Gastro Идеалната рецепта за виенски пържоли
Къде е времето, когато той се оказа изключително завиден за някой, който може да си позволи пътуване до Виена. Днес сме в съседство с най-голяма естественост от другата страна на Виенския път, особено от есента до пролетта. И дори да не посетим изисканите заведения за хранене на преосмислената австрийска кухня, няма да пропуснем истински Wiener Schnitzel, щом сме там.
Въпреки че нейните реформатори в новите времена са щастливи да се докоснат до традиционните ястия, за да се трансформират, традиционната австрийска кухня, в своята донякъде рустикална, леко набита форма, е в състояние да произведе фантастични вкусове. Виенската филия е може би символ на австрийската кухня.
Произходът му е донякъде приключенски и е преплетен с кулинарните традиции на други народи по същия начин, както и историята на народите в Европа като цяло. Говори се, че Мароз Антон Франц Радецки фон Радец, който воювал в Италия в средата на 19 век, дошъл в Австрия по време на окупацията на Милано и забелязал, че там се пекат филийки месо, покрити с галета. И ако вече не можеше да получи Северна Италия за двуглавия орел, поне взе рецептата у дома като плячка. Мисля, че беше по-лесно да запомня рецептата, отколкото бедния миланезец за пълното му име.
Генералът на кръста - това е австрийска гледна точка, италианците измислят съвсем различен вид прилагателни за есенния маршал - заслужава Йохан Щраус да напише Марс от Радецки като почит към единственото си дело.
По този начин виенският парче има роднини в Милано - те се водят под името costoletta milanese или piccata - но Милано е отнесено в Испания от испанците, които са се научили от маврите и на свой ред го оставят на турците, окупирали Византия. Средновековна европейска аристократична династия няма толкова сложно родословно дърво.
Но ако вече имате такова космополитно минало, какво прави виенския парче виенски? Labancas правят това ястие въз основа на точни критерии, а най-важният от тях е месото: истинският Wiener Schnitzel може да бъде направен само от телешко месо, а в рамките на това само от телешки ядки, които са сред най-вкусните и меки парчета млади говеда. Ако пърженото месо е направено от свинско, пилешко или филе пуйка, то във Виена вече не се нарича виенска филия, а Schnitzel nach Wiener Art - парче от виенския стил. Австрийските готвачи също се кълнат, че виенската филия не може да се пържи във фритюрник, а също така си струва да прекарате малко мазнина в маслото. Добрият виенски резен зависи изключително важно от два важни елемента след качеството на месото: достатъчно ли е нарязано месото и достатъчно ли е горещо олиото? Облечени в дебела ронлива козина, тънките и ронливи месни филийки се запържват невероятно бързо в силно загрятото (160-180 градуса) масло, без да абсорбират много мазнини. Освен това защитеното месо под кората се изпарява, а не пече.