Гадещата миризма на дуриан накрая обясни - Sciences et Avenir
Публикувано на 07.07.2020 г. в 21:00 ч.
Германски изследователи показват, че миризмата на гнил лук в дуриан, плод, популярен в Азия, е свързана с наличието в пулпата на рядка аминокиселина: етионин.
Дуриан, екзотичен плод, известен със своята миризма на гнил лук, е много популярен в Азия.
Дуриан (или дурион), плод от дървото Durio zibethinus, култивирано в Югоизточна Азия, Южна Америка и някои тихоокеански острови, е известен със своята неприятна миризма, напомняща на гнил лук. Въпреки че вонята му доведе до забрана за обществен транспорт в Сингапур и много тайландски хотели, дуриан все още може да се консумира. Дори е много ценен в Далечния изток и с основание: през 17-ти век мисионерът Александър от Родос вече описва в своите разкази за пътуване дуриан като „най-красивия от всички плодове […], пълен с бял ликьор и сладък […] Изцяло подобен на blancmange, който се сервира на най-добрите маси във Франция; това е много здравословно нещо и едно от най-деликатните, които човек може да яде ". Този парадокс на дуриан - както вкусен, така и отвратителен - прави този екзотичен плод храна, която на Запад изумява, интригува и генерира изследвания: необходимо е да се уточни неговият тайнствен състав, да се обясни неговият уникален аромат и най-вече да се изяснят причините на изненадващата му мор.
Именно това са направили изследователите от Лайбниц института по биология на хранителните системи и Техническия университет в Мюнхен. Тяхната работа, публикувана между 2017 г. и декември 2019 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry, разкрива, че миризмата на дуриан се дължи по-специално на отделянето на малка, много летлива молекула, наречена етантиол. Този етанетиол всъщност се произвежда в плодовете от друго съединение: етионин.
Етантиол, силно летлива молекула, отговорна за миризмата на дуриан
Неприятните миризми на зрели дуриани всъщност се състоят от 19 миризливи съединения, идентифицирани от немски изследователи още през 2017 г. Въпреки това, сред тези 19 молекули само една е отговорна главно за вонята на плодовете.
Химиците от института Лайбниц измерват концентрацията на тези 19 съединения в пулпата на Дуриан, както и техния праг на миризма (минимална концентрация на молекула за човешкия нос, за да усети миризмата му). След това от тези два вида концентрации те изчисляват стойността на активността на миризмата на всяка от 19-те молекули: те успяват да определят количествено приноса на всяко от тези 19 съединения към миризмата на плодовете. Етил- (2S) -2-метилбутаноатът, свързан с плодов аромат, етантиол с гнило лук, 1- (етилсулфанил) -етанетиол с аромат на печен лук и метантиол с аромат на гнило зеле бяха сред молекулите, които допринесоха най-много за обонятелният подпис на дуриан.
Въз основа на тези резултати изследователите проведоха експерименти за симулация на аромат
Дуриан (или дурион), плод от дървото Durio zibethinus, култивирано в Югоизточна Азия, Южна Америка и някои тихоокеански острови, е известен със своята неприятна миризма, напомняща на гнил лук. Въпреки че вонята му доведе до забрана за обществен транспорт в Сингапур и много тайландски хотели, дуриан все още може да се консумира. Дори е много ценен в Далечния изток и с основание: през 17 век мисионерът Александър от Родос вече описва в своите пътни разкази дуриан като „най-красивият от всички плодове […], пълен с бял алкохол и сладък […] Изцяло подобен на blancmange, който се сервира на най-добрите маси във Франция; това е много здравословно нещо и едно от най-деликатните, които човек може да яде ". Този парадокс на дуриан - както вкусен, така и отвратителен - прави този екзотичен плод храна, която на Запад изумява, интригува и генерира изследвания: необходимо е да се уточни неговият тайнствен състав, да се обясни неговият уникален аромат и най-вече да се изяснят причините на изненадващата му мор.