го запази по този начин Отново през 2012 г. активна подкрепа под формата на дарения на съставки (напр. Лук, спанак, кайма), но също и в сложното производство. В допълнение към призива, Ханс Вимер благодари на Томас Кун, който работи като търговски представител на свободна практика за Alb-Gold, наред с други и отново се е съгласил да дари тестото за паста.

Живот на вилица
Робърт Диде от Ecolab усвои трудната задача да изнесе лекция малко преди обедната почивка със забавно прозрение за „живота на вилица“ по-добре донесете собствената си вилица в ресторанта - „мъдрост“, която за щастие беше опровергана на обяда, който последва.
Традиционната дискусия на кръгла маса сред колегите следобед беше задължителна.
Накрая работната група се възползва от възможността да разгледа производството на стъкло. Превъзходното беше автоматичната машина за разбиване на яйца, която осигурява изискването за свежест при производството на юфка: Разбива до 54 000 яйца на час, до 200 000 яйца на ден, като всички те идват от Баден-Вюртемберг. Накрая беше разкрита и тайната как се прави дупката в макарони: с помощта на двуслойна матрица, през която тестото се пресова.

Снимки: Кирхнер
Източник: GVmanager