Фруктоза ползи и рискове Planet-Vie
Фруктозата е вещество, което играе важна роля в сегашната ни диета, особено тази от хранителната индустрия (сладки напитки, сладкиши.). Тази статия представя състояние на знания относно ефектите на фруктозата върху метаболизма на човека. След като показа как фруктозата има различен метаболизъм от глюкозата и изясни интереса от нейното използване в медицинската (диабет) или спортната област, той обяснява нейните дългосрочни ефекти и участието й в метаболитни заболявания.
Консумацията на фруктоза е обект на спорове днес относно нейното въздействие върху здравето. Тази захар се съдържа в сурови храни, като плодове (7 g фруктоза в 100 g ябълка, източник) или мед (39 g фруктоза и 31 g глюкоза в 100 g мед), техните странични продукти като сокове, конфитюри или сиропи, но също и като добавки към преработени хранителни продукти. Следователно консумираната фруктоза идва от свободна фруктоза (плодове, мед), захароза (след хидролиза до глюкоза и фруктоза) или дори глюкозно-фруктозни сиропи.
Защо да използваме фруктоза ?
Фруктозата има относителна сладост около 1,3. Той е по-висок от този на захарозата, която съставлява захар на прах или бучки и която отговаря на стандарта от 1. Глюкозата от своя страна има по-ниска подслаждаща сила от 0,7. Следователно фруктозата се счита за „интензивен подсладител“ и се използва широко при производството на газирани напитки, тъй като нейната подслаждаща сила е най-голяма, когато е в кисел разтвор и при ниска температура.
Фруктозата се използва и в промишлени хранителни препарати поради физикохимичните си свойства. Придава цвят и аромат, допринася за текстурата на сладките храни (хрупкави бисквитки, аерация на тестото за сладкиши, разнообразие на текстурата в сладкарските изделия), увеличава срока на годност на конфитюрите, служи като опора за кристализация на какаово масло от шоколад, понижава точката на замръзване на водата (приготвяне на сладоледи и сорбета), насърчава ферментацията на дрожди при печене и др.
Хранителната промишленост използва главно глюкозо-фруктозни сиропи, за да осигури специални свойства на храните (поддържане на хидратация, инхибиране на развитието на микроби, покафеняване по време на готвене и др.), Които зависят от относителното съдържание на фруктоза и глюкоза.
Тези сиропи или HFCS (високофруктозен царевичен сироп) са разработени в Съединените щати през 60-те години. Нишестето, извлечено от царевица, се хидролизира в глюкоза от α-амилаза, която разрязва нишестените вериги на олигозахариди и глюкоамилаза, която намалява тези малки вериги в глюкозни молекули. Тогава глюкозната изомераза превръща част от тази глюкоза във фруктоза.
В Съединените щати съдържанието на фруктоза в HFCS е 42% (HFCS 42) или 55% (HFCS 55). Във Франция повечето глюкозо-фруктозни сиропи съдържат между 20 и 30% фруктоза.
Консумация на фруктоза
Това беше медът, който за първи път се използва като подсладител. Захарната тръстика е известна от праисторическите времена в Азия и след това пътува с хората, особено до Западна Индия и Южна Америка, през 15 век, когато захарта се превръща в колониална стока в началото на триъгълната търговия. От 19-ти век, отглеждането на захарно цвекло, развито в Европа и индустриализацията позволи на рафинираната захар да стане популярен продукт (виж Alimentarium.org) .
Първоначално използвана за подслаждане на напитки (кафе и чай), тази захар е въведена в кулинарни препарати и консумацията й се увеличава значително (с 1500% в Англия между 18 и 19 век). През 1970 г. в Съединените щати тя е 90 g на ден на човек. Консумацията на захароза започва да намалява през 70-те години, докато тази на HFCS се увеличава. В САЩ консумацията на HFCS през 2004 г. е около 20 кг на човек годишно, подобно на захарозата.
Във Франция средният прием на фруктоза на човек се оценява на 42 g на ден. Тъй като няма конкретни данни за простите въглехидрати, добавени към диетата (половината от общия прием на прости въглехидрати), тази консумация на фруктоза се изчислява от средната консумация на захар.
Оценете консумацията на фруктоза
От средна консумация на прости въглехидрати от 100 g на ден, при възрастни, от които се приспадат 10 g лактоза, се счита, че 50% от захарта или 45 g естествено присъстват в храната и 50%%, или 45 g също отговаря на добавените захари. Смята се, че естествено присъстващата захар съдържа 50% фруктоза или 22 g. 80% от добавената захар е захароза, половината от която е фруктоза, т.е. 18 g, и 20% глюкозно-фруктозен сироп, от които 20% е фруктоза, т.е. 2 g. Следователно общият прием на фруктоза на ден се изчислява на 22 g + 18 g +2 g или 42 g на ден (източник: състояние на фруктоза, 2014).