Ферментирали храни - защо са полезни без лекарства
Досега най-вече сме чували за ферментация в часовете по биология или химия и може би дядо ни винопроизводител ни е разказвал за това, когато го питахме с любопитство как вкусното сладко грозде ще стане тази леко стягаща на вкус течност.
В сока на гроздето - мъстта - по време на ферментацията глюкозата произвежда алкохол и въглероден диоксид. Млякото понякога умишлено се оставя при стайна температура, от която от лактозата в него се образува млечна киселина и сирището е готово за закуска. Също млечнокисели бактерии (като Lactobacillus plantarum) отдавна се използва за ферментация на кисело зеле, но това малко нещо е отговорно и за вкуса на киселата краставица. Ако обаче виното е в отворен съд, евентуално въздухът остава в цевта, можем да станем свидетели на ферментация на оцет. Пеницилинът също е ферментационен продукт, но в днешно време се правят и козметика и ферментирали хранителни добавки, съдържащи ферментирали съставки.
Причини за началото на ферментацията
Ферментацията е химичен процес, при който органичното вещество се разгражда от ензим. Нека разгледаме по-отблизо тази трансформация. Началото на процеса на ферментация се основава на наличието на микроорганизми. (Въпреки че ферментацията се споменава и във връзка с чаени листа, процесът не протича с помощта на микроорганизми.) Тези малки микроби - дрожди, бактерии, гъбички - извършват ферментацията с помощта на ензими (ензими), произведени от тях или вече в храната.
Ферментацията може да бъде от няколко вида, само няколко от по-известните:
- алкохолна ферментация,
- млечна ферментация,
- ферментация на маслена киселина и
- оцетна ферментация.
Разлагането (гниенето) и ферментацията са на пръв поглед сходни процеси, но между тях има голяма разлика. Крайният продукт на ферментацията е годен за консумация, което е по-хранително, докато продуктът от разлагането не е годен за консумация и дори консумацията му е особено вредна (никой не е свикнал да закусва ароматна, зеленикаво-сива, едва катеруща, винаги вкусна храна . Казано по-просто, в единия случай това се случва с активността на ферментиращите бактерии, докато в другия се извършва с активността на разлагащите се, гниещи бактерии, така че „извършителите“ идват от различни семейства.