Фактори за модифициране на; index-glycemique - Официалният уебсайт на метода на Монтиняк
По-голямата част от въглехидратите, влизащи в настоящата консумация от човека, са сложни въглехидрати, съставени главно от нишесте, което следователно принадлежи към категорията на скорбялните храни, сред които има четири семейства:
Всички тези нишестета, за да се абсорбират и да се появят в кръвния поток, трябва да се превърнат в глюкоза. Храносмилателните ензими (по-специално алфа-амилазите) вършат тази работа.
Храносмилането започва в устата с дъвчене и продължава в тънките черва след преминаване през стомаха.
Повишаването на кръвната захар отразява нивото на усвояване на глюкозата и следователно смилаемостта на определено нишесте.
Тази амплитуда се измерва по скалата на гликемичния индекс.
Наблюдението показва, че за едно и също количество въглехидрати, от една храна в друга, гликемичната амплитуда след прандиал може да бъде много различна, тъй като в храната има част от нишестето, която е устойчива на храносмилането, следователно по-голяма или по-малка усвояване.
Няколко фактора са отговорни за тази промяна в усвояемостта на нишестета, чиято амплитуда се измерва с гликемичния индекс.
Структура на нишесте:
Нишестеното зърно се състои от два вида молекулни компоненти: амилоидоза и амилопектин. Те могат да бъдат свързани с липиди, протеини, фибри и микроелементи (витамини, минерални соли и др.).
По същество делът на амилоидозата спрямо амилопектина определя физикохимичната природа на нишестените храни и техните хранителни ефекти върху човешкото тяло.
Това съотношение амилоза/амилопектин може да бъде много различно от едно ботаническо семейство към друго, но също така и от един сорт към друг в рамките на едно и също семейство.
Нишестето от зърнени култури обикновено съдържа между 15 и 28% амилоза.
Но някои сортове царевица съдържат по-малко от 1% (восъчна царевица, чиито екстракти се използват в хранителната промишленост като сгъстители).
Другите сортове царевица, от друга страна, съдържат 55-80%, но те не се отглеждат много, защото колкото по-висок е процентът на амилоза, толкова по-нисък е добивът.
Нишестетата на клубените (наричани още нишестета), какъвто е случаят с картофите, имат много по-ниско съдържание на амилоза (от 17% до 22%).
Що се отнася до бобовите нишестета (леща, сушен боб, нахут и др.), Те, напротив, са много по-натоварени с амилоза (от 33 до 66%).
Промени в гликемичния индекс
Гликемичният индекс на нишестена храна е функция на няколко параметъра:
- Съотношението амилоза-амилопектин
При нагряване в излишък на вода структурата на нишестето се променя. Нишестените зърна, докато хидратират, постепенно набъбват и част от амилопектина преминава в разтвор, а по-късно, ако нагряването се удължава, фракция от амилоза също отива в разтвор.
Следователно резултатът се отразява в повече или по-малко значим вискозитет на суспензията. Това е явлението нишестено желатинизиране.
Колкото по-нисък е делът на амилоидозата, толкова по-голяма е желатинизацията и обратно.
Доказано е, че колкото повече нишесте се желатинизира (поради ниското му ниво на амилоза), толкова по-лесно се хидрозира от алфа-амилази (храносмилателни ензими в нишестето), толкова по-голяма е склонността му да се трансформира в глюкоза. кръвната захар очевидно има тенденция да се повишава.
С други думи, колкото по-малко амилоза има в нишестето, толкова по-висок е неговият гликемичен индекс. И обратно, колкото по-голям е делът на амилозата, толкова по-малко желатинизация, толкова по-малко превръщане в глюкоза и по-нисък гликемичен индекс.
По този начин можем лесно да разберем защо картофите, които имат много ниско ниво на амилоидоза, имат висок гликемичен индекс. Докато лещата с висока степен на амилоидоза има много нисък гликемичен индекс.
Примерът с царевица също е доста значителен.
"Восъчната" царевица (наречена восъчна царевица), която на практика не съдържа амилоза, е прецизно подбрана от хранителната индустрия поради много високия вискозитет на своето нишесте. По този начин той често се използва за сгъстяване на плодови желе, текстуриране на консервирани или замразени храни. Той е споменат на етикетите под заглавието: царевично нишесте.
Неговият гликемичен индекс е много висок (много близо до 100), поради което помага за въвеждането във всички индустриални кулинарни препарати, където той влиза, важен фактор за увеличаване на кръвната захар.
И обратно, в Австралия е направен интересен експеримент, където производител на индустриален хляб добавя част от специална царевица с много високо ниво на амилоза (> 80), за да намали гликемичния индекс на хляб от традиционна трохичка. Приемът на обществеността очевидно е много благоприятен, особено при децата, които обикновено отказват да консумират пълнозърнест хляб.
- Видът на техническата и термична обработка, предмет на фуража
Както хидратацията, така и топлината увеличават гликемичния индекс на храната. Например морковите имат гликемичен индекс 20, когато са сурови. Веднага след като се свари във вода, индексът му се покачва до 50 поради желатинизирането на неговото нишесте.
Някои индустриални процеси водят до максимизиране на желатинизирането. Такъв е случаят при производството на люспи (картофено пюре за миг) или корнфлейкс, но също така и на свързващи вещества, като модифицирани нишестета и декстринизирани нишестета.
Следователно тези операции водят до значително усилване на гликемичния индекс (85 за корнфлейкс, 95 за пюре от люспи, 100 за модифицирани нишестета).