Ферментирали млечни продукти - какво има, каква е разликата и ползите

Оттогава започнах да забелязвам, че хората често наричат ​​всички млечни продукти „кефири“. А на въпроса защо казват това, почти всички отговарят: „Каква е разликата - ферментирало печено мляко или кефир - всичко е същото, течно“. Всъщност разликата е огромна.

Какви са разликите между най-често ферментиралите млечни продукти и какви характеристики имат те?

Кисело мляко. Всичко е ясно с този продукт. Киселото мляко може да бъде гъсто или за пиене, със или без пълнители. Малко хора обаче знаят, че думата „кисело мляко“ идва от българското „кисело мляко“, което се нарича ферментирал млечен продукт, ферментирал с различни видове български бацил - Lactobacillus bulgaricus. Днес киселите млека се създават на базата на почти всяка микрофлора, въпреки че според правилата тя задължително трябва да съдържа български бацил. Между другото, закупувайки предястие за кисело мляко у дома, вероятно ще се окажете с щамове български бацил.

Основната характеристика на киселото мляко е фактът, че продуктът почти винаги съдържа повишено количество сухо вещество (термин от производството на млечни продукти). Млякото е около 87,5% вода, а останалото е сухо вещество. Колкото по-висока е плътността на млякото, толкова повече то съдържа сухо вещество и толкова по-високо е качеството му. Когато млякото съдържа твърде малко сухо вещество (което се случва доста често), технологията включва добавяне на обезмаслено мляко на прах. Поради тази причина почти всички кисели млека съдържат мляко на прах. Предвиждайки въпроса ви, искам веднага да кажа, че възстановеното мляко на прах има същите свойства като обикновеното мляко.

Сметана. Тук също всичко е ясно. Основната разлика между продукта и другите ферментирали млечни продукти е високото съдържание на мазнини. Заквасената сметана се ферментира с помощта на ароматна микрофлора. Например може да се използва кремообразен лактокок - Lactococcus cremoris.

Ряженка. Много често хората се интересуват защо ферментиралото печено мляко има тъмен цвят? Това е просто - създадено е от печено мляко. Защо печеното мляко има такъв цвят? Факт е, че когато млякото е изложено на продължително излагане на високи температури, или по-скоро около 95 градуса в продължение на 3-4 часа, в него започват да се появяват промени, наречени меланоидни образувания. С други думи, настъпва карамелизация. Млечната захар се превръща в "карамел" и цветът на млякото се променя. Ето защо печеното мляко има такъв цвят и вкус. Също така печеното мляко се използва за създаване на варенети. Има малко разлики между ферментиралото печено мляко и варенеца и те са незначителни.