Фоси гра босилек и неговите вариации на краставица Рецепта 61 ° градуса

Реализацията на тази рецепта изисква 30 часа, от които 1 час активно

неговите

Ето запис, който трябва да ви постави във всичките ви щати.

Представихме го в нашите социални мрежи и много от вас коментираха и пред нас попитайте за рецептата.
Затова решихме да ви го публикуваме много бързо.

Това Вход се състои от a сфера от парфю от гъши дроб Това, което имаме обхванати в твърд, но еластичен гел, който се топи в устата на босилек, естрагон и на Викинги сол.

Сервира се с няколко вариации на краставици, под формата на сметана, на желе и на пресни ролки.
Ние също използвахмемасло от босилек и вар от вар за да балансира вкусовете в това ястие.

Днес въведението е много кратко, защото рецептата е малко дълго да се чете.

Добро четене, добро освежаване и добра дегустация.

Но преди да атакуваме, ето малко видео, което ще ви покаже как правим нашите зеленчукови ролки. 😉

Тази рецепта изисква следните препарати:

Солта на викингите

Фоа гра парфе

Масло от босилек

Съставки

  • 640 g * вода
  • 200 г * краставица ноа
  • 20 г * течна сметана
  • 20 г * зелена ябълка
  • 18,8 g * 180 желатинов цвят
  • 10 г * оризов оцет
  • 10 г * ябълков оцет
  • 7 г * пресни листа босилек
  • 4 g * сол от Guérande
  • 1 г * семена от ким
  • 1 g * сух естрагон
  • 1 g * ксантанова смола
  • 1 g * агар агар
  • 1 г * Викинг сол
  • 1 г * тръстикова захар
  • 0,5 g * дехидратиран копър
  • 0,3 g * аскорбинова киселина
  • При нужда * перфектен гъши дроб
  • По желание * вар от вар
  • По желание * масло от босилек
  • По желание * гръцко кисело мляко

Оборудване

  • Вакуумна система
  • Вакуумна камера или кутия (по избор)
  • Ръчен блендер
  • Полусферен силиконов калъп ⌀ 3см
  • Фино сито
  • Шишчета

Време

Общо тегло

Пригответе краставиците

С помощта на белачка обелете и след това направете 1 мм ленти от краставица по дължина.

Навийте ги на руло, за да оформите рулца от краставици.

Пригответе 60 г рула и оставете настрана в хладилника.

Нарежете останалата част от краставицата на филийки от 1 мм, т.е. около 130 g.

Пригответе солените филийки краставица

  • 40 г вода
  • 3 g сол от Guérande
  • 1 г кимион

В купа поставете 120 г филийки краставица и добавете солта Guérande, водата и семената от ким.

Филмирайте купата със стреч фолио и оставете настрана в хладилника за 24 часа.

Пригответе киселите краставички

  • 10 г оризов оцет
  • 10g оцет от сайдер
  • 1 г сол Guérande
  • 1 г тръстикова захар
  • 0,5 г дехидратиран копър

Поставете последните резенчета краставица (10 g) във вакуумна торбичка.

Добавете сместа от оцет, сол, захар и копър.

Празни и запечатани.

Оставете киселите краставички да се мариноват

Поставете киселите краставички в хладилника за 24 часа.

Пригответе ябълките

  • 40 г вода
  • 20 г зелена ябълка
  • 0,3 g аскорбинова киселина

Нарежете ябълката на македония (на кубчета от 5 мм).

Съберете кубчетата ябълка с водата и аскорбиновата киселина.

Филмирайте и охладете за 24 часа.

Пригответе инфузия

  • 500 г вода
  • 7 г пресни листа босилек
  • 1 г сух естрагон

Добавете листата босилек и естрагона към водата

В тенджера кипнете, след което незабавно отстранете от огъня.

Филмирайте със стреч фолио и оставете да се влива в продължение на 30 минути.

Пригответе вода от краставици

Извадете краставиците с ким и сол от хладилника и ги разбъркайте с помощта на ръчен пасатор, докато се получи хомогенна текстура.

Филтър

Филтрирайте водата от краставицата.

Пригответе желе

  • 60 г вода
  • 4.8 г желатин от 180 цъфтящи

В тенджера смесете желатина, водата и 60 г вода от краставица.

Загрейте, докато желатинът се разтвори.

Изсипете в контейнер и поставете в хладилника за 4 часа, за да стегне желето.

Запазете останалата вода от краставицата за стъпка 16.

Пригответе сферите от гъши дроб

Напълнете 8 формички от силиконовата форма с парфе от гъши дроб.