Франц Келер разказва „Германците страдат от колективно хранително разстройство“ - FOCUS Online
Бързо, евтино, ефективно - такава трябва да бъде храната днес. Бившият звезден готвач и фермер Франц Келер смята, че това е ужасно. В интервю за FOCUS Online той говори за ефектите от фабричното земеделие и лудостта от продажбата на месо от измъчени говеда като скъп луксозен продукт - ключова дума: говеждо месо от Кобе.
Паунд свинска пържола се предлага в супермаркета за по-малко от две евро. Лошо платеният фермер обикновено стои зад толкова ниска цена. И прасе, което е отгледано и заклано при недостойни условия.
„Катастрофа“, казва готвачът и фермер Франц Келер, описвайки тенденцията за производство на месо възможно най-ефективно, бързо и евтино. Последиците: Фабричното земеделие става все по-варварско, почвата е прекомерно оплодена с оборски тор, питейната вода е замърсена, насекомите и птиците умират, защото само полетата растат, а глифозатът, убиващ плевелите.
Звездният готвач доброволно връчва наградата
Франц Келер не просто хвърля подобни тези наоколо, той знае точно за какво говори. 68-годишният мъж се занимава със здравословно хранене повече от петдесет години. Пътят му го водеше - както той сам го описва - „високо в кулинарното звездно небе и обратно към плодородната почва на моя Фалкенхоф във Виспертал“.
Като готвач Келър получава първата си звезда на Мишлен през 1979 г., а втората - единадесет години по-късно. Мечта за цял живот за повечето в неговия бранш. Но за Келър звездната кухня поставя твърде много акцент върху красивия външен вид: върху правилната атмосфера, изискана посуда, „цялата суматоха“. Качеството на храната играе само подчинена роля, оплаква се той.
Успешният собственик на ресторант не харесва това. След няколко години в елитния свят на знаменитости готвачи, Келър се отказва доброволно от двете си звезди и се оттегля в собствената си малка ферма. В бъдеще той иска сам да произвежда месото за своите гости, за да отговаря на собствените му високи стандарти.
Сега сам си държи добитъка и прасетата
„Първо трябваше да стана фермер, за да намеря перфектното удоволствие“, казва той, обръщайки се назад. Келер започва с десет говеда. Днес във фермата му живеят около 50 говеда, 30 прасета, няколко зайци и пилета. Животните са навън на пасището, имат достатъчно място да тичат наоколо, опашките на прасетата не са отсечени и те живеят три пъти по-възрастни от повечето масови ферми.
„Всеки, който яде месо, трябва да обича животните“, казва Келер, добавяйки за всички вегани и вегетарианци: Яденето на месо и обичащите животни не се изключват взаимно. Така е израснал Келър. Още като малко момче си играеше със зайците на баба и дядо, които по-късно се самоуби с удар във врата и „му беше позволено“ да ги изкорми под наблюдението на баба. Това винаги е било нещо разбираемо за него.
Впрочем хуманното отношение към животните служи не само на добра съвест, но и на добро качество, убеден е Келер в това. Отдавна е доказано, че дългите транспортни пътища до кланицата излагат животните на такъв стрес, че състоянието на месото също страда. Примерната паша е "изцяло за дупето", казва Келер, ако качеството в крайна сметка е разрушено от стреса на транспорта.
Невежество или невежество при закупуване на месо?
Но клиентът обикновено не иска да знае нищо за това, когато застане пред рафта на супермаркета и търси най-евтиния продукт. След това той си представя това в домашния си тиган или на скара, но не като измъчено същество в един от многото масово произвеждани бизнеси, в който например гъските се тъпчат в гърлото си с топчета мляко, кифлички и смляна царевица, притиснати от машини, за да ги нахранят да ускори.
Във фабриките винаги има ярка светлина, описва Франц Келер, за да наруши ритъма на сън и събуждане на животните. Така се прави гъши дроб. Вероятно животното никога през живота си не е стояло на поляна и вероятно никога не е яло стрък трева.
Истината зад скъпото говеждо месо Кобе
Особено отвратително става, когато страданието на животни също се рекламира като особено луксозно и се продава изключително скъпо. В момента най-скъпото месо в света е говеждото месо Kobe за до 600 евро за килограм. Толкова красиво е мраморирано, защото добитъкът се масажира всеки ден, слушайки симфониите на Моцарт и пиейки бира вместо вода, според мита.
Келер противоречи: „Всеки, който вярва, че тази красива приказка има малка представа за месото и очевидно иска да го остави при това.“ В крайна сметка производството на месо в Кобе е по-сравнимо с производството на гъши дроб. Говедата са постоянно пълнени с фураж. След това излишната мазнина се утаява в мускулното месо под формата на фини вени - така се получава мраморирането.
"Създателите със сигурност имат малка или никаква възможност да се придвижват и могат да ядат и ядат само по цял ден", критикува Келър.
Малко кланици, субсидирано масово производство
Kobe Beef идва от Япония. В Америка говедата понякога се угояват с пуканки, които не трябва да се усвояват дълго - за да могат да ядат повече за по-кратко време. А в Германия? Келър също хвърля критичен поглед върху животновъдството в тази страна: Имаме само няколко централни кланици, които стават все по-големи и по-големи. Животните се транспортират дълго време и се обработват бързо. Това ги поставя в стрес.
Друг проблем: В германското земеделие се субсидира основно масовото производство, но не и качеството. Келър не може да се прехранва само с отглеждането на животни, въпреки че взима около 40 процента повече за своите месни продукти от средната цена на пазара.
Гостите, които той забавлява в своя Falkenhof и ресторанта на 25 километра, който синът му сега управлява, внасят пари в касата му. Тук вече са минали известни хора: През октомври 2007 г. Ангела Меркел и Владимир Путин вечеряха в Adler Wirtschaft.
Консумирайте по-малко, но по-съзнателно
Ние страдаме от „колективно хранително разстройство“, така Келер описва ситуацията в немските кухни. Все повече индустриално произведени готови ястия вместо прясно приготвена храна кацат върху чиниите. Хората трябва да са наясно, че се състоят от това, което ядат всеки ден - и че в наши дни има твърде много „празни храни“.
Парче месо от лошо подхранено животно не осигурява същото количество витамини и минерали като месото от животно, отглеждано по начин на благосъстояние. Принципът се прилага и за други продукти, като маруля, която е била обработена с изкуствени торове, за разлика от естествената маруля.
Келер би искал потребителите да ядат месо по-рядко, но по-съзнателно. Здравословните зеленчуци трябва да бъдат основното ястие, подходящото за видовете месо гарнитурата.