Функционални протеини от животински произход за продукти от птиче месо - Списание
Продуктите от птиче месо могат да се приготвят в голямо разнообразие. Качествените характеристики на суровото месо, представени главно от химичния състав и функционалните свойства, играят ключова роля за качеството на крайните продукти. За да направите успешен продукт обаче, освен качествено месо, се нуждаете и от други съставки, като функционални протеини от животински произход. Те бяха предмет на научна статия, озаглавена „Функционални съставки за месни продукти от птици“, проведена на тазгодишния Световен конгрес на птиците от Масимилиано Петрачи - Департамент по наука за храните, Университет Алма Матер Студиорум в Болоня и Марчело Бианки - ръководител на проекта Продукти Джани С.П.А., Милано.
Получено от месо, мляко и яйце
Протеините от животински източници са съставки, получени от месо, мляко и яйца и се получават чрез самия животински продукт и неговите странични продукти (кожа, кости, кръв, суроватка и др .; Tarté, 2016). Основните съставки на протеините, получени от месо, са по същество колаген (и желатин) и протеини, получени от кръв. Добавянето на колаген към продукти от птици като свързващо вещество се оказва изгодно и се смята, че има потенциал да замести нишестето и други хидроколоиди във формулировката на продукта.
Предполага се, че механизмът на колагена за подобряване на свързването на водата с продуктите е свързан с взаимодействията колаген-миофибрил, обездвижването на водата и предотвратяването на загубата на влага по време на обработката и съхранението, чрез образуване на обратим термогел. По време на готвене колагенът свързва мазнините и придава добра текстура (Osburn and Mandigo, 2016).
Колагенът може да се трансформира в желатин, който има отлични функционални свойства като желиране, стабилизация, образуване на филм, текстура и капацитет за задържане на вода. Желатинът обикновено се използва в месни консерви, като поддържа соковете по време на готвене и осигурява добра среда за пренос на топлина по време на готвене. (Кийтън, 2011).
Свинско и говеждо протеини
Функционалните животински протеини, предлагани на пазара, включват колагенови производни на свинско, говеждо и птиче месо, с различни нива на чистота и функционалност. Голям брой продукти идват от свинско и говеждо месо, докато само няколко продукта се предлагат от домашни птици. Освен това свинските и говеждите протеини са много по-функционални, с по-висок желиращ капацитет, отколкото производните от птици, които са дори по-скъпи.
Следователно, в много приложения се предпочитат производни на колаген от свинско или говеждо месо. Основните разлики между наличните продукти са свързани със способността да се подуват в студени или горещи условия, което е характеристика, определена от целевото приложение. Например, продукт със студено подуване е подходящ за използване в сурови месни продукти (хамбургери и колбаси), докато продуктът с горещо набъбване без студ или много ниска функционалност е полезен за приготвяне на саламури, които да се инжектират на части. цяло, за да се приготви по-късно В този случай не е желателно да се желира саламура.
Плазмени протеини
Друг източник на функционален животински протеин са кръвните фракции на плазмата и глобулина. Свинското месо обаче е основният източник, дори ако не е лесно да се използва в пилешки продукти. Плазмените протеини са силно функционални, с отлична разтворимост, нисък вискозитет и способност да образуват здрави, еластични и необратими гелове, които повишават устойчивостта на гела при повишаване на температурата (Prabhu, 2011).
Тези характеристики правят плазмените протеини много полезни за включване във физиологичен разтвор за инжектиране, тъй като по време на приготвянето на плазмените протеини се получава много стабилна желирана матрица. В допълнение, плазмените протеини са много добри емулгатори, така идеални за използване в емулгирани колбаси, за подобряване на добива, вкуса (плазменият гел е термично необратим) и стабилността на мазнините, когато се използва месо с по-ниско качество или за заместване на някои от месните фракции. Що се отнася до плазмата, глобулиновите фракции имат много нисък желиращ капацитет във вода, но имат превъзходно емулгиращо поведение, така че могат да се използват за мастни емулсии или емулгирани колбаси (комбинирани главно с плазма).
Мляко, суроватка и яйчни протеини
Дехидратираното мляко, натриевите казеинати, концентратите и изолатите на суроватъчен протеин се използват в кайма и емулгирано месо, като кренвирши и колбаси от Болоня, както и в грубо нарязани продукти, като пресни колбаси. Млечни протеини, включително концентрати от суроватъчен протеин и частично хидролизирани казеини, се използват в мариновано или инжектирано месо.
Тези млечни протеини се използват за подобряване на задържането на влага, свързващите мазнини характеристики и текстурата на варено месо (Xiong, 2016). Дехидратираното мляко се използва широко като неутрален пълнител, с добри водосвързващи свойства в продуктите. Натриевите казеинати имат доста ограничен WHC, въпреки отличната му способност да емулгират мазнини, висок вискозитет в разтвор, точно както другите протеини, като соевите протеини. Следователно те не свързват добре парчетата месо, но допринасят за общата твърдост на месните продукти (т.е. куките), поради способността им да задържат вода.
Концентрат на суроватъчен протеин, много по-добър и по-рентабилен от соята
Смит и Роуз (2015) установяват, че функционалността на суроватъчния протеинов концентрат се подобрява, когато се използва в комбинация с натриев триполифосфат в преработени продукти от птиче месо. Muguruma et al. (2016) проверява дали добавянето на биополимери, приготвени със соев протеин, казеин и суроватъчен протеинов изолат при производството на пилешки колбаси, може да намали съдържанието на фосфати, без да губи текстура. При сравняване на употребата на сух казеинат, пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, обикновени прахове и модифициран суроватъчен протеин в емулгирано пиле, беше установено, че всички млечни добавки с изключение на обикновената суроватка допринасят значително за подобряването на текстурните свойства. на месни барове.
Както е известно, модифицираната соя се счита за най-рентабилната съставка. Но неотдавнашни проучвания за ефектите на пълномасленото мляко на прах, използващи два вида обезмаслено мляко на прах, казеин и два вида модифициран суроватъчен протеин (2% протеин в крайния продукт), установиха, че те са най-полезни. за подобряване на добива и текстурата. Що се отнася до разходите, обезмасленото мляко е най-рентабилното, въпреки че, на базата на теглото, то трябва да се използва при двойна стойност на пълномасленото мляко на прах. И накрая, Hongsprabhas (2016) показа, че студеното фиксиране на изолат от суроватъчен протеин подобрява свързването на сурови и варени месни продукти, особено при ниски нива на сол.
Към тях се добавят яйчни протеини, които често се използват в продуктите от птици. Повечето албумини, както и други протеини, се получават чрез денатуриране на яйчен белтък с около 60 С, а белтъци от яйчен жълтък чрез денатуриране с около 70 С. Тези в белтъците се използват в колбаси, като кренвирш, поради неговата способност. за образуване на термостабилен и необратим гел, като по този начин допринася положително за твърдостта на емулгираните колбаси на ниска цена. Скоростта на добавяне варира значително, като високите нива на включване причиняват яйчен вкус в крайния продукт (Keaton, 2011).