Фонд FettSschaum напредна само в края; Форум за професионалисти
Член от 16 септември 2016 г.
3 публикации (ø0/ден)
Направих това НИЕ сам за първи път пилешко и телешко месо.
Засега доста успешно, само сумата се оказа малко по-малка от планираната.:)
В ретроспекция имам два въпроса:
1. Според рецептата трябва редовно да отнемам пяна и мазнини, докато къкри. И накрая, трябва да прибера запаса в хладилника, за да премахна втвърдената мазнина на следващия ден. Тъй като загубих доста бульон, докато къкри по време на редовното обезмасляване, първите ми въпроси: Не е ли достатъчно просто да отлепите мазнината/пяната в края след охлаждане в хладилника? Тук така или иначе не отделям всички останали мазнини?
2. Желиран ли е моят пилешки бульон в хладилника? Беше наистина твърда маса, подобна на пудинг. Предполагам, че това не е проблем, просто го намалих твърде много. Можете ли да потвърдите това?
Член от 02/10/2012
9 101 публикации (ø2,83/ден)
Член от 18.06.2010 г.
14 200 публикации (ø3,72/ден)
пяната се образува само в началото и след това можете да я отстраните със скимер, няма загуба. Можете също така да премахнете цялата мазнина, когато запасът е студен.
"Подобният на пудинг" е нормален и се връща, когато се загреете.
Член от 04/03/2007
44 935 публикации (ø9/ден)
ако любителите гелове са дори знак за добро качество
Член от 27 януари 2016 г.
1843 публикации (ø1.04/ден)
Правя го точно като барбекю кралица, не обирайте нищо, всичко е филтрирано в края.
Желирането на бульона вече е обяснено.
Член от 20 октомври 2015 г.
1,271 публикации (ø0,68/ден)
| Не се притеснявайте Дори и да го четете отново и отново, но никога не ми се е налагало да отнемам пяната (сигурно правя нещо напълно погрешно) Отстраняване на мазнини след охлаждане, все още знам от родителите си. Но и аз никога не съм го правил. Моля, дръжте го там, защото е добре. И всичко е казано за желиране. |
| Цитат и отговори |
Член от 16 септември 2016 г.
3 публикации (ø0/ден)
Разбира се, изключително съм доволен, че желирането е знак за добро качество!: Д
И обратно, може ли тогава да се твърди, че ако фондът не се желира, нещо не е минало толкова добре? Моят говежди запас напр. не се желира. Или зависи и от вида на запаса, т.е. гелове от пилешки запас по-бързо от напр. Говеждо месо?
Отново заради обезмасляването:
От чисто прагматична гледна точка, аз го виждам абсолютно както вие, а именно, че мога да отнема, докато кипя. Изчистването на мазнини като цяло не работи за нас, защото трябва да обърнем внимание на диета с ниско съдържание на мазнини поради холестерола.
Просто се чудя защо обезмасляването, докато къкри, е посочено отделно в няколко рецепти и готварски книги, когато всъщност е ненужно? Възможно ли е от пяната и мазнината да се отдели „отрицателен вкус“ (евентуално спокоен вкус), който преминава в запаса, ако пяната/мазнината къкри твърде дълго? Имате ли опит там? Така напр. понякога обичат с, а понякога без обезмасляване и след това се сравняват по отношение на вкуса?
И още един въпрос относно телешкия запас:
Според моята рецепта трябваше да използвам нарязани костни мозъци. Сега нарязването на костите на мозъка беше доста бъркотия, особено след като трябваше да направя това с градинската брадва поради липса на инструменти. Хакерството носи ли предимство?
Член от 17 януари 2002 г.
691 публикации (ø0.1/ден)
Когато отстраните пяната, бульонът става по-бистър - но всъщност не ме интересува, така че всъщност винаги го оставям - АКО, след това с решетъчна лъжица, а не с черпак. И спокойно го обезмаслете в купа, след което бульонът, който винаги се взема със себе си и след това се отделя от пяната, може да се върне в саксията.
Всъщност винаги използвам бульоните си веднага, така че отгребвам мазнината с черпака и слагам контейнера да се охлади, за да мога да отделя твърдата мазнина от бульона, който е депониран на следващия ден и да го използвам/съхранявам отделно.
Дали и колко старателно се обезмасляват бульоните, винаги е било "зависимо от модата". И в крайна сметка това е въпрос на вкус.