Foie gras - Определение и рецепти на; Гъши дроб; Supertoinette
Foie gras е известен по целия свят.
Най-добрите рецепти във видео
Кои домашни птици се използват за производството на гъши дроб ?
Птици, които произвеждат тлъст черен дроб:
- бяла гъска
- сива гъска
- Мускусна патица
- mulard, хибрид, получен в резултат на кръстосването на пекинска патица с московска патица.
Трябва да знаете, че черният дроб на принудително хранена гъска или патица не е черен дроб, който е бил болен; това е преди всичко способността на патицата или гъската да запазва резерви. Ако пуснете патица или гъска, които сте нахранили насила, ще са необходими само няколко дни, докато черният му дроб се нормализира и той ще бъде здрав.
За да се получи качествена тлъста гъска или мастна патица, е необходимо тя да се отглежда на растителна диета с достъп до обширни тревисти масиви. Животното трябва да се угоява традиционно в зряла възраст с пълнозърнеста царевица.
Принудително хранене е деликатна операция, която се провежда всеки ден в точно определено време за две седмици преди клането. Царевицата се вари, смесва се с гъша или свинска мазнина и се разпределя постепенно и внимателно с вид фуния, амбук, внимателно въведена в хранопровода. След този период на принудително угояване домашните птици незабавно се колят на място (без транспорт).
Благодаря на Кристин за нейната снимка на гъска Барбари
Апелации
Какви са различните имена на гъши дроб ?
Юридически имена по отношение на суровия гъши дроб не съществуват, но професионалистите използват категории, които определят различни качества.
Допълнително чернодробно качество - A това е муларен черен дроб, без хематом, кремообразен, много бежов; издържа на дълги времена за готвене, без да намалява твърде много. Всички рецепти го привличат. Това е продукт, който намираме малко и който може да бъде закупен от производители, на места за хранене или на панаири на мазнини.
Допълнително качество - B Черен дроб на мулард или варвари, твърд, бежов, дава много малко мазнини. Подходящ е за сурови, полу сварени и консервирани.
Първи клас или качество Черен дроб от мулар или варвари, по-еластичен, розово бежов може да има няколко петна, но може да се стопи повече. За кулинарни препарати като блокове и смеси.
Второ качество розов или леко зеленикав черен дроб, еластичен, понякога оцветен в черно. да се дегоргира преди употреба.
Трето качество черен дроб, който не е бил хранен насила, отличен за приготвяне на каша, мус, парфета и пастети, както и за свързване на определени препарати.
Стикерите
Условия на етикета
Цял гъши дроб 100% мастен черен дроб, един или повече лобове или, за малки контейнери, едно парче лоб.
гъши дроб натрупани парчета черен дроб (не повече от три).
Блок от гъши дроб с парчета, възстановен гъши дроб, който може да съдържа видими парчета при нарязване, но с най-малко 50% парчета за гъската и 30% за патицата.
Блок от гъши дроб, възстановен мастен черен дроб, който може да съдържа видими парчета при нарязване.
75% минимум гъши дроб, тлъст патешки черен дроб, смесен с птичи черен дроб. Трябва да се посочи процентът му на мастен черен дроб.
50% минимум гъши дробПатет от патешки черен дроб, ядрото е 50% блок, заобиколен от пълнеж.
Галатин от патешки дроб, черен дроб, смесен с плънка с 35% нарязани парчета.
Каша или мус от патешки черен дроб със смесен гъши дроб и пълнеж, минимум 20% от гъши дроб
Всяка деноминация, последвана от условията "с гъши дроб" или "патешки черен дроб" с посочване на процента гъши дроб.
Смесен черен дроб и пълнеж.
Думата "черен дроб" идва от латинското "ficatum", което означава фиг. Римляните практикували насилствено хранене, използвайки смокини като храна. След това черният дроб беше потопен във вана с медено мляко, която се поду и парфюмира.
Foie gras влиза във Франция от Елзас през 18 век благодарение на готвач на маршал де Контадес. След това ще слезе на югозапад, който ще бъде любимата му държава.
гъши дроб
Как да изберем гъши дроб?
Да избера гъши дроб с "допълнително" качество, с тегло от 400 до 500 грама за патицата; те варират от кремаво до розово бежово и не показват синини. Обърнете специално внимание на върха на лоба на гъши дроб, който трябва да е стегнат под пръста. Цялото трябва да бъде: твърдо, гъвкаво, гладко, не твърдо, не чупливо, не сиво, без петна, с еднороден цвят.