Фоа гра науката в помощ на морала
Jean-Yves Nau - 22 декември 2011 г. в 15:25 ч.
Най-добрите не са най-патологичните. Екип от изследователи от Тулуза току-що направи успокояващо откритие за тази квинтесенция на френската гастрономия в резултат на насилственото хранене на отглеждани птици.
Време за четене: 5 мин
„Кажете, ще ни накарате ли да коригираме вашата статия, преди да я публикуваме?“ Не че се страхуваме, разбира се; но все пак, с такава тема разбирате ... "
Ех да. Легендарният гъши дроб не се приема без пинсета. Защитниците на зверовете са там и чакат гаф да се нахвърли върху плячката им. А защо не и нормалното висше агрономическо училище в Тулуза (Ensat), където екип от инженери възпитава солидна страст в продължение на две десетилетия към богатите чернодробни органи, които са станали дебели, в някои отглеждани птици? Особено тези на патиците, гъските (анекдотично производство), причиняващи много по-малко безпокойство от първите им длани братовчеди.
Поставеното тук уравнение има само едно неизвестно, но едно основно неизвестно: защо някои угоени дробчета губят веществото си по време на готвене, докато други остават практически непокътнати? Анекдотичен за мнозина въпросът е от голямо значение за този изтъкнат френски клон (повече от 20 000 тона, три четвърти от световното производство): в зависимост от птиците загубите могат да бъдат 50% за черен дроб, достигащ средно килограм. И чий ( варени) килограм консерви - не обсипани с трюфели - радостно прелитат над границата от 150 евро.
Нека притеснените да бъдат успокоени и йезуитите да се радват, икономиката тук се присъединява към морала: най-ценените от човешката вкусова система фоа гра са и тези, които губят най-малко.
Какво може да ни каже науката тук? Ние знаем целта на изследването: първоначален черен дроб с тегло 70 грама, който за дванадесет дни принудително хранене може да умножи теглото си с коефициент между 5 и 10. Също така знаем, че преди да отидете на масата, след като силата -хранена птица е жертвана, суровият гъши дроб трябва да бъде сготвен, най-често стерилизиран в автоклав при температура над 100 ° C. След това може да се съхранява няколко години.
(Предпазни мерки: извадете от хладилника около 15 минути преди консумация; от съществено значение за възстановяването на ароматите.)
Тогава обобщен въпрос: има ли прости биологични параметри, които позволяват на даден черен дроб (или неговия първоначален собственик) да предскаже какво ще се случи със загубата на вещество при готвене? Това е в Тулуза един от основните обекти на работата на екипа на TANDEM (животински тъкани, хранене, храносмилане, екосистеми, метаболизъм) на Ensat.
И това е именно темата, която е в основата на публикацията, която току-що направи този екип под ръководството на Каролайн Молет (Университет в Тулуза) в престижния (и американски) вестник по селскостопанска и хранителна химия; публикация, достатъчно оригинална, за да бъде в навечерието на празничния сезон посрещната от нашите изявени колеги (на английски) от The Economist.
Тук ще прочетем съществения мозък на този пробив, озаглавен „Идентифициране чрез протеомичен анализ на първите следкланични маркери, участващи в променливостта на загубата на мазнини по време на готвенето на патешка гъша патица от мулар“. Инженерите от Тулуза са използвали тук двумерна електрофореза, свързана с масова спектрометрия. След като анализират неразтворимата протеинова фракция и прибягват до така наречената стратегия „пушка“, те вярват, че са на прав път.