G; Ежедневно зърно - Berliner Morgenpost
Дори ацтеките оценявали царевицата. Берлинските готвачи ги използват за приготвяне на закуски, основни ястия и десерти
Той с благоговение оставя белите царевични зърна да се плъзгат през пръстите му. Енрике Серван представя половин дузина видове царевица в малки купички в ресторанта си, за да могат гостите да опознаят разнообразието на зърното. „Ние го наричаме божественото зърно на нашите предци, инките и ацтеките“, казва готвачът. Той казва, че царевицата може да се намери в стотици ястия в региона на произход между Мексико и Перу.
Първо, роденият в Лима готвач слага порция канча на масата. Това са царевични зърна, печени и осолени със слънчогледово олио. Cancha може да се насладите с бира или коктейли, но също и с ceviche, перуанското национално ястие, приготвено от сурова риба с лук, домати и чушки.
Друг перуански сорт царевица е моте, сушена гигантска царевица. Серван готви зърната с размер на миниатюра в продължение на три часа с вода и щипка сол, за да приготви кремообразна супа. "В Перу ядете месо от лама с него. Тук не го получавате", казва Серван. Следователно в Serrano той сервира моте с пържен пилешки дроб.
За глада между тях
Главният готвач показва какво още можете да направите с царевично брашно освен вездесъщите тортиляни плоски торти и тако, особено в Мексико, със специалността тамалес. Това ястие с царевица е било ядено в Мексико преди 5000 години. За tamales грубото тесто от царевично брашно се смесва с малко пшенично брашно, пълни се с различни съставки като зеленчуци, кайма или сирене и се приготвя на пара в бананов лист. „Имаме тамалес за онези, които са гладни между храненията или като меню“, казва Серван, който също се кълне в царевичен грис, когато панира. „Абсорбира повече влага от галета и прави корпуса наистина хрупкав“.
След това Серван показва тъмносиньото царевично морадо, което расте само в Перу, от чиито зърна се получава сокът за Чича морада. Напитка, която напомня донякъде на черешовия сок. Серван използва този сок, за да варира типичен берлински десерт - и поднася сини зърнени храни.
С годишно производство от над 700 милиона тона, царевицата е третата най-популярна храна в света след пшеницата и ориза. Царевицата е доста незначителна в местната гастрономия. По-голямата част от зърното се озовава на незначителни странични салати, украсени в миниатюрни азиатски ястия. Царевицата играе водеща роля само когато ходи на кино. Като пуканки. Използва се и във френски и италиански ресторанти като висококалорична гарнитура, полентата. „За някои в кухнята обаче полентата е кошмар“, казва Андреас Щак, главен готвач в гурме ресторанта на Кройцберг Noi Quattro. В миналото, когато нямаше мигновена полента, подготовката изтощаваше упорита работа. За да се запази твърдата консистенция, готвачите трябваше да разбъркват гриса, заливан с бульон, в продължение на 45 минути. „Разбира се, че не можете да правите това в ресторант“, казва Стаак. "Освен това полентата почти винаги гори. Ето защо миялните машини мразят полентата."
Независимо от това, полентата е част от средиземноморската му кухня. Staack го сервира с волски бузи и разполовена бебешка царевица като кремообразна гарнитура. Първо затопля птичия бульон, сметаната, млякото и зехтина, след това добавя чаша тъмножълт грис от царевица и щипка сол. Като специалност, 49-годишният дърпа прах от сладник. „Ако нямате вкус към себе си, трябва да работите с въображение“, казва Стаак. Традиционно в Италия все още течната царевична каша се изсипва върху лист за печене. Тогава много италиански готвачи сервират полента като пържени златистокафяви разфасовки.
Staack, спечелен с 14 точки на Gault Millau, предлага нещо по-необичайно. Например кнедли от полента и пармезан или царевични ньоки със силно дивечово рагу. „Той дори работи като пролетен десерт“, казва Стаак. Той добавя сос от ревен и ягоди към царевичен крем, приготвен със сметана, ванилия и захар, като по този начин комбинира божественото зърно на инките и ацтеките с плодовете на Стария свят.