Фергански пилаф - ще оближеш пръстите си)
Когато наскоро беше на посещение при своя близък и дългогодишен приятел Кирил Юшманов в Санкт Петербург, той приготви Фергански пилаф в чест на срещата. Целият процес отне три часа, без да се брои пътуването до пазара, но случилото се беше невероятно вкусно! Записах всички основни стъпки, плюс Кирил ми изпрати рецептата на Сталик Ханкишиев от книгата му „Казан, барбекю и други мъжки удоволствия“. И днес реших, в чест на уикенда и празника, да приготвя това ястие по всички правила. Публикувам фоторепортаж)
Като начало какво се изисква (за 4-6 души):
0,5 кг агнешка каша
6-7 парчета гръб с ребра от прясно говеждо месо, парче е отделно ребро
200 грама рафиниран зехтин (определено рафиниран!). На теория вместо масло трябва да има мазнини от опашката, но е нереалистично да се намери в Якутск, поне не успях. Зехтинът също е добър
0,5 кг ориз девзира (може да бъде заменен с друг добър среднозърнест ориз). Донесох девзира от Петър, бял. В Якутск узбеките продават кафява девзира, също нормална
2 червени моркова, по-добре узрели, червени, не бледо воднисти
2-3 средни лука
глава чесън, по-добре не суха, а млада, се продава на селския пазар за 100 рубли на брой
2 зелени чушки, или червени, или зелени, основното е цялото
подправки: зира, сол, берберис, всичко се продава от узбекско-таджики в магазините за плодове и зеленчуци
Най-трудно е да намерите добро овнешко тук, купих отделен плот на фермерския пазар в най-отдалечения край на месото, на 550 за килограм. Не бъркайте с предполагаемата пулпа за 330, това е кост, не това.
Първо нарежете морковите. Не можете да настъргвате моркови, дори и на най-големите,
неприемливо е да го смилате в кухненски робот. Просто трябва да изрежете: вземете добре заточен нож, удобна просторна дъска, бъдете търпеливи и нарежете всичко на дълги ленти от 3 на 3 милиметра.
Пригответе месото: нарежете го на кубчета един и половина сантиметра, резени отзад с ребра (разделете едно ребро наведнъж) и също го оставете настрана.
Нека сортираме ориза и го изплакнете обилно - докато от него не изтече чиста вода. След това го накисваме в обилно топла (но не гореща) вода. Не изливайте топла чешмяна вода с белина! По-добре сварете чисто и го оставете да се охлади. Киснете поне час, за предпочитане 2-3 часа.
Загряваме котела много добре. Внимание! Трябва да е чугунен котел, иначе нищо няма да работи. Чугунът предотвратява изгарянето на храната, въпреки максималния огън. В Якутск можете да закупите на няколко места, например в магазина "Уютна къща" в търговския център "Рио" на ъгъла на Дзержински-Поярков, срещу Акварели.
Поддържаме огъня на максимум. Налейте зехтин, загрейте добре до появата на син дим. Не си струва да се притеснявате какво ще изгори. Но и преекспониране - маслото може да мига! Ще трябва да загасите, като затворите капака, ще се почувствате като факир) Тъй като усещате, че маслото е горещо, потопете една цяла обелена глава лук в маслото и го запържете до зачервяване - това ще премахне чуждите миризми от маслото.
Извадете лука. Сега внимателно свалете телешките ребра в силно загрято масло, за да не се изгорите с пръски масло. Те се пържат много бързо: обърнаха го веднъж или два пъти, за пет или шест минути - и станаха красив, златистокафяв цвят. Изваждаме месото от казана и го оставяме настрана.
За пореден път изчакваме маслото да се затопли и слагаме нарязания на пръстени лук в казана. Внимателно го запържете, като разбърквате от време на време, до златисто кафяво. Цялата вода, която е била в лука, трябва да се изпари, в противен случай месото, което чака своя ред, ще бъде задушено и не пържено. Все още не приглушаваме огъня! Най-много.
Потопете агнешката каша в казана и запържете месото, като разбърквате от време на време, заедно с лука.