Fette - структура и свойства в учебните речници за ученици по биология
Мазнините не са само мазнини. Всеки, който изследва здравословното хранене, веднага ще забележи това.
Този факт е свързан със структурата на мазнините. Мазнините са естерите на дълговерижните карбоксилни киселини. Тези карбоксилни киселини се естерифицират с глицерол (пропан-1,2,3-триол, глицерин), многоадвотен алкохол.
Всяка от трите хидроксилни групи глицерол може да реагира с различна карбоксилна киселина, така че възникват и съществуват много различни мазнини.
Значение на мазнините
Колкото и да е неприятно излишъкът от мазнини в тялото за хората, мазнините са жизненоважни и от голямо значение за растенията, животните и хората.
За да натрупат собствени мазнини в тялото, хората и животните трябва да приемат тези вещества с храната си.
Растенията произвеждат мазнини чрез преобразуване на глюкозата, която се произвежда по време на фотосинтезата.
Натрупването на мазнини и разграждането на мазнините се извършва непрекъснато в живите същества. Ензимите задействат тези процеси и ги контролират.
Когато мазнините се разграждат, се отделя енергия. Тази енергия е на разположение на организмите за хода на жизнените процеси. Мазнините са запасите от енергия в клетките.
Погълнатите с храната мазнини се разграждат до най-малките водоразтворими компоненти по време на храносмилането, попадат в кръвта и могат да служат като изходни материали за собствените мазнини на тялото.
Мазнините, които не са необходими веднага, се съхраняват и служат като енергиен резерв. Едната част обгръща вътрешните органи и се нарича строителна мазнина.
Много животни имат дебел слой собствена мазнина, за да се предпазят от студ и влага. Ярко изразена подкожна мастна тъкан, напр. Б. тюлени и китове е добър изолационен слой.
Оперението на птиците или козината на бозайниците става водоотблъскващо чрез омазняване.
Мазнините обаче са много важни и във връзка със здравословното хранене: Тъй като витамините А, D и Е са неразтворими във вода, но разтворими в мазнини, тялото може да ги абсорбира само в разтворена форма в храна, съдържаща мазнини.
Структура и свойства на мазнините
Мазнините не са само мазнини. Всеки, който изследва здравословното хранене, веднага ще забележи това.
Мазнините имат много различна структура. Мазнините са естери на карбоксилни киселини.
Карбоксилните киселини в мазнините са свързани с глицерол (глицерин, пропан-1,2,3-триол), многовалентен алкохол.
Всяка от трите хидроксилни групи глицерол може да реагира с различна карбоксилна киселина, така че се образуват много различни мазнини.
Мастни киселини
Карбоновите киселини, участващи в изграждането на мазнини, се наричат мастни киселини.
Мастните киселини са дълговерижни карбоксилни киселини. Изключение прави бутанова киселина, която има само четири въглеродни атома в молекулата.
В естествените мазнини веригите винаги са неразклонени и са съставени от четен брой въглеродни атоми. Те са или дълговерижни наситени (алканови киселини) или ненаситени или полиненаситени съединения.
Ненаситените мастни киселини съдържат двойни или тройни връзки в молекулата.
Фактът, че ненаситените карбоксилни киселини се съдържат в мазнините, може да бъде доказан чрез обезцветяването на бромна вода (бром във вода).
Класификация на мазнините
Прави се разлика между твърдите мазнини, полутвърдите и течните мазнини според тяхното физическо състояние.
Наситените мастни киселини участват почти изключително в образуването на твърди мазнини.
Твърдите мазнини са с малки изключения, z. Б. кокосово масло от животински произход.
Течните мазнини съдържат ненаситени мастни киселини в различни пропорции и почти винаги са от растителен произход. Те са много здрави, защото човешкият организъм не може сам да произвежда тези ненаситени мастни киселини и следователно спешно се нуждае от тях.
Мазнините, които са течни при стайна температура, са известни още като мазни масла.
Свойства на мазнините
Тъй като мазнините не са еднородни вещества, а смеси от вещества, те нямат точна температура на топене. Те имат обхват на топене.
Всички мазнини са неразтворими във вода. Тяхната плътност е под 1 g/cm3. Затова те плуват по водата. Поради тяхната неразтворимост във вода, те могат да бъдат отстранени от тъканите само със специални разтворители.
Мазнините могат да се смесват с вода чрез енергично разбъркване или разклащане, създавайки емулсия, която съдържа малки капчици мазнини, но не е дълготрайна.
Мазнините и водата се разделят. Емулсиите са масло, маргарин и мляко.
Извличане на мазнини
Мазнините могат да бъдат получени от животни или растения чрез топене, пресоване, извличане и рафиниране.
По време на процеса на топене части от животни, богати на депо мазнини, се нагряват до интервала на топене на съдържащите се в тях мазнини. Съединителната тъкан остава в твърдо състояние и може да се отдели от течната мазнина.
Мазните семена се натрошават добре. Маслото се изстисква под налягане. Все още мазният остатък е хранителен и богат на енергия фураж.
По време на екстракцията върху смачканите маслени плодове (семена) се напръсква разтворител. Разхлабва маслото от семената. Маслото може да се отдели от разтворителя чрез дестилационния процес на разделяне на материала.
Маслото, получено чрез пресоване или екстракция, все още съдържа свободни мастни киселини, както и вещества с неприятен вкус и мирис. Процесът на тяхното елиминиране се нарича рафиниране.