Ферментация - BZfE
Кисело зеле, кимчи, краставици: при млечнокисела ферментация или ферментация млечнокиселите бактерии по-специално превръщат захарта в млечна киселина. Това прави храната особено вкусна и смилаема.
- Млечнокиселата ферментация понижава стойността на pH в храната. Микроорганизмите не могат да растат толкова добре в кисела среда. Храната става трайна.
- Зеленчуците, ферментирали с млечна киселина, са особено смилаеми.
- Хистаминът се образува по време на ферментацията. Хората с непоносимост към хистамин трябва да избягват ферментирала храна.
- Във връзка със запазването на храните, терминът ферментация означава млечнокисела ферментация.
- Определение: Намаляване на стойността на рН и изместване на кислорода чрез ферментация
Процесът на млечнокисела ферментация е много стар и първоначално идва от Ориента. Голямо разнообразие от храни, като мляко или зеленчуци, могат да бъдат консервирани чрез ферментация на въглехидрати до млечна киселина. Алкохолната ферментация също е известна на човечеството от няколко хиляди години. По време на ферментацията захарите се разграждат до алкохол (етанол) и въглероден диоксид.
Ето как работи млечнокиселата ферментация:
Съдове: Традиционно за процеса на ферментация се използват саксии за ферментация, изработени от глина. Имат воден улей, прецизно прилепващ се капак и обикновено два камъка с полукръгло тегло. В магазините се предлагат различни размери. Ако искате да подкиселите само малки порции зеленчуци или ако искате първо да изпробвате определени зеленчукови смеси, консервиращите буркани са идеални.
Грижа за: В допълнение към търпението, млечнокиселата ферментация изисква и постоянни грижи: Следете процеса на ферментация, защото се образуват така наречените kahm дрожди. Това плува като сива мембрана на повърхността и придава на храносмилателната система неприятен вкус. При киселото зеле маята се отстранява на всеки осем до десет дни, а другите зеленчуци всеки ден. Освен това студената мая консумира млечната киселина, необходима за запазване.
Съхранявам: Оставете храната да престои два дни на стайна температура, така че да започне процесът на ферментация. В чашата можете да проследите началото на процеса през издигащите се мехурчета. От очилата може да изтече течност. Най-добре е да поставите поднос или купа отдолу. След два дни поставете бурканите или тенджерата за ферментация на хладно място. Ферментиралите зеленчуци узряват тук най-малко четиринадесет дни до шест седмици. Корабът трябва да остане херметичен. Зеленчуците ще продължат около четири до шест месеца. Краткото нагряване до 80 градуса по Целзий е достатъчно за завършване на процеса на ферментация. Ако искате да запазите маринованите зеленчуци по-дълго, можете да ги варите в буркани при 100 градуса по Целзий за общо 60 минути след ферментацията. Отворените чаши могат да се съхраняват в хладилник за около четири до шест седмици.
Премахване на части: Всеки път, когато извадите от ферментационната тенджера, първо отстранете излишната вода. Също така почистете добре дъската и камъните. След това зеленчуците се отстраняват на слоеве. Ферментиралите зеленчуци се развалят във въздуха. Зеленчуците, които не са в саламурата, първо трябва да бъдат премахнати и изхвърлени.
Суперхрана за червата, но се пазете от непоносимост към хистамин
Млечнокиселата ферментация разхлабва клетъчната тъкан на растенията и протеинът се разгражда частично. Образуват се аромати и аромати, които са отговорни за типичния аромат на млечнокисели ферментирали продукти. Ферментационният продукт се усвоява по-лесно от суровия изходен продукт. Ефектът на подуване на зелето до голяма степен изчезва с киселото зеле. Освен това бактериите във ферментиралите храни допринасят за разнообразието на бактериите в червата (микробиом). Така че, ако дадете на ферментиралата храна постоянно място в менюто, може да имате по-малък риск от различни чревни заболявания.
Непоносимост към хистамин: Хората с непоносимост към хистамин трябва да избягват ферментирали продукти. Причината: По време на ферментацията от аминокиселината хистидин се образува повече хистамин.