Фурната на издънки от закваска хляб цялата информация - Cookin
Ако погледнете а Ако трябва да се стремите към най-важното нещо, когато печете хляб, тогава това вероятно ще бъде задвижването на фурната.
Тъй като при хляба, който се „вдига“ добре, когато се пече, всичко останало обикновено също е правилно: кора, трохи, пори, форма - а също и вкус. Тъй като добрият изстрел във фурната е важен показател, че по време на ферментацията всичко е минало гладко. А успешната ферментация от своя страна гарантира добър вкус (при условие, че сте използвали прилични съставки и малко мая).
От друга страна, недостатъчното задвижване на фурната може да бъде чисто разочарование: смесили сте предварително тесто, изтеглили сте закваска, опънали и сгънали тестото и сте го придружавали с часове, докато узрее - и тогава хлябът не се вдига правилно или рулата не се разкъсват толкова добре като на снимките в Instagram.
Добра причина да погледнете компактно и ясно предмета на задвижването на фурната.
Терминът изстрел във фурната означава увеличаване на обема на тестото по време на печене. Това увеличаване на обема осигурява разхлабена трохичка и красиви, отворени пори. Хлябът става - дори ако терминът не е идеален - "пухкав".
Неправилни, отворени пори, хлабави трохи, красиви издутини - всичко това е резултат от добрите издънки на фурната
Ако издънката на фурната е недостатъчна, порите остават малки. Хлябът изглежда прекалено компактен и в най-лошия случай има смолиста, неудобно твърда текстура.
Но това, което води до добър изстрел във фурната?
Има два централни градивни блока за добро изстрелване във фурната:
- Ферментационните газове
- Лепилната мрежа
2.1 Ферментационни газове
Първият градивен елемент са ферментационните газове, които се получават в тестото. Тъй като тези ферментационни газове осигуряват порите в готовия хляб. Увеличаването на обема по време на печене се случва, от една страна, поради разширяването на ферментационните газове, които са се образували в парчето тесто по време на готвенето на пръчката и готвенето на парчето. Освен това, в началото на процеса на печене се получават допълнителни ферментационни газове - докато микроорганизмите отмират поради повишаването на температурите в парчето тесто (основно правило: 80% от ферментационните газове стават пред образувани от печене, 20% докато на печене).
2.2 Адхезивната рамка
Вторият градивен елемент е лепилната рамка (известна още като глутенова мрежа), която „държи цялото нещо заедно“. Тази адхезивна рамка е абсолютно важна и също толкова важна за пещта, колкото и ферментационните газове.
2.3 Защо ферментационните газове и лепилната мрежа са толкова важни?
Ферментационните газове и лепилната мрежа са неразделни. Те са ин и ян на инстинкта на пещта. Тревър Уилсън използва изображението на стена от тухли и хоросан за тази връзка в книгата си „Открито майсторство на трохите“, която си заслужава да бъде прочетена.
Газовите мехурчета са тухлите на тази снимка. Искаме колкото се може повече от тях, защото те осигуряват порите в хляба.
За да подчертая отново: колкото повече ферментационни газове, толкова по-добре.
Мрежата от лепило, за да се придържаме към Тревър Уилсън и неговия образ на стената, е хоросанът, който държи тухлите на място и ги стабилизира. Ако хоросанът не е достатъчно здрав, той не може да задържи тухлите - в нашия пример ферментационните газове. Стената рухва.
И точно в този момент опонентите излизат на сцената: ензимите.
2.4 Ензимите хапят лепилната рамка
Защото: докато микроорганизмите произвеждат желаните газови мехурчета и парчето тесто придобива стабилност и еластичност в еднаква степен (и двете важни), ензимите в тестото подправят адхезивната мрежа.
Ензимите не са принципно лоши - напротив. Защото тяхната работа не е умишлено да отслабят адхезивната рамка. Вашата задача е да направите лепилната рамка „разтеглива“. И това ви прави важен играч в процеса.
Важно е обаче да спрете ензимите в тяхната работа достатъчно рано. А именно, преди те отслабиха твърде много лепилната мрежа. Тъй като след достигане на точката, при която ензимите са отслабили мрежата на лепилото толкова много, че тя вече не може да задържа ферментационните газове, парчето тесто се срутва. Въздухът е - ако щете - навън.
2.4 Двете големи предизвикателства
Следователно двете основни предизвикателства в този контекст са:
- За да направите всичко правилно с приготвянето и ферментацията на тестото, така че ферментационните газове да бъдат оптимално произведени и глутеновата мрежа да се развива идеално
- Тогава точно тези За да се постигне моментът, в който парчето тесто е произведено, от една страна, максималният обем ферментационни газове, а от друга страна, глутеновата структура е в състояние просто да поддържа тези ферментационни газове стабилни в тестото
Звучи сложно. За съжаление е 🙁
Определянето на перфектното време и следователно идеалното готвене е най-голямото предизвикателство за всеки пекар. Без значение дали е професионален или любителски. Тъй като идеалното готвене варира от рецепта до рецепта. Това зависи от влажността и температурата на околната среда, както и от вида на използваното брашно и съдържанието на вода.
Това е истината. И всеки блог и всяка книга, които обещават прост и надежден начин за идеален хляб или кифла, са почти толкова сериозни, колкото диетата „фигура за мечта за 7 дни“.
Добрата новина обаче е, че домашните хлябове са почти винаги вкусни. Дори не толкова перфектните екземпляри все още имат много по-добър вкус от асортимента на повечето пекари зад ъгъла (разбира се изключения, изключения).
Можем да завъртим четири регулиращи винта, за да подпомогнем задвижването на пещта при скокове. А именно:
3.1 Качеството на тестото
Тестото е основата. В идеалния случай глутеновата мрежа вече е напълно развита в напълно замесеното тесто. За да останете на снимката, е добре хоросан да държите тухлите на място. Ако лепилната мрежа е слабо развита или в най-лошия случай е сериозно повредена от прекалено месене, хоросанът е по-нисък. Адхезивната мрежа не може да задържи газовите мехурчета и задвижването на пещта ще бъде значително по-слабо от желаното.
Освен това тестото се нуждае от подходящ втасващ агент. Тъй като набухвателят е отговорен за ферментацията и по този начин, наред с други неща, за производството на газовите мехурчета. Дейността на закваската, например, е от решаващо значение за растежа на фурната на чист хляб от закваска.
3.2 Ферментация
След като тестото е замесено, следва ферментация. Тук микроорганизмите започват да работят. Те образуват ферментационните газове и в същото време осигуряват вкус. Адхезивната рамка развива както еластичност, така и пластичност.
Ферментацията е най-трудната част от процеса. Координирането на готвенето на охладителната пръчка и готвенето на по-топло парче и след това улавянето на идеалната печка за печене е изящното изкуство на печенето на хляб.
3.3 Форми
Оформянето на тестото е може би най-подценяваната стъпка в печенето на хляб. Тъй като начинът, по който се оформя тестото, има решаващо влияние върху растежа на фурната по много начини: напрежението, което се въвежда в парчето тесто чрез оформяне, влияе върху растежа на фурната, както и върху размера и подреждането на порите. В никоя друга стъпка в процеса на печене умелите ръце и опит не са толкова важни, колкото тук.
3.4 печене
Последната стъпка. Много важно и, за щастие, относително лесно за учене, тъй като не се изискват нито по-големи ръчни умения, нито години опит. По-скоро се изискват креативност и изобретателност, за да се осигури възможно най-добрия пренос на топлина към парчето тесто. Нищо от това не е ракетна наука, но е важно!
Към рецептата
Както често се случва, рецептата идва от прекрасния Plötzblog. Този път почти не го смених - просто използвам малко повече материал.