Ферментиращи зеленчуци - здравословно и вкусно масло BKK Mobil
Ферментацията е изпитана рецепта за запазване на цвекло, краставица и Ко и същевременно прави нещо за вашето здраве. Експертът по хранене Анет Саберски ни разказва как става това.
В момента ферментирането на зеленчуци се превръща в тенденция сред немските хоби готвачи и гастрономи - това по принцип не е нищо ново, но един от най-старите известни методи за консервиране, например зеле, моркови, цвекло или краставици. Но ферментиралите зеленчуци могат да направят още повече, тъй като те също са наистина вкусни и са полезни за вашето здраве. Диетологът Анет Саберски от Bio-Food-Tester дори препоръчва да се консумира вилица всеки ден. В книгата си "Просто ферментация - здравословна чрез ферментирала суперхрана", експертът обяснява какво представлява изпитаният метод и разкрива някои вкусни рецепти за всеки, който би искал сам да ферментира зеленчуци.
Mobil-e: Г-жо Саберски, какво всъщност означава ферментацията?
Анет Саберски: Ферментацията е традиционен метод за консервиране. Зеленчуците не се загряват, а просто се нарязват и се покриват със саламура, така че да започне процес на ферментация. По този начин зеленчуците не само се запазват дълго време, но и много хранителни вещества се запазват. Много видове зеленчуци - зелето е добър пример - се правят по-смилаеми чрез ферментация. И още повече: по време на ферментацията се образуват млечнокисели бактерии, които са много здравословни за човешкото тяло.
Mobil-e: Какви са положителните свойства на ферментиралите зеленчуци?
Анет Саберски: Както казах, от една страна, храната се запазва чрез ферментация - този аспект е бил най-вече на преден план в по-ранни времена, когато още нямаше хладилник във всяко домакинство. Днес, тъй като прясната храна ни е достъпна навсякъде по всяко време, вкусовите и здравословни аспекти все повече излизат на преден план. Ферментиралите зеленчуци са богати на хранителни вещества. Тъй като не се загрява, витамините остават в него, а по време на ферментацията дори се произвеждат допълнителни витамини като витамин В. Току-що посочените млечнокисели бактерии също играят много важна роля: Те насърчават формирането на здрава чревна флора, което не е единственото нещо за храносмилането, но за имунната ни система.
Mobil-e: Всеки може да ферментира зеленчуци у дома?
Анет Саберски: Да, ферментацията е наистина лесна - и дори не се нуждаете от специални аксесоари. Първата стъпка е да нарежете или настържете зеленчуците по ваш избор. Важи следното: колкото по-фини, толкова по-добре, за да се създаде колкото се може повече повърхност за млечнокиселите бактерии. Сега поставете саламура върху зеленчуците и оставете купата отворена за два до три часа. След това напълнете зеленчуците, включително саламурата, в буркани с всякакъв размер, притиснете ги здраво и ги натежете, например с по-малка чаша, пълна с вода или чист камък. С това работата основно е свършена. Сега бурканите трябва да стоят покрити няколко седмици, докато ферментацията завърши. Това може да отнеме от една седмица до четири седмици - колкото по-твърд е зеленчукът, толкова по-дълго. Добре е просто да опитате какъв е вкусът на зеленчуците след около седем дни. След като се достигне желаната киселинност, бурканите се затварят и се поставят в хладилника. Това забавя процеса на ферментация и вкусът остава до голяма степен същият.
Mobil-e: Има ли точки, които се нуждаят от специално внимание при ферментацията?
Анет Саберски: На първо място, много е важно зеленчуците да не влизат в контакт с кислород. Той трябва да бъде изцяло покрит със саламура, за да не започне да мухлясва. Ето защо е толкова важно да притиснете здраво зеленчуците в чашата - целият въздух трябва да излезе навън. По време на ферментацията очилата трябва да бъдат покрити, но трябва да има възможност въздухът да излезе - в противен случай налягането в контейнера ще бъде твърде високо. След като ферментацията приключи, бурканите след това могат да се затворят с нормален капак и да се поставят в хладилника.
Mobil-e: Кои зеленчуци са подходящи за ферментация?
Анет Саберски: Може би най-известният ферментирал зеленчук е киселото зеле, приготвено от бяло зеле. Приятелите на екзотичната кухня може да са запознати и с корейското кимчи, което се прави класически от китайско зеле, джинджифил, чесън и лют пипер. Но: По принцип можете да използвате всеки зеленчук за ферментация. "Твърдите" зеленчуци като зеле, цвекло, тиква, моркови или чушки са най-добри. Но „по-меките“ сортове като чери домати също са много вкусни, когато ферментират. Мога само да препоръчам да опитате.
Рецепта за начинаещи: моркови с джинджифил
Нямате опит с ферментацията, но любопитни ли сте? Анет Саберски разкри любимата си рецепта за начинаещи.
Състав:
3 моркова (приблизително 350 g)
1 парче джинджифил (около 4 сантиметра)
25 грама сол
Прибл. 500 мл вода
Подготовка:
Измийте морковите и джинджифила и настържете на ситно с кожата. Прехвърлете в голяма купа. Разтворете солта във вода и я изсипете върху зеленчуците. Прибл. оставете да престои два часа. Извадете от саламурата, оставете малко да капе, оставете саламура.
Поставете зеленчуците в голяма чаша. В горната част трябва да има около една трета от пространството. Натиснете зеленчуците добре в чашата с юмрук, така че саламурата и зеленчуковият сок да излязат навън. Зеленчуците трябва да бъдат достатъчно покрити с течност. Ако това не е достатъчно, добавете малко саламура. Напълнете втора, малко по-малка чаша с вода и претеглете зеленчуците с нея. Трябва да е в комплект със саламура „под вода“. Покрийте всичко с кърпа и оставете да престои около седмица. Колкото по-дълго ферментират зеленчуците, толкова по-кисели става.
Прехвърлете готовите моркови в малки бурканчета и ги дръжте затворени в хладилника.