Ферментация Това стои зад древната културна техника

Ферментацията е една от най-старите техники, използвани от хората за запазване на храната или за промяна на вкуса. Тази обработка е известна във всички части на света и са създадени множество специалитети, които са част от ежедневното меню и отразяват характеристиките на съответната кухня. Благодарение на специалния тип ферментация, голямо разнообразие от съставки могат да бъдат ферментирали, консервирани или преработени в нови специалитети. От сирене до кисело зеле, хляб или алкохолни напитки - можем да се наслаждаваме на всичко това само благодарение на ферментацията.

Терминът произлиза от латинското „fermentum“. Това означава нещо като "ферментация". Ферментацията се използваше за запазване на лятната реколта за зимата.

Старите кухненски познания на баба

Ферментацията е цялата ярост. Това, което някога традиционно се е предавало от едно поколение на друго в собственото семейство, преживява истински ренесанс в Интернет. Всеки е знаел как да съхранява храната. Въпреки това, поради високата степен на подвижност, контактът между поколенията вече не е от съществено значение. Знанията се запазват главно благодарение на глобалната мрежа в Интернет. Активният обмен в безбройните общности за готвене и здраве го поддържа жив.

С основателна причина: При този нежен процес храната не се нагрява. Ето защо витамините се запазват. Това е по-здравословно и в някои случаи по-евтино от използването на консервирани зеленчуци или замразени храни от супермаркета. За ферментация се препоръчва използването на сезонни зеленчуци. Това, което е прясно събрано в природата, е евтино и може лесно да бъде запазено през следващите месеци. Ферментиралите храни са вкусни, нискокалорични, лесно смилаеми и без добавки и консерванти. Нищо чудно, че тази изпитана техника за съхранение от бабини времена се радва на все по-голяма популярност сред хората със здрави грижи от всички възрасти.

Какво се случва по време на ферментацията?

Началната култура е полезна за ферментация на храна. Използват се естествени микроорганизми като бактерии или гъбички. С пресните зеленчуци микроорганизмите са на повърхността. Не е необходимо да се добавят специални бактерии. Накисването в саламура е достатъчно. След това храната се съхранява херметически. Бактериите се размножават и превръщат захарта и нишестето в зеленчуците в млечна киселина. Това понижава рН. Гнилостните бактерии не могат да оцелеят в киселата среда, която възниква.

По време на ферментацията млечнокиселите бактерии произвеждат витамин В12. Този витамин иначе се съдържа само в животински храни. Допълнителна полза за вегетарианци и вегани. Маринованите зеленчуци развиват и напълно нови вкусове. Превръщането на мастните киселини от млечнокиселите бактерии е отговорно за това. Това гарантира уникални вкусови нюанси, които дори звездните готвачи оценяват.

Храните, които могат да бъдат консервирани с помощта на бактерии, имат високо съдържание на хистамин. Зад това се крие специално вещество, което особено при по-високи концентрации може да предизвика алергична реакция при определени хора. Засегнатите храни са например салам, кисело зеле, кисели зеленчуци, вино и пшенична бира. Нивото на съдържанието на хистамин силно зависи от вида и продължителността на ферментацията. Например, бялото вино съдържа по-малко хистамин от червеното вино.

Ферментацията работи без електричество. Особено лесно е с твърди зеленчуци като зеле, зеле, цвекло, моркови, репички или копър. Ако сте малко по-опитни, можете да опитате други храни като плодове.

Необходими са следните ресурси:

Груба морска сол
Буркан с винт, буркан или глинен съд, в идеалния случай със специален капак за ферментация (с клапан)
Пестик за притискане на храната в стъклената или глинената тенджера
Безопасни за храна стъклени или керамични тежести за притискане на зеленчуците

Съдът и теглото трябва да са стерилни. За да бъдат в безопасност, и двете трябва да се варят десет минути на водна баня преди ферментация.

Наслойте в контейнера ситно нарязани зеленчуци. Може да се смесва и подправя индивидуално. (Предложение: 8 моркови, 10 см джинджифил, 1 чаена лъжичка люспи люспи, 2 обелени скилидки чесън). Притиснете го с пестик и след това го претеглете със стерилна тежест
Направете саламура: Оставете 20 г сол да заври на литър
Покрийте зеленчуците изцяло със саламура
Развийте капака на клапана; конвенционални капаци само свободно върху стъкления или глинен съд, така че газовете, образувани по време на ферментацията, да могат да излязат
Съхранявайте 3 до 4 дни при стайна температура, за да поддържате млечнокиселата ферментация
Най-малко 2 до 4 седмици съхранение (идеална температура: 15 ° C - 22 ° C)

Отворените буркани трябва да се съхраняват в хладилник.

Предимства и недостатъци на ферментацията

При ферментацията предимствата надвишават:

Положителен ефект върху здравето на червата:

Киселото зеле например се счита за древна суперхрана: неговите ценни микроорганизми предпазват червата от вируси, бактерии и гъбички. В повечето случаи обаче се предлага само в пастьоризирана форма. Това означава, че вече не съдържа млечнокисели бактерии и е безполезно от здравна гледна точка. Ето защо си струва да се ферментирате. Центърът за консултации на потребителите все още не е успял да потвърди последователно положителния ефект на бактериите. Много други точки също играят важна роля за здравословното черво.

Хранителните вещества се запазват: Друго предимство на ферментацията е, че хранителните вещества се задържат в продължение на месеци или дори години. Всеки, който обработва оранжерия или градина, може да запази големи количества от реколтата в дългосрочен план и по този начин да осигури висококачествени биологични зеленчуци през цялата година. Това не само помага за подобряване на здравето, но и е лесно за портфейла. Извън сезона зеленчуците обикновено са значително по-скъпи. Ако не е възможно да отглеждате собствени зеленчуци, алтернативата е да купувате хамстери от биологични фермери или в супермаркета.

Проста техника: Процесът на ферментация е лесен за научаване. Всеки може да използва тази техника.

Разнообразни рецепти: Ако липсват идеи, Интернет предлага изобилие от рецепти, които да изпробвате. Това гарантира разнообразие от стъклото по всяко време.

Единственият недостатък: хората, страдащи от непоносимост към хистамин, трябва да се въздържат от ферментирали храни. Поради микробното узряване, храните са особено богати на хистамин. Това може да увеличи страданието на засегнатите.

Преработка и производство на млечни продукти

Киселото мляко е популярно като освежаваща закуска или малък десерт. Освен това се прави с помощта на ферментация: първо към млякото се добавят дрожди или млечнокисели бактерии (особено Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaris). След това се загрява до около 20 - 45 ° по Целзий. Млечнокиселите бактерии се размножават особено добре при тези условия. Образува се ензимът лактаза. Това от своя страна разделя млечната захар, известна като лактоза, до двете прости захари глюкоза и галактоза. Бактериите разграждат тези прости захари до млечна киселина. След това млечният протеин казеин се коагулира - и млякото се втвърдява. Така се получава консистенцията, която е известна от киселото мляко. Суроватката се произвежда като страничен продукт от ферментацията. Той се утаява върху сгъстеното мляко.

Други популярни продукти на млечнокиселата ферментация са сирене, мътеница, ласи, айран, кефир и кумис (ферментирало магарешко мляко). Ферментиралите млечни продукти като зряло сирене или кисело мляко в повечето случаи се понасят добре въпреки диагностицирана непоносимост към лактоза. Поради специалната обработка те съдържат по-малко лактоза. Въпреки че млечнокиселите бактерии се използват за производството на кисело млечни продукти повече от 4000 години, малките микробиологични помощници са известни едва от края на 19 век. Откритието им е благодарение на френския химик Луи Пастьор.

Млечнокисела ферментация в мариновани консерви

Терминът мариновани консерви включва зеленчуци, които се консервират чрез млечнокисела ферментация. По принцип всички видове зеле като бяло зеле, червено зеле и карфиол, краставици, боб, кореноплодни зеленчуци като моркови, целина или пащърнак, включително копър, както и домати, лют червен пипер и червен пипер са подходящи за ферментация. Подправките и пресните билки осигуряват специално вкусово изживяване. Солените краставици от копър също могат да бъдат направени с помощта на млечнокисела ферментация: за тази цел прясно събраните туршии се поставят в бъчва със солен разтвор и копър. Млечнокиселата ферментация им придава неподражаемо свеж вкус.

Ферментацията на закваска е алкохолна ферментация. Съдържанието на алкохол обаче изчезва по време на печене. Хлябът, приготвен с квас, е пухкав, здравословен и лесно смилаем. Закваската е от съществено значение за приготвянето на ръжен хляб. Прави се с ръж и вода и след това се допълва или „инокулира“ с част от стара закваска. Ферментацията се извършва от млечнокисели бактерии. Процесът вече е завършен след 15 до 18 часа.

Хетероферментативните млечнокисели бактерии произвеждат не само млечна киселина, но и оцетна киселина. Съотношението на тези две киселини определя вкуса на хляба. Пекарят може да повлияе на това, например чрез промяна на температурата на закваската по време на престоя. Това се нарича „управление на закваска“. Най-известните видове в Германия включват качествена закваска Weinheim, къса закваска в Берлин и едноетапна закваска Detmold.

Видовете хляб с висок процент пшеница също се възползват от закваската: тя подобрява вкуса и я поддържа свежа. Например, „тестото на Херман“, което се предава от един човек на друг като основа на специална торта, стана известно.

Алкохолната ферментация

Алкохолната ферментация протича при анаеробни условия, т.е. без кислород, в клетките на дрождите. Той не се използва само за печене на хляб, но и за производство на алкохолни напитки. Основният процес на ферментация е превръщането на захарта в алкохол и въглена киселина.

Пример за производство на бира

Според „Баварския закон за чистотата“ за варене на бира могат да се използват само малц, хмел, мая и вода. Тъй като маята се нуждае от кислород, за да се размножава, тя интензивно се аерира в студената мъст. В резултат на това ферментационните странични продукти оказват влияние върху вкуса и мириса на бирата. По време на ферментацията, която продължава около седем дни, течността в резервоара за ферментация трябва да се охлади. Накрая дрождите се утаяват в конуса на резервоара.

Новосъздадената зелена бира вече не съдържа кислород или ферментираща захар. Това означава, че маята вече няма хранителна основа и може да бъде премахната от конуса. След това бирата се декантира и съхранява за около три седмици при температури от 0 до 1 ° по Целзий.

Захарта във виното, смес от глюкоза и фруктоза, се превръща в алкохол с помощта на мая. Когато захарта е напълно обработена, дрождите умират. Колкото повече се превръща в алкохол, толкова по-сухо ще бъде виното.

Ферментацията протича в три фази: Във фазата на ферментация дрождите се размножават. Образува се въглероден диоксид. Това е последвано от втора фаза на бурната ферментация, която на френски се нарича „bouillage“. Характеризира се с огромно размножаване на дрожди, образуване на въглероден диоксид и развитие на топлина. Трябва наистина да кипи. Третата фаза е фазата след ферментация. През това време последните остатъци от захар се разграждат, създавайки ценни вкусове и аромати. Ако трябва да се запази остатъчната захар, в този момент ферментацията трябва да бъде спряна. Това може да се направи по различни начини:

чрез охлаждане на течността до минус 3 до 2 ° по Целзий
чрез добавяне на сяра
чрез кратко нагряване до 75 ° C
чрез добавяне на чист алкохол (работи само с определени вина)

Ферментацията приключва, когато захарта се преобразува почти напълно. Дори при сухите вина във виното естествено остава малко количество остатъчна захар. Мъртвите дрожди потъват на дъното на ферментационния резервоар заедно с други вещества като утайка. След приключване на процеса на ферментация, виното първоначално остава върху утайките в бели вина с бариково отлежаване като Шардоне и Мускаде. Това съхранение на дрожди осигурява допълнителен вкус и тяло.

В известен смисъл червеното вино преминава през втора ферментация. Това се нарича малолактична ферментация (BSA за кратко = разграждане на биологичната киселина). "Malo" произлиза от латинската дума "malum" - "ябълка". Наличието на киселина във виното напомня на неузряла ябълка. Бактериите, Pediococcus, Leuconostoc и Lactobacillus ги превръщат в лека млечна киселина. За това са необходими температури над 20 ° по Целзий. В съвременните винарни избата избата се загрява след завършване на ферментацията. След две до три седмици вече няма ябълчена киселина, което прави виното по-меко и пълно.

Оцетна ферментация

От една страна, оцетът служи като естествен консервант. От друга страна, той се използва специално за прецизиране на ястията. Разнообразието от налични варианти показва колко се оценява като храна. Зеленчуците като леща и фасул стават по-смилаеми чрез добавяне на оцет. Той разрежда кръвта и, когато готвите карфиол, помага да запазите апетитното бяло оцветяване.

Оцетът се получава чрез ферментация на алкохол с оцетно-кисели бактерии. По принцип всеки вид алкохол може да се използва за приготвяне на оцет. Но само някои бактерии могат да използват алкохола като източник на енергия и да го разграждат до оцетна киселина и вода. Предпоставка за това е кислородът. При бъчви за вино това е само на повърхността. Там се развива тънка кожа на бактерии, която специалистите наричат майката на оцета. Отнема месеци без допълнителни действия, докато цялото вино се преобразува.

За да се ускори този процес, към виното се добавя кислород, така че бактериите да могат да се прикачат навсякъде едновременно и да не са активни само на повърхността. В резултат превръщането в оцет отнема само няколко дни. Колкото по-висок е процентът на използвания алкохол, толкова по-кисел ще бъде оцетът.

Предлагат се три различни производствени процеса:

Метод на Орлеан: Виното, съхранявано в дървени бъчви, се „посява“ с оцет.

Капене: Виното се излива върху фино-пореста повърхност, снабдена с въздушни камери. Бактериите се придържат към повърхността. Съответно течността влиза в контакт с тях, докато те проникват. Това ускорява процеса на ферментация.

Потопени култури: Към виното се добавят бактерии. След това се добавя кислород, за да могат бактериите да превърнат алкохола в оцет в целия съд. След това оцетът се пастьоризира. Това убива бактериите.

Ферментацията на тютюн и чай

Ферментацията на тютюн и чай служи изключително за развитие на аромата. В резултат на процеса тютюнът губи никотин и танинова киселина, което прави пурите и лулите по-вкусни и ароматни. Ферментацията също така премахва протеините и захарта от тютюна.

Изсушените тютюневи листа се трупат един върху друг и след това се покриват с кърпи от плат. Под това температурата се повишава до 60 ° по Целзий и започва ферментацията. По време на процеса тютюнът се измества няколко пъти. Ферментацията завършва след четири до шест месеца. За да направите първокласни пури, този процес се повтаря два или дори три пъти. Ароматът на тютюна се увеличава с всяка ферментация. В същото време ферментацията намалява съдържанието на никотин, което прави пурите по-смилаеми.

При производството на пури ферментацията протича без помощни средства. При тютюна с цигари е различно: за да завърши ферментацията по-бързо, топлината се генерира изкуствено. Остатъчната захар се задържа.